Stinchi alle erbe

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Stinchi alle erbe

Messaggioda marcha » 01/11/2011, 23:55

Stinchi di maiale alle erbe
prenotati tre stinchi di maiale dal mio macellaio di fiducia (Franco), mi accingo a preparare uno dei pezzi più sfiziosi e scenografici della griglia.
Trattasi di due stinchi anteriori ed uno posteriore.
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La sera del martedi inizio la preparazione delle carni, ingredienti molto semplici, tre stinchi per l'appunto, marinatura: un'arancia spremuta, vino rosso, olio EVO, bacche di ginepro, sale e zucchero di canna; conciatura aglio secco, erbe di Provenza, zenzero da grattugia, pepe nero, sale, rosmarino secco, alloro.

Pratico delle incisioni profonde ai muscoli degli stinchi e li aromatizzo col pepe nero, aglio secco, zenzero, erbe di provenza ed una sottilissima buccia di arancia.
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Lego il tutto Immagine
e concio metto a marinare 12 ore in frigo con la concia per marinatura "porchetta" TecAl dopo la supervisione del mio N°5. Immagine
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Al mattino tolgo la carne che lascio temperatura ambiente per 2 ore concindola con rosmarino secco ed un po di erbe di provenza e sale.
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Nel frattempo dopo aver settato il mio fido OT57 lo preparo per una indiretta che durerà complessivamente 3 ore e mezza di cui le prime due ore in cottura indiretta a pelle nuda ed un'ora e mezza in cartoccio dopo averli cosparsi di salsa bbq Jack Daniel's Spicy Original.
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Water pan con acqua e vino bianco; affumicatura con chips di ciliegio, purtroppo problemi tecnici mi hanno impedito di usare i termometri di temperatura di esecizio e interna (carne), pertanto ho dovuto far scorta di quanto appreso in tutto questo tempo dal FORUM CAF. Temperatura pertanto non elevata e come già detto 3,5 ore.
Terminata la cottura ho lasciato in cartoccio per una buona mezz'ora e via al taglio.

Ho utilizzato il water pan che ha funto da leccarda unendola con due cucchiai di salsa bbq JD tenuta al caldo con cui ho poi cosparso sulla carne in vassoio.

Gli stinchi si presentavano con circa 4-5 cm di ritiro sull'osso, carne te ne ris si ma, che si sfaldava quasi al solo tocco (ai limiti del Pull), ring smoke marcato, sapore veramente stupendo. L'ho dovuto mangiare pianissimo perchè altrimenti sarebbe finito i fretta.
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Considerazioni: da ottimizzare la salatura (era leggermente insipida) che ho poi corretto con del dale rosa Himalayano e la quantità, la prox volta ne prendo uno in più (eravamo in quattro) eh eh.
Alla prox By Marcha
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Re: Stinchi alle erbe

Messaggioda daniweber » 02/11/2011, 7:51

Ciao Marcello,
ottimi gli stinchi.
Per la salatura in effetti ho visto in altri post che sarebbe ottimale una salamoia pre-marinatura per dare la giusta sapidità.
Sei sempre ULTRA fornito dalla TEC.AL, potresti diventare rivenditore :lol: :lol:

Ciao
Daniele
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Re: Stinchi alle erbe

Messaggioda marcha » 02/11/2011, 13:52

daniweber ha scritto:Sei sempre ULTRA fornito dalla TEC.AL, potresti diventare rivenditore :lol: :lol:


In effetti ritiro spesso prodotti nuovi alla TecAl soprattutto quando non li trovo in loco, l'ultimo che ho provato è l'olio per marinatura al rosmarino che è fenomenale, soprattutto sulle patate, cè anche PICCANTE. ne ho ritirato 2 flaconi
certamente con questi prodotti si esce dalla "produzione propria" delle conce, preparati vari ecc. ma che vuoi se c'è qualcuno che li fa per me ... tanto meglio :)
Circa al "rivenditore" NEGATIVO, io non sono portato alla vndita, non riuscirei MAI
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Re: Stinchi alle erbe

Messaggioda Sergione » 02/11/2011, 23:58

Sempre bravo e simpatico, come il bimbo... piccoli griller crescono
Sergio 4 President! ;-)
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Re: Stinchi alle erbe

Messaggioda marcha » 11/11/2011, 14:29

Grazie Redazione, è sempre un onore avere le Vs. attenzioni.
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Re: Stinchi alle erbe

Messaggioda Sergione » 11/11/2011, 17:49

marcha ha scritto:Grazie Redazione, è sempre un onore avere le Vs. attenzioni.

attenzioni meritate ;)
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Re: Stinchi alle erbe

Messaggioda luca2772 » 11/11/2011, 21:00

Da dove cominciare, Mastro Marcia?

Dal griller in erba che promette bene (anzi, stra-bene: te lo dice uno che faceva colazione in cucina con latte e nezquik col padre che preparava un pollo o un coniglio, a 20 cm dal naso... :lol: )?

Dal maestro che ci fa partecipi della sua scienza? :geek:

Dalle foto e dalle presentazioni, degne di uno chef professionista? :ugeek:

Lo stinco è uno dei tagli più difficili: osso generoso, tanto collagene (legamenti e tendini), muscoli moooolto tonici...

Gli agrumi e il ginepro: ottimi col maiale, sia domestico e selvatico. Sgrassano e profumano, modificano ed ingentiliscono l'acro originario in un flavour gradevole ed inebriante... 8-)

Il wiskey sgrassa ed aromatizza, ben integrandosi con gli altri aromi. :P

Il ciliegio - ed il melo - sono le due essenze che meglio si sposano con questa carne :)


Hai rasentato nuovamente il low&slow, e la riuscita è evidentemente ottima e di grande appagamento sensoriale. :!:
Ti invito e sprono a riprovare abbassando la temperatura e prolungando conseguentemente il tempo di cottura: il collagene che gelatinizza, si scioglie e permea il muscolo, donandogli umidità e sapore è un "plus" travolgente, fidati.

Terrò in agenda questa eccezionale interpretazione dello stinco, e mi riprometto di provarla quanto prima (stamani +4°C, altro che "estate di S. Martino...) con un paio di idee che mi sono venute sbavando famelico e bramoso di fronte alle foto di cotanta goduria :mrgreen:

Ancora complimenti, vecio! 8-)
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Re: Stinchi alle erbe

Messaggioda gesa » 12/11/2011, 12:01

Ciao, ma i prodotti Tecal li comprate online o si trovano normalmente nei supermercati?, sono andato sul sito ma non ho capito se vendono il singolo barattolo o meno, grazie.

Gerardo
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Re: Stinchi alle erbe

Messaggioda marcha » 12/11/2011, 12:18

@ Mastro Luca: I complimenti fanno sempre bene e li gradisco quanto le critiche e i suggerimenti, ma vacci piano o il mio cervello si cucina il S&L eh eh,

La mia intenzione era quella di una cottura ben più lunga, ma come detto ero SENZA TERMOMETRI :x
quello digitale Weber non funzionava più e quello a lancetta era introvabile! Con l'occasione voglio ringraziare ed apprezzare l'assistenza tecnica WEBER di Enrico Montanari che su mia semplice segnalazione e dopo una serie di "prove a distanza" mi ha sostituito immediatamente l'apparecchio in garanzia (professionalità a 5 stelle).

@ Gesa i prodotti Tec-Al io li ritiro su internet, qui al quasi estremo SUD non arrivano, ma al Nord ci sono sicuramente. Ti dirò che dal loro portale mi trovo benissimo e quando ho dubbi telefono e mi danno tutte le spiegazioni e suggerimenti di cucina, anche loro.... MOLTO PROFESSIONALI ;
devi fare la semplice registrazione in modo da avere accesso al listino prezzi , i prodotti si vendono sia in scatoline in metallo molto belle, sia in sacchetti di alluminio da chilo (io preferisco questi), se la quantità è per te eccessiva puoi dividerla con qualcun altro tuo conoscente, se vuoi posso indicarti i prodotti che più preferisco.
http://www.tecalsrl.com/
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Re: Stinchi alle erbe

Messaggioda gesa » 12/11/2011, 17:02

marcha ha scritto:..se vuoi posso indicarti i prodotti che più preferisco...


Grazie sei molto gentile, ciao.

Gerardo
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