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Cottura diretta e indiretta

Cottura diretta e indiretta


Parlando di cotture al barbecue, si potrebbe pensare che si tratti solo di esporre del cibo a una fonte di calore, ma anche in questo caso ci sono due approcci differenti da valutare e due diverse correnti di pensiero. Nella nostra tradizione si predilige quello che viene chiamato metodo di cottura diretta ovvero una cottura a temperature elevate in cui il calore cuoce direttamente e immediatamente lo strato esterno dei cibi. Questo metodo prevede tempi brevi di cottura e tagli di carne di dimensioni medie e piccole, il risultato tenderà ad essere quello di una cottura più marcata all’esterno, nelle parti superficiali. 

Altrove, ad esempio negli Stati Uniti, si predilige invece il metodo di cottura indiretta ovvero il cibo viene cotto vicino alla fonte di calore, ma non direttamente sul fuoco, a temperature relativamente basse, normalmente sui 120°C, per cui i tempi di cottura si allungano, tanto che si parla di cottura low&slow ovvero bassa (temperature) e lenta. Il processo di cottura indiretta richiede la creazione di un ambiente chiuso, per cui si usano barbecue con coperchio, che simulano una sorta di effetto forno. La carne, in questo modo, viene sempre aromatizzata dal fumo che si genera nella combustione e grazie alla distribuzione del calore risulterà il cibo risulterà cotto in maniera uniforme.

L’affumicatura è una tecnica affascinante che permette di dare un tocco veramente originale ai BBQ. Affumicare il cibo, d’altronde, è un metodo molto antico che si basa sull’esposizione delle pietanze ai fumi generati da una sorgente di solito sottostante con l'obiettivo di distribuire un giusto e ragionevole quantitativo di fumo sulle pietanze. Per quanto riguarda il BBQ l’affumicatura si ottiene utilizzando specifici legni aromatici detti chunks (tronchetti) o chips (scaglie), inumiditi e infilati all’interno dell’area di cottura, in modo da produrre fumi e vapori aromatici che restituiscono le caratteristiche dei legni usati.

Come ben sanno tutti i fan del barbecue, in commercio ci sono strumenti come gli smoker, pensati appositamente per questo tipo di preparazioni. In base alle indicazioni e agli ‘esperimenti’ dei nostri amici del forum sappiamo che tra i legni più adatti per le tecniche di smokin’ BBQ ci sono quelli di noce, quercia, ciliegio, melo, pero e l’hickory, ovvero il legno di noce americano. Uno dei rischi principali di questa tecnica è il cosiddetto oversmoking ovvero l’esposizione eccessiva del cibo al fumo, pertanto bisogna dosare sia il fumo che la durata e variare l’esposizione anche in base al tipo di pietanza.

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