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La carne avicola

La carne avicola


Le carni avicole, è noto a tutti, sono leggere, nutrienti e facilmente digeribili, un piatto che sta conoscendo un grande successo per la sua capacità di assecondare le esigenze degli stili di vita moderni, coniugando al meglio gusto e leggerezza. Questo tipo di carne, al di là delle differenze fra le varie parti, è un’eccellente fonte di proteine animali, con un contenuto proteico medio pari a circa 25 grammi per 100 grammi di parte edibile, superiore a quello delle altre carni. Inoltre pollo e tacchino hanno una composizione in aminoacidi molto favorevole che ne fa uno dei cibi prediletti dagli sportivi.

Le carni avicole rappresentano quindi un valido alimento per ottenere la copertura del fabbisogno proteico di ciascun individuo che, secondo le attuali indicazioni, dovrebbe garantire un apporto di 0,75-1,0 grammi di proteine per chilo di peso corporeo, con una preferenza per le fonti proteiche di origine animale, che dovrebbero rappresentare il 60% circa dell’energia totale giornaliera necessaria, in modo da assicurare il rifornimento di tutti gli aminoacidi, in particolare di quelli essenziali.

Se si usa la griglia, si può cuocere il pollame sia a parti (sezionato) che aperto o cotto intero. La cottura deve essere fatta inizialmente a fuoco vivo, per sigillare la carne e impedire la fuoriuscita dei succhi e, proseguire a fuoco moderato affinché la carne resti tenera.

Quando la si arrostisce o la si griglia, bisogna fare attenzione a non far asciugare troppo o “seccare” la carne per non lasciare solo fibre difficili da masticare e con poco sapore. Il pollo, infatti, per essere apprezzato al meglio deve conservare una buona percentuale di umidità durante la cottura.


I tagli del pollo

 

1) Cosce o fusi di pollo: detti anche fuselli o perine, hanno di solito una pezzatura omogenea ed un peso pari a 120/130 gr; questo taglio corrisponde alla regione anatomica della tibia e il perone.

2) Sovracoscia: rappresentata dal femore unitamente alla muscolatura che lo ricopre, denominata commercialmente anchetta, si ottiene sezionando una carcassa di pollo a busto in corrispondenza dell'articolazione coxo - femorale e femoro - tibiale.

3) Ali: corrisponde alle articolazioni superiori, si consumano spesso cotte alla griglia, le chicken wings sono una delle specialità dell’American BBQ.

4-5) Dorso: la parte posteriore dell’animale, corrisponde alla zona che circonda la colonna vertebrale.

6) Petto con osso: corrisponde ai muscoli pettorali che hanno per base il coracoide, la clavicola, lo sterno e l'appendice sternale, ha un peso medio singolo complessivo non inferiore a gr. 300 e non superiore a gr. 500.

 

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