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Carbone e legna

Carbone e legna


Il tipo di combustibile usato per la brace incide fortemente sul sapore dei cibi cotti sulla griglia: si può scegliere tra la legna comune e la carbonella; va assolutamente evitato l’uso di materiale di cui non conosciamo la provenienza, come i residui di cantiere e i legni verniciati. Per chi preferisce la legna meglio orientarsi tra le tipologie “dure” (faggio, quercia, ulivo e alberi da frutto in generale) ricordando che il pino e l’abete, molto resinosi, non sono adatti per la cottura degli alimenti. I legni duri bruciano più lentamente, permettono quindi una gestione migliore delle temperature di cottura; se ben usata la legna può trasformarsi in uno strumento per conferire al cibo aromi particolari, come quelli sprigionati da certa legna da albero da frutta, come il ciliegio.

La carbonella è prodotta facendo ardere in forni privi di ossigeno grandi blocchi di legna, si ottengono così piccoli pezzi non uniformi. Il vantaggio della carbonella risiede nella maggiore velocità di preparazione della brace da carbonella rispetto ai tempi di combustione del legno.

Per accendere la carbonella ci sono le diavoline o altri prodotti reperibili sul mercato, come stecche, bustine, zollette e liquidi infiammabili, ma non bisogna mai usare l’alcool, evitando di correre il rischio di un ustione. I veri appassionati sanno che la carbonella prodotta in casa è ottima per il barbecue.

Oltre al carbone naturale una soluzione ideale per alimentare i barbecue possono essere le briquette, ovvero i bricchetti di carbone compresso, che bruciano più lentamente e a temperature minori. Nelle cotture dirette, pertanto, è meglio utilizzare la carbonella naturale, più economica e pratica. Nelle indirette, invece, è meglio orientarsi sulle briquette che garantiranno di ultimare la cottura a coperchio chiuso, senza dover aggiungere altro combustibile a cottura iniziata.

Con ogni tipo di combustibile, comunque, bisogna aspettare che la fiamma viva lasci il passo alla brace ardente, cercando di mantenere la griglia a una distanza corretta. I cibi non vanno mai cotti sulla fiamma perché si possono carbonizzare e così facendo produrre sostanze tossiche e dannose per l’organismo.

 

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