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Marinatura e salamoia

Marinatura e salamoia


La cucina alla griglia si serve anche di tecniche particolari, come quelle che permettono di aromatizzare e dare sapore alle pietanze prima della cottura, come la marinatura e la salamoia.

La marinatura consiste sostanzialmente nel preparare la carne o altri cibi prima della cottura, facendole riposare per un tempo variabile dai 30 minuti ad alcune ore in una emulsione liquida per conferire alla pietanza tenerezza, sapori e aromi particolari.

Gli ingredienti sono usualmente tre: uno acido, uno aromatico e uno oleoso, non è detto che debbano essere presenti tutti contemporaneamente ma, tendenzialmente una buona marinatura li dovrebbe prevedere in un giusto mix. La componente acida è di solito rappresentata da uno tra questi ingredienti: aceto, aceto balsamico, vino bianco, succo di limone, birra, yogurt. Per gli olii si va sul sicuro con quello extravergine di oliva, ma vanno bene anche quelli di semi o ingredienti esotici come il latte di cocco o la salsa di soia. Infine gli aromi e in questo caso ci si può sbizzarrire con spezie e erbe aromatiche di ogni tipo, dal peperoncino al rosmarino.

La lunghezza della marinatura vera e propria è variabile in base a numerose opzioni: dal tipo di carne o pesce, dall’acidità e dalle caratteristiche dell’emulsione, dalla grandezza e tipologia di taglio; è preferibile, soprattutto in estate, lasciare le pietanze marinare in frigo e fare attenzione che siano completamente immerse nel liquido, in recipienti di ceramica, vetro o plastica, evitando quelli di rame o alluminio che a lungo a contatto con gli elementi acidi potrebbero generare sostanze nocive.

Una volta terminata la marinatura l’emulsione non va assolutamente riutilizzata: durante il processo, infatti, carni e pesci crudi rilasciano liquidi organici che possono diventare terreno per la proliferazione di batteri. Si può conservarne a parte solo una piccola quantità per irrorare eventualmente carne o pesce durante la cottura.

Altra tecnica interessante per preparare le carni per i barbecue è la salamoia, in questo caso il principio è simile a quello della marinatura, utilizzando però una soluzione a base di acqua e sale. Si lascia riposare la carne nel composto dalle 24 alle 48 ore a seconda della pezzatura e del tipo di carne. In generale la salamoia si usa per la preparazione di tagli molto grandi come volatili interi, spalla di maiale o la punta di petto di manzo, per rendere queste carni più tenere, gustose e quindi adatte alla cottura nel barbecue. La salamoia non esclude la marinatura, anzi l’abbinamento salamoia e marinatura per i tagli di medio-grande dimensione risulta spesso vincente.

 

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