Aiuto Low&Slow

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Aiuto Low&Slow

Messaggioda stezan78 » 03/12/2011, 8:41

Ciao ragazzi, spero mi possiate aiutare, domani vorrei provare a fare una Low&Slow e ho il dubbio di avere preso troppa carne e che tutta insieme non quocia.
Secondo voi quocere contemporaneamente due cartucciere di Ribs e un pezzo di spalla di maiale di 3Kg è possibile?
PS possiedo un OT57

Grazie
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Re: Aiuto Low&Slow

Messaggioda daniweber » 03/12/2011, 8:58

ecccccchè è, scherzi????? :D :lol:

ecccerto che cuoce.

Ciao intanto e benvenuto.
Devi per prima cosa stabilire i tempi di ciascuna e infornarle nel momento giusto.
Esempio per la spalla ci vogliono circa 6/7 ore per 3 kg e per le ribs 4 1/2? Inserisci la spalla e a 2 ore e mezza inserisci le ribs.
(PS IMPORTANTE, io calcolo circa 6/7 ore ma avendo anche le ribs insieme che assorbono calore, io mi allungherei almeno di un altra ora, ma come tabella di marcia, in realtà solo con termometro saprai quando è pronta)

Hai già fatto low&slow? altrimenti è un po' un rischio la cottura combinata, più che altro per l'esperienza sui vari passaggi.

Ecco come esempio la mia prova in abbinata che ho fatto la primavera scorsa
http://www.carnealfuoco.it/forum/index.php?action=vthread&forum=3&topic=2476

Non so se ti interessa, avevo inserito anche questo
http://www.carnealfuoco.it/bbq-forum/viewtopic.php?f=5&t=109

Ciao, chiedi se hai dubbi
Daniele
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Re: Aiuto Low&Slow

Messaggioda stezan78 » 03/12/2011, 18:57

Grazie per la risposta, Di Low&Slow ne ho fatte alcune ma con meno carne dentro i bbq. Di certo sono ancora un novellino.
Mi spaventa un po' la quantita di carne e il fatto che assorba troppo calore.
Ti farò sapere come è andata

Quato tempo terresti ni foil la spalla di maiale?
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Re: Aiuto Low&Slow

Messaggioda daniweber » 03/12/2011, 19:30

Il tempo del foil per la spalla non è stabilito a priori.
Tu fai un calcolo pressapoco del totale, stabilisci in circa un terzo l'affumicatura (o meno se vuoi meno affumicato) e poi avvolgi in foil fino al raggiungimento della temperatura finale al cuore, temperatura per il pullaggio di 91°-93°C,
devi avere il termometro da carne o a donda digitale.
Parti anche in anticipo perchè è facile sforare con i tempi e allungarli, meglio alla fine lasciare la spalla nel foil più a lungo, non gli fa male, piuttosto di tirarla fuori troppo presto e non riuscire a pullarla bene.

CIao
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Re: Aiuto Low&Slow

Messaggioda stezan78 » 03/12/2011, 19:59

Pensavo di inserirla nel OT alle 7 domani mattina per servirla tra le 13 e le 14 spero di non andate troppo lungo......
Secondo te è suficente?

Ciao
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Re: Aiuto Low&Slow

Messaggioda daniweber » 04/12/2011, 8:15

Può essere sufficiente ma apri meno possibile, ogni apertura ti allunga...
Fai un bel resoconto dopo e buon pranzo
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Re: Aiuto Low&Slow

Messaggioda stezan78 » 05/12/2011, 22:02

Direi che è andato tutto bene, forse anche grazie a un po' di fortuna, sono riuscito a quocere tutto alla perfezione.
Alle 6 e 30 acceso il mio OT57 e alle 7 ho inserito la spalla; ho usato il mignion metod in linea in maniera un po' rozza: dopo 4 ore ho dovuto aggiungere delle braci ogni ora perchè stava crollando la temperatura, fortunatamente avevo preventivamente deciso di tenere pronte delle braci accese da inserire al bisogno. La temperatura è rimasta stabile sui 110 C° ma lavorando molto sulle prese d' aria, bella faticata....
Dopo le prime due ore di affumicatura ho aggiunto le costine e messo in foil la spalla con un po' di succo di mela.
Dopo 4,5 ore dall' inizio (2,5 ore di Foil, forse troppe) ho tolto la spalla dalla carta stagnola e messo il liquido fuoriuscito in una casseruola e l' ho fatto ridurre.
Ho fatto 1 ora di asciugatura, misurato temperatura al cuore 92 C°a questo punto ho messo a riposare la spalla per 30 min avvolta nella carta stagnola. Dopo il riposo ho iniziato a sbriciolare la spalla e con mia grande soddisfazione si sfaldava benissimo, ho messo la carne dentro la teglia con la riduzione e un po' di salsa al aceto e ho ripassato il tutto per qualche minuto sul barbeque.

I miei ospiti sono rimasti entusiasti, anche delle costine.

Grazie mille per l' aiuto come riesco provo a pubblicare qualche foto
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Re: Aiuto Low&Slow

Messaggioda Sergione » 06/12/2011, 21:20

ciao stezan, hai fatto qualche foto?
Sergio 4 President! ;-)
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Re: Aiuto Low&Slow

Messaggioda stezan78 » 08/12/2011, 8:55

Immagine

Della carne ho solo questa, ero verso fine cottura
Spero vi piaccia
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