Gas o carbonella?
Utensili e pulizia nel BBQ
Carbone e legna
La carne suina
La carne bovina
La carne avicola
Formaggi, pesce e ortaggi
Marinatura e salamoia
Poche semplici regole
La preparazione della carne
Cottura diretta e indiretta
Spiedo e girarrosto
BBQ in sicurezza

La preparazione della carne

La preparazione della carne


Banalizzando spesso si considera il barbecue una questione essenzialmente di carne e fuoco, ovvero si pensa che una buona materia prima e una gestione ottimale delle temperature di cottura facciano un buon BBQ. Del resto, se le braci o le piastre di cottura sono a temperatura e la carne è stata ben preparata, allora avremo risolto già buona parte dei problemi relativi a un barbecue e otterremo un buon risultato.

Sul versante 'fuoco' abbiamo già parlato dei combustibili ottimali e di come scegliere la ‘macchina’ più adatta alle proprie esigenze. Passiamo, pertanto, a vedere come risolvere al meglio il discorso carne e sua preparazione. Innanzitutto va scelta la materia prima e quindi individuato il taglio più adatto. Ricordiamoci che più grande è il taglio, maggiore sarà il tempo di preparazione e cottura; per cucinare al barbecue una spalla di maiale o un brisket servono tempo e dedizione, per cui va tutto valutato col giusto anticipo. Ovviamente, volendo fare qualche salsiccia o degli spiedini avremo meno problemi.

Nella scelta della carne è utile poi avere qualche nozione sulla frollatura, ovvero il procedimento che viene utilizzato dopo la macellazione dell’animale per rendere le sue carni adatte al consumo alimentare. La frollatura, in sostanza, è un processo naturale che ha luogo spontaneamente nei muscoli degli animali appena macellati, all’interno della cella frigorifera, trasformando i tessuti e rendendoli progressivamente teneri e commestibili. Le carni, in base a questo processo, sono lasciate frollare per qualche giorno acquisendo giusta consistenza, tenerezza e sapidità; tempi e modalità della frollatura, ovviamente, cambiano in base alle caratteristiche dell'animale.

Parlando di barbecue, poi, osserviamo che la preparazione della carne è un fattore determinante. Le tecniche più usate in tal senso sono marinatura e salamoia, per cui rimandiamo a una sezione specifica. Qui ci soffermeremo sul rub, una procedura molto usata nell’american BBQ.

Rub deriva dall’inglese ‘to rub’, strofinare, e questo spiega già tutto: la tecnica consiste nello sfregare sulla carne un mix aromatico secco di spezie e sale. La finalità è duplice: da una parte si trasferisce alla carne l’aroma delle spezie, dall’altra si crea una specie di rivestimento naturale che evita la fuoriuscita dei succhi durante la cottura, mantenendo la carne naturalmente consistente e saporita.

Stampa Stampa Invia ad un amico Mail   Condividi Facebook Twitter
 
AIA
© AIA Agricola Italiana Alimentare - P.I 00233470236 - Copyright 2011 - Carnealfucoco.it - All Right Reserved
  Powered by Romavirtuale.com & INC