Petto d'anatra e arista disossata

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Petto d'anatra e arista disossata

Messaggioda luca2772 » 28/12/2011, 18:26

...Ovvero come complicarsi la vita ed essere felici :D

E' da un po' che non posto ricette, magari mi avevate dato per disperso... Invece no! :lol:

Avevo acquistato un petto d'anatra, che prima o poi avrei cucinato sulle braci, e ieri ho pianificato per benino il da farsi :mrgreen:

Diamo come di consueto una scheda:

metodo di cottura: diretta + indiretta
salamoia: si
marinatura: no
rub: no
affumicatura: no


Per la salamoia ho usato:
1 tazza d'acqua
1 cucchiaio colmo di sale marino grosso
1 cucchiaio raso di cipolla liofilizzata
10 bacche di ginepro
3 chiodi di garofano
1 peperoncino piccante secco spezzato

Ho lasciato in salamoia in frigo per 18 ore, al termine della quale ecco come si presentava il petto dell'anatide:

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Liberato dal sacchetto e ripulito dalle spezie mentre sgocciola

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Dò una bella pulita al fido OT57, che mi osserva silenzioso, chiedendosi anche lui se finalmente diamo una scaldatina (in verità ho fatto una serie di grigliate a raffica, ma cose semplici, che non valeva la pena postare... Solita roba, insomma :roll: ). Predispongo per l'indiretta un letto di carbone di legna sbiancato dall'ultima grigliata, verso una 15ina di brichette e preparo un cesto raso. Erano eoni che non usavo l'accenditore tarocco :roll:

Nel frattempo, dato che fino a stasera non saprò se a mia moglie piacciono le "marzaiole" (così le chiamava mio suocero, riferendosi ai germani che migravano appunto a marzo), preparo in un baleno un'arista disossata (leggasi lonza de porco) con semplici in gredienti: sale fino, pepe nero macinato, rametti di rosmarino e pancetta fresca.

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Una rapida legatura ed ecco la nostra arista (disossata) :roll:

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Tampono per bene il petto d'anatra ed ecco un ensemble prima della graticola:

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La "tortiera" contiene 1 cucchiaio colmo di pepe bianco, rosmarino fresco, scorza di arancia e un bicchierino di vino bianco secco; servirà per il proseguimento della cottura ;)


Posiziono l'arista sopra un waterpan usa e getta colmo d'acqua e griglio in diretta violentissima la porzione di pennuto, prima dal lato della pelle (la fiammata è arrivata mentre scattavo la foto, maledetta... :lol: ) per 5 minuti, quindi rigiro e griglio per altrettanti.

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A questo punto trasferisco il petto d'anatra grigliato nella "tortiera", verso il succo dell'arancio e vado di indiretta, dapprima a 250°C per 10 minuti, quindi abbasso a 180°C per 30 minuti esatti.

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Ecco il petto servito sul tagliere

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... con un occhio alla temperatura, molto importante nel caso si cucinino volatili ;)

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(è salita di altri 2 gradi mentre posavo la fotocamera)

... e finalmente affettato ed irrorato dal sughetto di cottura :D

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Commento del griller: morbido, succoso e profumato (alle 17 uno dovrebbe farsi un tea, non un'anatra :roll: :twisted: 8-) :lol: ). Solo un assaggino (va pure bene di sale: che cu** :D )


... ma l'arista (disossata), direte voi?

Ma eccola, sfornata esattamente 6 minuti fa :D

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Per il taglio dovrete aspettare l'ora di cena ;) ; bene, ora vado a preparare una padellata di funghi pleorotus come contorno; le birre sono in frigo...

Direi che ci siamo :mrgreen:

E anche questa volta è andata (in telecronaca diretta, ovviamente) :mrgreen:

ciaooooo :D
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Re: Petto d'anatra e arista disossata

Messaggioda cipollinocipolletto » 29/12/2011, 9:27

non ho mai assaggiato l'anatra (se non nel classico ragù d'anatra che è in uso fare dalle mie parti, ma comunque è un misto maiale-anatra), ma da devo dire che sembra davvero succoso il petto d'anatra! assaggerei volentieri :D
e dell'arista poi non ne parliamo! :mrgreen: (ps non vedo bene, l'hai tolta a 80°?)
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Re: Petto d'anatra e arista disossata

Messaggioda luca2772 » 29/12/2011, 12:19

79.9°C :mrgreen: Poteva starci anche meno, ma a mia moglie non piace il maiale rosato
... a novembre ho provato a fare un pezzo di coscia di maiale legato, rosolato e ficcato nel forno elettrico a 100-110°C con waterpan: è venuto praticamente come il prosciutto cotto della gastronomia :shock: : devo riprovare col kettle 8-) ...
Il problema è che se oltre a fare i formaggi mi cimento pure con gli insaccati (e sono tentato, vista la stagione e che la cantinetta è ok per i formaggi) mi sa che mi tocca piantare la tenda in giardino (accanto al kettle, ovviamente :lol: )

L'anatra ha un sapore delicato, e il petto è venuto veramente morbido e succoso. Fra Novara e Vigevano va di brutto l'oca (brasata, nei ravioli, negli insaccati, il petto affumicato (viene tipo la mocetta valdostana). Provala, se segui la mia traccia è veloce e facile, così te ne fai un'idea precisa ;)
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Re: Petto d'anatra e arista disossata

Messaggioda carcere » 29/12/2011, 12:41

cipollinocipolletto ha scritto:non ho mai assaggiato l'anatra

mi sucera inforna la povera anatra ripiena di salsiccia.
Buono il risultato, credetemi :D
Mi devo far dare la ricetta poi sperimento la ricetta-mod per il bbq ! ;)
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Re: Petto d'anatra e arista disossata

Messaggioda luca2772 » 29/12/2011, 20:54

Oca giovane?
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Re: Petto d'anatra e arista disossata

Messaggioda marcha » 30/12/2011, 17:51

Fantastico come al solito Luca, l'anatra intera la farò domani per il cenone, andrò di camino e con un agrume di tutto rispetto!
By marcha(2171) OTniano
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Re: Petto d'anatra e arista disossata

Messaggioda luca2772 » 30/12/2011, 20:10

Non ci sveli nulla in anteprima? ;)
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