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Formaggi, pesce e ortaggi

Formaggi, pesce e ortaggi

La carne è certamente la regina del barbecue ma possiamo toglierci enormi soddisfazioni sul piano culinario anche mettendo sulla griglia pietanze come formaggi, verdura, frutta e naturalmente pesce.

Pesce
Il pesce alla griglia va preparato badando con cura alla materia prima: deve essere assolutamente fresca; per la cottura al BBQ va accordata una preferenza a crostacei e i pesci ‘grassi’ come tonno, salmone, pesce spada e in genere tutti i tipi di pesce azzurro, come acciughe, sgombri, sardine, che tendono a non seccarsi una volta cotti.
Per la preparazione si possono anche evitare le marinature, la parola d’ordine col pesce fresco è ‘semplicità’. Per evitare di bruciare e disidratare il pesce in cottura diretta si può cospargere il trancio o filetto di pesce con del pangrattato, magari condito con spezie e succo di limone.

Formaggi
C’è chi pensa che il formaggio non sia adatto alla cottura su griglia, ma si sbaglia. I formaggi adeguati per la griglia sono quelli semimolli, come ad esempio il gruviera, la scamorza affumicata, il caprino, il tomino e in genere tutti i formaggi di pecora a pasta dura.
Il formaggio va cotto a fuoco medio e quando inizia a fondere, aiutandosi con la paletta, va girato e dopo circa un minuto lo si può togliere dal fuoco collocandolo in un piatto. Dopo la cottura può essere ricoperto a piacimento con: basilico, noci tritate, origano, pepe verde, prezzemolo tritato, peperoncino.

Frutta
Anche la frutta può essere preparata con l’uso di una griglia, in particolare si presta molto alle preparazioni con BBQ frutta come banana, ananas, fragola, pesca, mela, pera, kiwi e mango.
 Esistono vari modi di preparare la frutta al BBQ, anche perché con la cottura indiretta si posso potenzialmente replicare tutte le ricette che prevedono l’uso del forno, quindi anche quelle dei dessert alla frutta, avendo in più l’opzione dell’affumicatura che ben si sposa con lo zucchero e i processi di caramellizzazione.
La soluzione più veloce e comune, in ogni caso, è quella di scegliere un mix di frutta di stagione e usarla per fare dei gustosi spiedini. La procedura è davvero semplice: fate dei cubetti dello stesso spessore e infilateli con degli spiedini. Fate quindi marinare la frutta per un’ora in un composto di zucchero, acqua e un liquore a scelta (es: rhum, Gran Marnier, cognac, Curacao, Cointreau, Calvados, ecc.). Una volta ultimata la marinatura scolate bene la frutta e cuocete a fuoco medio per poco tempo. Servite gli spiedini di frutta caldi dopo averli spolverati con dello zucchero di canna o della cannella.


Verdura
Le verdure alla griglia andrebbero preparate in anticipo, per dare loro un’ultima scottata prima di servirle. Le verdure più appropriate a questo tipo di cottura sono: zucchine, carote, melanzane, peperoni, pomodori. I tempi di cottura sono brevi, di solito tra i 5 e i 10 minuti. Ad ogni modo per un bel barbecue di verdure vi sono poche regole e accorgimenti da seguire. Prima regola: attenzione alle temperature! Le verdure non amano temperature elevate, se proprio si vuole si può dare una ‘scottata finale’ per fare coreografia; può essere utile usare le zone perimetrali della griglia dove la temperatura è inferiore. Altra regola: non mettere sale prima o durante la cottura, solo alla fine, l'unica verdura che è bene salare all'inizio sono i peperoni. Le verdure, infine, vanno affettate o tagliate a metà; l’importante è che lo spessore sia omogeneo.
Se le verdure tendono a bruciarsi aumentare la distanza della griglia dalle braci, stando attenti a toglierle dal fuoco al momento giusto. In inverno sono da provare i carciofi: si taglia la punta, si aprono leggermente e si ripongono nelle braci ricoperte di cenere.

 

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