Ricetta Brisket Texas style low & slow BBQ

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Ricetta Brisket Texas style low & slow BBQ

Messaggioda daniweber » 26/11/2011, 23:11

Ciao ragazzi,
finalmente sono riuscito a provarlo, si, il brisket o punta di petto di manzo.
Come ha già provato anche un altro nostro amico Braciere poco tempo fa, anch'io ho provato la tecnica descritta nel libro di Steven Raichlen.
La differenza della sua tecnica dal modo classico è di mettere il brisket a cucinarsi direttamente in una vaschetta/contenitore, così da rimanere a diretto contatto con il proprio grasso/liquido che durante la cottura si forma, mantenendosi umido.
Nel metodo tradizionale si cuoce sulla griglia avvolgendolo nell'alluminio con un liquido dopo il periodo di affumicatura.

Più di un mese fa ordino la parte al macellaio che mi dice che dopo la macellazione dell'animale me l'avrebbe messa da parte a frollare e l'avrebbe rifilata quando sarei passato a ritirarla.

Ieri passo a ritirare la punta, 16 giorni di frollatura, mi trovo in imbarazzo nel descrivergli esattamnte dove deve tagliare...una cosa è vedere delle foto su internet, piccole, ed un'altra cosa è trovartici davanti...
speriamo di aver fatto giusto, comunquel della punta di petto faceva parte.
Ora chiedo, per esempio al nostro grande amico LUCA che è anche esperto di brisket, un parere sul pezzo...ah sono 3 kg tondi.

Rifilato qua e là, ho lasciato uno strato di grasso come da indicazioni.
Ecco le foto
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Se non sbaglio a destra il POINT e a sinistra il FLAT???

E da sotto
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Poi lavo per bene, asciugo e rubbo con il misto indicato da STEVEN nella ricetta TEXAS STYLE

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Preparo il kettle con il minion method CIRCOLARE che ormai trovo INSOSTITUIBILI, e che finalmente ho testato in modo serio per stabilità e durata.
- DURATA: 9 ore secche, ragazzi fantastico
- STABILITA': siccome quando posizione i bricchetti intorno al perimetro è difficile avere la stessa quantità esatta in ogni punto per cui se c'è in un puntio 1 bricchetto in più la temperatura si alzerà di un po', al contrario se ne ho 1 in meno si abbasserà. In 9 ore la media è stata sui 113°C con 1 calo ai 101°C e 2 picchi, 1 a 123°C ed 1 a 126°C. Mi ritengo molto soddisfatto, calcolando che non metto mano alle bocchette.

Ho posto la ciotola grande sotto alla vaschetta (serve soprattutto a tenere i bricchetti in forma circolare) che comunque ho riempito d'acqua, poi ho messo 3 vaschette sopra la griglia sopra il carbone a ogni terzo della circonferenza per aumentare al massimo l'umidità e in 9 ore le ho riempite 3 volte.
L'affumicatura l'ho fatta con chunks di hichory per la durata di 4 ore.
Dopo l'affumicatura ho moppato la carne con il mocho 1 volta ogni ora usando il sugo formatosi nella vaschetta.

Ecco la punta alla fine delle 9 ore arrivata alla temperatura interna di 82°C al centro del punto più spesso.
A questo punto l'ho avvolta con doppio alluminio per 40 min. di riposo.

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Ecco il taglio
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Taglio dell'altro lato
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Durante il riposo post cottura ho raccolto il sugo dalal vaschetta, l'ho messo in un pentolino insieme alla salsa barbecue in quantità uguali e l'ho portato a bollore per 5 minuti facendo restringere il tutto per accompagnamento.
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I 2 lati del brisket tagliati
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Conclusioni:
PROVATELO, è sublime, una carne tenerissima.
Io ho fatto fettine sottili con il coltello da arrosto, le arrotolavo con la salsa e via in bocca.
Molto superiore alla spalla di maiale pullata, e calcolate che qui non ho fatto nulla alla carne, nel senso che ho visto molte altre preparazioni in cui prevedevano salamoia e marinatura.
La cosa che dispiace è che volendoci molte ore non si riesce a farlo spesso, ma il risultato ricompensa gli sforzi.
La parte più interna del pezzo era gustosa di suo e penso che anche la frollatura della carne fatta bene incida sul risultato.


PS: ecco il risultato post cottura del minion method circolare dopo 9 ore di cottura il low&slow. Ho praticamente esaurito tutti i bricchetti iniziali. Quelli che vedete in foto li ho aggiunti all'ottava ora per paura che non bastassero.
Questo metodo è buono perchè basta proseguire il giro e si puù lavorare all'infinito...e oltre :lol:

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Ciao a tutti
Daniele
Ultima modifica di daniweber il 27/11/2011, 15:15, modificato 1 volta in totale.
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Re: Texas style low&slow Brisket

Messaggioda Sergione » 27/11/2011, 12:47

COMPLIMENTI! sempre meglio che un panino bresaola e rucola o il tonno.... sono a dieta :cry: :roll:
Ultima modifica di Sergione il 14/07/2017, 13:51, modificato 1 volta in totale.
Sergio 4 President! ;-)
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Re: Texas style low&slow Brisket

Messaggioda cipollinocipolletto » 27/11/2011, 21:34

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Re: Texas style low&slow Brisket

Messaggioda carcere » 28/11/2011, 13:25

SUPERBO Immagine
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Re: Texas style low&slow Brisket

Messaggioda luca2772 » 28/11/2011, 13:29

Veramente ben fatto, complimenti :D

Il tuo metodo "anulare" mi intriga parecchio, devo trovare il tempo di provarlo :)
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Re: Texas style low&slow Brisket

Messaggioda marcha » 28/11/2011, 14:58

Nulla di nuovo verso di te Dani sempre al massimo!! :D
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Re: Texas style low&slow Brisket

Messaggioda Fabbio » 28/11/2011, 20:49

Bravo Daniweber, ormai sei sui livelli eccellenti
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Re: Texas style low&slow Brisket

Messaggioda daniweber » 28/11/2011, 22:26

Grazie ragazzi,
mi piace, mi piace dedicarmici, mi piace mangiare quasti piatti, è diventata una dipendenza :D
Appena finito di cucinare inizio a pensare alla successiva cottura...aiuto :lol: :lol:

@Luca: cosa ne dici del taglio del brisket? è buono?
Credo che la prossima volta rifilerò un pochino di più il grasso, nel punto più spesso.
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Re: Texas style low&slow Brisket

Messaggioda marcha » 29/11/2011, 13:22

Certo che leggere questi argomenti a quest' ora.... é pericoloso
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Re: Texas style low&slow Brisket

Messaggioda manfred » 01/12/2011, 13:36

si, vero, fa venire tanta fame
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