Pulled Pork con coppa

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Pulled Pork con coppa

Messaggioda cipollinocipolletto » 04/01/2012, 15:43

Voglio prima di tutto ringraziare Daniweber per i consigli che mi ha dato e preciso che la ricetta l'ho tratta dal suo post nel vecchio forum http://www.carnealfuoco.it/forum/index.php?action=vthread&forum=3&topic=2476&page=0
poichè non ho internet in questi giorni (ora ho un collegamento di fortuna) non ho potuto guardare bene le dosi dei vari ingredienti, quindi le ho fatte un po a memoria...
veniamo a noi... ieri sera ho ricevuto la visita di un mio amico alle ore 22, mentre si decideva il da farsi di quella serata ho buttato lì l'idea di cuocere il pulled pork che avrei dovuto preparare oggi pomeriggio per stasera... lo avviso sui tempi di cottura ma non faccio molta fatica a convincerlo in quanto... siamo entrambi grandi ghiottoni e disposti a qualche piccolo sacrificio :lol:

veniamo ora alla parte interessante, la preparazione!
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materia prima: coppa di maiale da 1.7kg
salamoia: no
rub: paprika forte, pepe nero, aglio in polvere, zucchero di canna, sale tutto in quantità di 1 cucchiaio
siringatura: succo di mela, aceto di mele, salsa worcestershire in proporzioni 1-0.6-0.2, io ne ho iniettati circa 100ml il resto (80ml) l'ho messo nel waterpan con acqua
riposo in pellicola: 3 ore (sono poche ma l'ho preparata alle 20 in previsione di cuoerla oggi alle 14)
cottura: avevo stimato 2h di cottura per ogni chilo quindi pensavo di cuocere a 115° per 3.5-4 ore
affumicatura: si, al ciliegio per 1,5 ore

cronaca della cottura:
22.50 preparazione del bbq ed accensione di 6 bricchette
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23.20 temperatura interna di 97° che sale lentamente, fuori fa freddo siamo probabilmente intorno allo 0 celsius ma quello che lo accentua è una fitta nebbia, inforno e scappo al caldo
23.50 temperatura costante a 113.3-113.4, torno su al caldo!
00.50 la temperatura è salita a 132, non importa andiamo avanti e speriamo che riesca!! impacchetto in doppio strato di stagnola, aggiungo un po della salsa di accompagnamento (che trovate nel link sopra) ed un po di marinata della siringatura che avevo tenuto da parte, effettuo qualche piccola regolazione e me ne vado. temperatura interna 43°.
01.10 temperatura a 117°, abbiamo preso una drastica decisione: fuori fa freddo ed iniziamo ad essere stanchi, da questo momento la cottura procederà nel forno della cucina. al caldo e nella stanza accanto! temperatura interna 44. forno settato a 120°
da adesso controllo costantemente ogni 45-60 minuti la temperatura della carne ed inizio ad accorgermi che le ore passano, la temperatura sale moolto lentamente e finiremo di cuocere sicuramente dopo le 3.00-4.00 come avevo pensato e sperato...
alle ore 6.00 la carne raggiunge i fatidici 95° ed esultiamo! :P :P :P
dopo una lunga attesa non abbiamo voglia di aspettare la ridistribuzione dei succhi per un'altra intera ora e tagliamo a metà i tempi, intanto temporeggiamo preparando l'insalata di cappuccio con maionese e aceto di mele.
06.30:
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è arrivato il momento tanto atteso. infilo i guanti. mi armo di forchette. mi avvicino. scarto dalla stagnola. premo un dito nella carne e... affonda! :cry: :shock: :o :) :P :D :lol: :mrgreen: ce l'ho fatta!! :ugeek:
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pullo tutto, aggiungo la salsa di accompagnamento, mescolo per bene e... a questo punto io ed il mio amico avremmo dovuto congedarci e serbare la carne per la cena di stasera ma non potevamo non assaggiarla... così ci siamo fatti un paninetto di sola carne. poi c'era anche l'insalata di cavolo che avevamo preparato e non potevamo di certo lasciarla lì... ci siamo fatti anche un panino con pulled pork ed insalata di cavolo. e poi un altro ancora :lol:
risultato? colazione con 3 panini ed 1 birrozza! :lol:
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commento personale: ottimo. veramente superbo! mi riprometto di rifarlo sicuramente, ma con 2 piccole modifiche: userò hickory (e metterò più chips, per un gusto affumicato deciso), sostituirò il succo di mela delle siringature con qualcos'altro di meno dolce.
ah dato che ne abbiamo fatto fuori circa metà per stasera niente pulled pork ;)
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Re: Pulled Pork con coppa

Messaggioda luca2772 » 05/01/2012, 12:51

Davvero ben fatto, complimenti :D

Un consiglio: piuttosto che l'hickory prova il mesquite ;) L'hickory è molto forte e deciso e si sposa meglio col manzo (credo che rischi di ammazzare il sapore del maiale). Meglio poche chips distribuite nel lungo percorso di un minion method che una fumata da traghetto per poco tempo: lascia che il fumo penetri in profondità, senza aggredire troppo la superficie ;)
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Re: Pulled Pork con coppa

Messaggioda Sergione » 05/01/2012, 19:08

ti stimo cipollino :)
Sergio 4 President! ;-)
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Re: Pulled Pork con coppa

Messaggioda Zabba » 05/01/2012, 20:28

Innanzitutto caro cipollino complimenti!Un piatto fenomenale!!
Ho una domanda per voi maestri...ma piatti del genere sono realizzabili anche con barbecue a gas?
Ovviamente bisognerebbe rinunciare all'affumicatura,ma per il resto?

Buona serata e buone grigliate!!!!
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Re: Pulled Pork con coppa

Messaggioda cipollinocipolletto » 05/01/2012, 21:01

grazie a tutti! :)
per luca: allora dici che il mesquite faccia al caso mio? gusto affumicato decisamente più forte e persistente ma facilmente gestibile? guarda che mi fido :D però lo comprerò tra un po, per adesso uso il cilegio che ho comprato l'altro giorno e poi proverò a mischiarlo con la quercia e se riesco a trovare qualche tronchetto di faggio mi ricavo delle chips anche da lì
per zabba: certo che puoi farlo anche nel bbq a gas... ovviamente a patto che abbia il coperchio! e non vedo perchè tu non possa anche affumicarlo :?: prendi della stagnola, ci metti le chips umide del legno che preferisci e poi metti il sacchetto direttamente sul bruciatore ;)
ovviamente mentre affumichi devi mettere nel bbq anche una vaschetta con dell'acqua bollente (no fredda!), poi passi alla fase in cartoccio e scarti a 95°C
l'importante è cuocere a 110-115° costanti :)
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Re: Pulled Pork con coppa

Messaggioda Zabba » 06/01/2012, 12:30

Grazie mille cipollino!
Il fatto è che fin'ora mi son dato alle solite (ma pur sempre gustose) grigliate di costicine, salsicce, pollo....ecc, intermezzando con qualche bella fiorentina!!! :D
Fin'ora ho usato un classico bbq a legna/carbone, ma senza coperchio e cosi non ho molta esperienza riguardo a marinate, affumicatura e cotture indirette..
Ora che ho cambiato casa (appartamento al primo piano con terrazzo) volevo prendere un buon bbq a gas con coperchio (preferirei a carbonella, ma per la pace dei vicini e di mia moglie......... :D) per cimentarmi in preparazioni succolente come quelle che si vedono girare in questo forum, e in quello più vecchio :lol:
Approfitto dell'occasione per chiedere n consiglio in merito e rimandandovi a questo post http://www.carnealfuoco.it/bbq-forum/viewtopic.php?f=4&t=138
Buona befana a tutti!
Zabba
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Re: Pulled Pork con coppa

Messaggioda daniweber » 07/01/2012, 22:04

Ciao, bravo. Il pulled è decisamente una bella preparazione.
Allora io ne ho fatti alcuni. L'ultimo l'altro giorno, il migliore di sempre, consumato senza niente, senza salse, senza pane, senza cavolo. STUPENDO.
Cosa c'era di diverso dalle precedenti preparazioni???

LA SALAMOIA.

La sapidità perfetta all'intero pezzo di carne. D'ora in poi non mancherà più, ma attenzione al dosaggio e alla durata proporzionata al taglio.

cipollinocipolletto ha scritto:commento personale: ottimo. veramente superbo! mi riprometto di rifarlo sicuramente, ma con 2 piccole modifiche: userò hickory (e metterò più chips, per un gusto affumicato deciso), sostituirò il succo di mela delle siringature con qualcos'altro di meno dolce.ah dato che ne abbiamo fatto fuori circa metà per stasera niente pulled pork


Per il legno va a gusti, come ti consiglia luca che in questo caso mi trova in disaccordo, nel senso che con l'HICKORY a me piace molto, ma è soggettivo, la cosa migliore è provarne più d'uno e trovare il preferito.
Poi per quando lo si deve offrire ad ospiti io preferisco andare sul CONSIGLIATO: se dicono che l'HICKORY è indicato per la spalla vuol dire che piace alla maggioranza... :D

Come già detto io ho fatto con successo la salamoia. 50gr per litro d'acqua. Con il pezzo da 2 KG l'ho lasciato 14 ore, il mio pezzo perà era disossato e aperto che poi ho legato. Per un pezzo di pari peso ma compatto forse si può lasciare anche di più. Dopo la salamoia però va scolato e lasciato riposare in frigo per altre 12 ore per far si che il sale si distribuisca uniformemente.

Dopo la salamoia e il riposo ho fatto le infiltrazioni 3-4 ore prima della cottura. Io mi trovo perfettamente con la ricetta di Chris Lilly (dosi per spalla da 6-7 KG):
3/4 cup di succo di mela (io uso sidro di mele STRONGBOW GOLD, meno dolciastro)
1/2 cup di acqua
1/2 cup di zucchero
1/4 cup di sale
2 cucchiai di Worcestershire.

Ciao
Daniele
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