rollata di vitello

Lascia una tua ricetta o un messaggio sui mille modi che conosci per cucinare usando una griglia...
Condividi

rollata di vitello

Messaggioda carcere » 29/12/2011, 12:36

Mi sono deciso, ci riprovo: rollata di fesa di vitello farcita con speck, funghi, edamer.
Controllo cosa manca in casa: di corsa al supermercato più vicino per comprare un pezzo di fesa (1kg) e speck altotesino (2hg).
Si parte.
Apro a libro il pezzo di carne (coltello + batticarne)
Immagine
Intreccio meticolosamente lo speck :lol: :lol: :lol:
Immagine
con acqua tiepida scongelo un sacchetto di funghi champignon di mia produzione (sempre comodi in frigo) e farcisco
Immagine
aggiungo delle fette di edamer
Immagine

Devo ammettere che l'immagine mette decisamente appetito !

Rollata
Immagine

Massaggio con senape per far aderire una sottospecie di rub preparato solo con sale, pepe nero e rosmarino fresco.

Immagine

Circa 1,5 ore di cottura indiretta (180°C - 200°C), water pan con birra e rosmarino, affumicatura praticamente assente (legnetti poco imbevuti d'acqua non mi hanno fatto una lunga fumata :twisted: - quante difficoltà in un bbq a gas :twisted: )
Raggiunti i 77°C ...
Immagine
Immagine
Immagine

Commenti:
Il contributo al gusto dei funghi è risultato basso. Sarà perchè erano precotti ? :?:
Smoking ring assente: in realtà la fumata a termine cottura ha profumato molto il pezzo di carne che a sua volta ha profumato la cucina. ;)
Il formaggio è uscito quasi tutto finendo nel waterpan... che sperco. :evil:

Richiedo aiuto:
Durante la cottura mi sono prodigato a preparare una riduzione di birra con cui avrei servito la carne (immagino si abbini molto meglio alla carne di maiale...) comunque ho fatto evaporare 1/2 litro di birra doppio malto con 1/2 cucchiaio di zucchero di canna. Ridotto il tutto a meno di mezzo bicchiere. Risultato: giù per il tubo :o ! Sembrava caramello con gusto prima dolce poi amarissimo e acido. Che disatro. Qualche ricetta in merito ?
Ho ripiegato con un poco di olio caldo profumato al rosmarino. :cry:
Quale altra salsa mi consigliate?
carcere
 
Messaggi: 84
Iscritto il: 15/09/2011, 10:06

Re: rollata di vitello

Messaggioda luca2772 » 29/12/2011, 21:29

Dunque...
Il formaggio è uscito perchè hai semplicemente arrotolato la carne: se avessi tenuto due lembi alle estremità da "rimboccare" e stretti da due giri di spago "per il lungo" non sarebbe accaduto. Pazienza, sarà per la prossima ;)

Il "gusto fungo" tenue è stato causato in parte dalla pre-cottura, in parte per il fatto che gli champignons non spiccano per aroma; ritenta con pleorotus o porcini (non esagerare che col manzo "stancano").

Lo smoke ring si crea solo in ambiente saturo di fumo e per un certo tempo: sono i composti aromatici a colorare chimicamente la carne, e la reazione richiede tempo...

Birra: è costituita da circa l'85% di acqua, etanolo per il 3-9% e residuo secco del 3-8%

Nel residuo troviamo zuccheri, sostanze azotate, sali ed acidi dei malto (d'orzo o frumento) e luppolo oltre a vitamine del gruppo B.

Hai cotto birra doppio malto (molto alcool, molti acidi) con uno zucchero complesso che si è spezzato in due zuccheri semplici, avendo eliminato l'alcool e parte dell'acqua per evaporazione hai ottenuto un liquido carico degli estratti di luppolo (amaro), degli acidi (acido) e di zuccheri (dolce).

Ricette provate non ne ho; potresti provare a bilanciare meglio: ad esempio una birra più leggera, con meno luppolo; aggiungi del succo d'arancia per fornire zuccheri semplici e rendere più complesso e fruttato l'aroma.

Ad ogni modo, birra, vino bianco o rosato per il maiale, vino rosso strutturato per il manzo ;)
luca2772
 
Messaggi: 374
Iscritto il: 15/09/2011, 10:05
Località: Italia

Re: rollata di vitello

Messaggioda cipollinocipolletto » 29/12/2011, 22:22

a me l'idea piace e non poco!
per i funghi gli chapignon sarebbero un buon contorno, perchè col gusto forte del vitello e dello speck un po' spariscono...
per il formaggio non te la prendere succede spesso con gli arrotolati!
per la riduzione alla birra una volta io ho provato a ridurla con del miele e rosmarino, risultato? insomma... mi son sempre ripromesso di provare con una bionda leggera (Avevo provato con una doppio malto anche io) e miele millefiori (avevo messo miele di melata... già amarognolo di suo) e come spezie ginepro e poco aglio... ma pio non mi son più ricordato! :D però in effetti la abbinerei più volentieri al maiale...
Landmann 0423
Weber Master Touch 57 Smoke Grey
cipollinocipolletto
 
Messaggi: 356
Iscritto il: 15/09/2011, 10:08
Località: Vicenza

Re: rollata di vitello

Messaggioda marcha » 30/12/2011, 17:59

di sicuro la prox ti verrà moooolto meglio, anzi, ti consiglio di non abbassare la guardia e ritentare.... SUBITO, vedrai che la terrai in evidenza nel tuo cook book ;)
By marcha(2171) OTniano
marcha
 
Messaggi: 422
Iscritto il: 15/09/2011, 10:03
Località: CROTONE

Re: rollata di vitello

Messaggioda carcere » 01/01/2012, 17:22

Buon Anno !a tutti gli amici di CAF

marcha ha scritto: non abbassare la guardia e ritentare...
MAI ! se penso a quanto ho imparato in meno di due anni di succulenti prove !

cipollinocipolletto ha scritto: abbinerei più volentieri al maiale...
ho già pronte 2 bracciole da gustare con un secondo tentativo di riduzione di birra.
luca2772 ha scritto:Birra:
la scelta non è facile, voglio provare con una birra meno industriale. Chiedo in una birreria seria di paese dove vado a gustare qualche pinta...Qualche birra trappista? mi faccio suggerire dal mastro birraio, vi faccio sapere.
luca2772 ha scritto:se avessi tenuto due lembi alle estremità da "rimboccare"
:twisted: non capisco come faccio a non pensarci prima a certe cose :twisted:

Grazie per suggerimenti ed incoraggiamenti.
carcere
 
Messaggi: 84
Iscritto il: 15/09/2011, 10:06

Re: rollata di vitello

Messaggioda luca2772 » 01/01/2012, 17:53

Intanto... Buon Anno!

Per il resto... Una trappista come la Chimay? Alla faccia... :lol:

Fai un giro nel sito bottegadelmonastero ;)

Se non vuoi usarne una industriale, vai in qualche microbirrificio e prendi una pils, altrimenti mi fai un "amaro del monaco", non una riduzione alla birra :D
luca2772
 
Messaggi: 374
Iscritto il: 15/09/2011, 10:05
Località: Italia

Re: rollata di vitello

Messaggioda carcere » 02/01/2012, 11:22

luca2772 ha scritto:bottegadelmonastero

fantastico, grazie per il consiglio... mi sa che faccio spesa :mrgreen:
luca2772 ha scritto:altrimenti mi fai un "amaro del monaco", non una riduzione alla birra
:lol: :lol: :lol:
sono troppo testone, proverò sia con una birra pils leggera sia con qualcosa di più particolare tipo una Kriek.
carcere
 
Messaggi: 84
Iscritto il: 15/09/2011, 10:06

Re: rollata di vitello

Messaggioda luca2772 » 02/01/2012, 20:43

:lol: :lol: :lol: alcolizzato :lol: :lol: :lol: (sei peggio di me... :roll: :? 8-) :mrgreen: )
luca2772
 
Messaggi: 374
Iscritto il: 15/09/2011, 10:05
Località: Italia

Re: rollata di vitello

Messaggioda Merlo » 03/01/2012, 11:06

BUON ANNO!!!!
----------------------
Merlo
 
Messaggi: 98
Iscritto il: 15/09/2011, 10:03

Re: rollata di vitello

Messaggioda daniweber » 07/01/2012, 16:15

Un bell'arrosto proprio.
Il problema del formaggio che scappa è un classico :)
Come già consigliato si risolve ribordando TESTA e CODA.

Ciao
I ♥ BBQ

*********************
Weber Smokey Joe Silver
Weber Performer OT57
daniweber
 
Messaggi: 125
Iscritto il: 15/09/2011, 10:06
Località: Vicenza

Prossimo

Torna a Ricette barbecue e gastronomia - ricette maiale, pollo, pesce, grigliate

cron