Porchetta

Lascia una tua ricetta o un messaggio sui mille modi che conosci per cucinare usando una griglia...
Condividi

Porchetta

Messaggioda sanroy » 31/10/2011, 18:11

Salve a tutti cari grillers anch'io voglio dare il mio contributo al nuovo forum.
Per la festa di compleanno del piccolo ed aggiungo peste di casa avevo intenzione di portare qualcosa di diveso alla festa oltre ai classici salami, prosciutti, salatini, patatine, ecc......., la Porchetta.
E riproporrò un vecchio post scritto
http://www.carnealfuoco.it/forum/index.php?action=vthread&forum=3&topic=2386&page=0#1
ma con diversa cottura come suggeritomi da Luca 2772, e cioè in l & s.
Preparo il mio Kettle con il minion method
Immagine

e partenza quando il kettle arriva in temperatura, inserisco la mia bella porchetta da 2.8 Kg.

Immagine
Immagine

Mantengo la temperatura di esercizio a 110°C

Immagine

e per 9 ore la porchetta cuoce per arrivare ad una temperatura interna di 75°C.
Mi spiace ma non ho più immagini a causa dell'incavolatura :evil: presa con il macellaio, mi spiego:
Al taglio la porchetta era favolosa ma all'assaggio è risultata un pò troppo salato, non vi dico cosa si era scatenato in me,
Vabbè ormai è andata dico e per l'indomani faremo come sempre.
Il giorno dopo preparando il tutto per la festa, e pervaso da un senso di fame, decisi di farmi un panino con la porchetta, tolta dal frigo e affettata..... assaggino..... :o ma e fantastica, quel senso di salato non lo sentivo più anzi era perfetta.
Via a tagliare tutta la porchetta e distribuirla nei piatti, ricevendo i complimenti per la realizzazione da parte degli invitati (parenti ed amici) :D .
Discusso con il macellaio, e fatogli assaggiare, mi ha fatto presente che a caldo il sale si nota molto di più che a freddo.
Comunque un ringraziamento a Luca per il suggerimento effettivamente si sente molto la differenza tra i due tipi di cottura.
sanroy
 
Messaggi: 24
Iscritto il: 15/09/2011, 10:05
Località: Pordenone

Re: Porchetta

Messaggioda cipollinocipolletto » 31/10/2011, 19:06

NOOOO!!!!! :? ma cosa mi fai vedere prima di cena!!! :D :D
COMPLIMENTISSIMI sanroy! :D peccato per la foto mancante di fine cottura ma fa niente! che buona la porchetta!!
Landmann 0423
Weber Master Touch 57 Smoke Grey
cipollinocipolletto
 
Messaggi: 356
Iscritto il: 15/09/2011, 10:08
Località: Vicenza

Re: Porchetta

Messaggioda luca2772 » 31/10/2011, 20:45

Non è che cambi la sensazione da caldo a freddo, è che hai dato tempo agli ioni sodio di migrare in tutta la ciccia, "salandola" uniformemente.
Al primo assagio avrai probabilmente assaggiato una zona che era stata salata dal macellaio, quindi ad alta concentrazione. Col passare delle ore il sale si è "diluito" in tutta la massa porchettica :D

Hai presente la preparazione del prosciutto crudo? Sale grosso, massaggi, colatura, rinnovo della salatura, altri massaggi, stagionatura di molti, molti mesi, durante i quali il sale penetra fino all'osso. Eppure un buon crudo sembra "dolce" :lol:

Tranquillo, hai fatto tutto per bene, il tuo macellaio pure :) .
I miei complimenti ad entrambi :lol:
luca2772
 
Messaggi: 374
Iscritto il: 15/09/2011, 10:05
Località: Italia

Re: Porchetta

Messaggioda daniweber » 01/11/2011, 7:43

Bella bella,
è un po' che anch'io voglio fare la porchetta in l&s.
Quindi come da suggerimento hai affumicato solo per una 40a di minuti?

Ciao
I ♥ BBQ

*********************
Weber Smokey Joe Silver
Weber Performer OT57
daniweber
 
Messaggi: 125
Iscritto il: 15/09/2011, 10:06
Località: Vicenza

Re: Porchetta

Messaggioda spenki » 01/11/2011, 10:15

bondi',ho un weber da 57 con cui spesso mi sbizzarrisco in pietanze piu o meno riuscite, a volte copiate dalle vostre e non vi dico la bava che mi fate colare sulla tastiera ogni volta che vi leggo... ho un consiglio da chiedere,l'ultima grigliata un cui mi sono imbattuto il pollo, la salsiccia erano ottimi ma la costa era come gommosa,in cosa ho sbagliato? forse la temperatura? devo ancora prendermi un termometro che provvedero' al piu presto
spenki
 
Messaggi: 17
Iscritto il: 15/09/2011, 10:08
Località: Italia

Re: Porchetta

Messaggioda sanroy » 01/11/2011, 11:19

cipollinocipolelletto
NOOOO!!!!! :? ma cosa mi fai vedere prima di cena!!! :D :D
COMPLIMENTISSIMI sanroy! :D peccato per la foto mancante di fine cottura ma fa niente! che buona la porchetta!!

L'incavolatura mi ha fatto dimenticare di fare le foto, sarà per la prossima.

luca2772
Non è che cambi la sensazione da caldo a freddo, è che hai dato tempo agli ioni sodio di migrare in tutta la ciccia, "salandola" uniformemente.
Al primo assagio avrai probabilmente assaggiato una zona che era stata salata dal macellaio, quindi ad alta concentrazione. Col passare delle ore il sale si è "diluito" in tutta la massa porchettica :D

Hai presente la preparazione del prosciutto crudo? Sale grosso, massaggi, colatura, rinnovo della salatura, altri massaggi, stagionatura di molti, molti mesi, durante i quali il sale penetra fino all'osso. Eppure un buon crudo sembra "dolce" :lol:

Tranquillo, hai fatto tutto per bene, il tuo macellaio pure :) .
I miei complimenti ad entrambi :lol:

Infatti il macellaio me lo ha detto, alla prima porchetta fatta da calda la sensazione era perfetta ma a "freddo" mancava. Quindi quando ho ordinato la porchetta gli ho chiesto di aggiungere un pò più sale cosa che lui ha eseguito alla perfezione. Adesso so meglio il processo :)

daniweber
Bella bella,
è un po' che anch'io voglio fare la porchetta in l&s.
Quindi come da suggerimento hai affumicato solo per una 40a di minuti?

Ciao Dani, no neanche questa volta ho affumicato sinceramente perchè me ne sono dimenticato :oops: :oops: :oops: sarà per la prossima.
Devo sinceramente mettermi giù un piano ogni volta che griglio perche qualcosa dimentico....

Spenki
bondi',ho un weber da 57 con cui spesso mi sbizzarrisco in pietanze piu o meno riuscite, a volte copiate dalle vostre e non vi dico la bava che mi fate colare sulla tastiera ogni volta che vi leggo... ho un consiglio da chiedere,l'ultima grigliata un cui mi sono imbattuto il pollo, la salsiccia erano ottimi ma la costa era come gommosa,in cosa ho sbagliato? forse la temperatura? devo ancora prendermi un termometro che provvedero' al piu presto

Ciao e benvenuto Spenki, effettivamente senza un termometro penso che si faccia fatica. La maggior parte delle volte le costine le faccio in indiretta ad una temperatura che si aggira intorno ai 180-190°C per circa 1 ora e mezza/trequarti.
Ma L'OT57 che hai non è provvisto di termometro?
sanroy
 
Messaggi: 24
Iscritto il: 15/09/2011, 10:05
Località: Pordenone

Re: Porchetta

Messaggioda spenki » 01/11/2011, 11:26

no,e' sprovvisto di termometro,solitamente anche io la faccio indiretta x poi dare un colpo di diretta alla fine
spenki
 
Messaggi: 17
Iscritto il: 15/09/2011, 10:08
Località: Italia

Re: Porchetta

Messaggioda daniweber » 01/11/2011, 14:38

spenki ha scritto:no,e' sprovvisto di termometro,solitamente anche io la faccio indiretta x poi dare un colpo di diretta alla fine

Ciao spenki,
chiedo scusa a sanroy per la breve divagazione dall'argomento Porchetta, per rispondere al tuo quesito.
Direi che la motivazione della non riuscita delle costine sia effettivamente da attribuire proprio al metodo indiretto della cottura.
Mi spiego meglio, qualche anno in questo forum c'è stato un periodo in cui andava per la maggiore la CATUCHERA di costine cotte in INDIRETTA (chi c'era se ne ricorderà), ed io l'ho provata un paio di volte ma non ne sono mai stato soddisfatto, alla fine la resa era proprio gommosa, che dovevi tirare la carne più di quando le facevo in DIRETTA, alla maniera classica.
A quella temperatura (tra 160°- 190°C) la carne perde molti liquidi e le fibre si stringono e diventano tenaci. HO LASCIATO PERDERE.

Finchè non ho scoperto il LOW&SLOW. L'apoteosi del gusto (che riguarda però la preparazione) e soprattutto di tenerezza, consistenza e morvidezza.
Proprio a proposito faccio un post AD HOC.
Con questo puoi cuocere tutto, anche la PORCHETTA appunto :lol:
Ciao
Daniele
I ♥ BBQ

*********************
Weber Smokey Joe Silver
Weber Performer OT57
daniweber
 
Messaggi: 125
Iscritto il: 15/09/2011, 10:06
Località: Vicenza

Re: Porchetta

Messaggioda gesa » 02/11/2011, 12:05

Ciao a tutti, secondo voi è possibile fare la porchetta allo spiedo?, sarei tentato, grazie.

Gerardo
gesa
 
Messaggi: 41
Iscritto il: 15/09/2011, 10:08
Località: Italia

Re: Porchetta

Messaggioda marcha » 02/11/2011, 14:01

Porchetta allo spiedo????? Caaaaaaacchiiiioooo :)
By marcha(2171) OTniano
marcha
 
Messaggi: 422
Iscritto il: 15/09/2011, 10:03
Località: CROTONE

Prossimo

Torna a Ricette barbecue e gastronomia - ricette maiale, pollo, pesce, grigliate