come cucinare bistecca alla fiorentina?

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come cucinare bistecca alla fiorentina?

Messaggioda PEPPESANTI » 23/10/2011, 14:27

ricordo di avere letto dei consigli nel forum che c'era prima, ma come si fa a cucinare bene la bistecca alla fiorentina?
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Re: come cucinare bistecca alla fiorentina?

Messaggioda Sergione » 24/10/2011, 10:02

PEPPESANTI ha scritto:ricordo di avere letto dei consigli nel forum che c'era prima, ma come si fa a cucinare bene la bistecca alla fiorentina?



vedi qui: http://www.carnealfuoco.it/forum/index. ... searchGo=1

;)
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Re: come cucinare bistecca alla fiorentina?

Messaggioda luca2772 » 25/10/2011, 19:50

Beh...
Una fetta di schiena di bovino di razza chianina o fassona (o maremmana), età almeno 18 mesi, frollatura adeguata, taglio alto 3-4 dita che comprenda:
- sezione di vertebra
- controfiletto
- filetto

La bistecca deve essere a temperatura ambiente (anche all'interno, quindi prima di accendere, si mette a riposare sul tagliere)
Si prepara una brace da legna di olivo, braci sbiancate ovviamente, e griglia roventissima :) (se non hai olivo, può andar bene anche altro legno duro)
Si scotta 5 minuti per parte con griglia vicina alle braci (sembra che bruci ma non è vero)
Si alza la griglia e si mette in piedi sulla vertebra per terminare la cottura per altri 15 minuti circa (sarà l'osso a veicolare il calore per cuocere l'interno).

Importante: prima del taglio, lasciare riposare la bistecca per 5 minuti (coprila con un foglio di alluminio, se temi si raffreddi troppo).

Quihttp://www.carnealfuoco.it/bbq-forum/viewtopic.php?f=5&t=33 in fondo trovi una foto del taglio (barbarico... :lol: ) di una Signora per bene :D

Il risultato deve essere una crosticina saporita che contiene un nucleo tiepido di carne apparentemente cruda, ma dal sapore strepitoso e che "si scioglie in bocca" :D

La tradizione prevede come contorno dei cannellini "al fiasco" e un buon Chianti 8-)
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Re: come cucinare bistecca alla fiorentina?

Messaggioda PEPPESANTI » 26/10/2011, 0:59

Grazie, ma ricordavo di aver letto anche una sorta di comendamenti della fiorentina, non li trovo più!
Scusate ma sono una mezza frana col PC............... :oops:
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Re: come cucinare bistecca alla fiorentina?

Messaggioda Sergione » 26/10/2011, 9:28

PEPPESANTI ha scritto:Grazie, ma ricordavo di aver letto anche una sorta di comendamenti della fiorentina, non li trovo più!
Scusate ma sono una mezza frana col PC............... :oops:


questi?

1 Taglio di lombata di vitellone di razza chianina (non necessariamente) con filetto e contro filetto, osso a T, spessa 4 dita (dai 5 agli 8 cm) con almeno 1kg di peso.
2 Frollata da almeno 20 giorni
3 Deve rimanere in piedi sull'osso da sola
4 Non va marinata o speziata o salata prima della cottura
5 Va tirata fuori dal frigo 10 ore prima di cuocerla
6 Utilizzare braci di leccio o faccio
7 Cuocere 5 minuti per lato e 15 minuti sull'osso.
8 Cottura a "vivo" fino alla formazione di una leggera crosta e ad una altezza pari ad una lattina di birra per il tempo rimanente.
9 Sale grosso a fine cottura
10 Servire senza nessun altro condimento per gli appassionati. Olio, pepe, limone a piacere per tutti gli altri.
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Re: come cucinare bistecca alla fiorentina?

Messaggioda PEPPESANTI » 26/10/2011, 11:21

si grazie
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Re: come cucinare bistecca alla fiorentina?

Messaggioda El Cid » 26/10/2011, 14:48

luca2772 ha scritto:La tradizione prevede come contorno dei cannellini "al fiasco"


HAI LA RICETTA DEI CANNELLINI? QUESTO FINESETTIMANA AVEVO IN PROGRAMMA PROPRIO UNA BELLA COSTATA E IL CONTORNO MI STUZZICA
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Re: come cucinare bistecca alla fiorentina?

Messaggioda luca2772 » 27/10/2011, 15:54

Si, certo :mrgreen:

- 1/2 kg di fagioli cannellini secchi (da ammollare in acqua per una notte)
- 5-6 foglie di salvia fresca
- 1 - 2 spicchi d'aglio
- sale q.b.
- pepe nero in grani
- acqua q.b. a coprire (va bene quella dell'ammollo)

Tralasciamo la cottura tradizionale, che prevede un fiasco tappato con una stoppa e posato nel camino sulle ceneri... E usiamo una bella pentolozza panciuta di coccio col suo pesante coperchio. Puoi metterla nel kettle accanto alle braci (non sopra o si spacca) e fai andare a coperchio chiuso finchè l'acqua non è stata assorbita dai fagioli, ed una parte di questi si è spappolata. In alternativa sul gas con la reticella rompifiamma, l'importante è che sia "low&slow" :D
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Re: come cucinare bistecca alla fiorentina?

Messaggioda chiep07 » 27/10/2011, 17:35

olio extra vergine di oliva non ne serve ? ciao a tutti :
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Re: come cucinare bistecca alla fiorentina?

Messaggioda luca2772 » 28/10/2011, 7:00

Azz.. è rimasto nella tastiera :roll: :?
1/2 bicchiere di olio evo, "ovviamente" :)
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