Costine di maiale affumicate

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Costine di maiale affumicate

Messaggioda John Griglia » 30/06/2012, 23:00

Ciao a tutti!
Sono appena stato in montagna un paio di giorni e non ho potuto esimermi dal grigliare :D
In montagna abbiamo un rudimentale grill fatto in casa, recuperato da da mio zio presso qualcuno che lo buttava via... un vero sacrilegio!! Come grill é una bomba!
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Ho deciso di mettere sul menù delle costine di maiale.
Ingredienti:
Costata di maiale 2-2,5 Kg (x 4-5 persone)
Sale, pepe dal mulino, paprika dolce
Rosmarino
Salvia
Aglio fresco
Birra Feldschlösschen Orginal
Olio extravergine di oliva

Prima di tutto la sera precedente ho marinato la costata di maiale con del pepe dal mulino, paprika, foglie di rosmarino, foglie di salvia e fettine di aglio fresco.
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Poi le ho messe in una placca e unte con olio extravergine di oliva facendo aderire bene alla carne gli aromi.
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Infine ho messo la costata di maiale in un sacchetto per la congelazione aggiungendo un po' di birra prima di chiudere ermeticamente. Poi ho massaggiato un po la carne prima di riporla per la notte in frigorifero.
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Il giorno seguente ho asciugato la costata con un po' di carta cucina, e con un coltello affilato ho inciso la parte alta della costata (dalla parte dei nervi) fino a quasi metà osso, per rendere la cottura più uniforme e permettere al profumo della legna e al fumo di entrare nella carne :)
Poi ho aggiunto il sale (sempre poco prima di cuocere, per non far perdere acqua alla carne)
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Dopo aver preparato "il luogo di cottura" con tutto il necessario, ho acceso la legna (frassino-castagno) per "creare" le braci necessarie alla cottura.
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Una volta create le braci (con tanto di riserva a lato per circa 1 ora di cottura) ho messo la costata sulla griglia per una cottura diretta abbastanza vigorosa su entrambi i lati.
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Poi ho alzato la griglia, ho diradato la brace per abbassarne la temperatura e dato che non volevo perdere il sapore del fumo, ho messo una bacinella di acciaio inox rovesciata sopra alla costata. Una camera del fumo improvvisata ma risultata molto efficace!
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Ogni 15 minuti ho pennellato la costata con dell'olio extravergine di oliva e della birra.
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Nel frattempo a fare compagnia alla costata ho aggiunto dei cervelas (si pronuncia servelà, delle salsicce di maiale specialità nazionale svizzera) sapientemente tagliati secondo tradizione nazionale.

A cottura quasi ultimata, ho tagliato le costine singole e le ho passate alla griglia (sempre con il coperchio) per far prendere fumo nel vivo della carne.
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Dopo 1 ora e 10 minuti le costine risultano cotte a puntino e pronte per essere servite!
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Le ho accompagnate con insalata di patate, insalata di pomodori e insalata verde dell'orto.
Come vino di accompagnamento abbiamo assaporato un buon Merlot del Ticino.

Un saluto a tutti!!
Ultima modifica di John Griglia il 01/07/2012, 23:38, modificato 1 volta in totale.
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Re: Costine di maiale affumicate

Messaggioda cipollinocipolletto » 01/07/2012, 9:13

ottime! un'invidiabile mangiata in alta quota non c'è che dire! :D
attenzione alla marinatura delle carni nei sacchetti per congelatore: anche io volevo usarli ma sulla confezione dei sacchetti c'è scritto di non introdurre bevande alcoliche... infatti penso che l'alcol sciolga la plastica o comunque reagisca in qualche modo. per questo motivo alla fine io ho sempre desistito dall'usare questi sacchetti per le marinature, anche se prive di alcol (non si sa mai con gli altri acidi...)
ne approfitto per chiedere agli altri che tipo di sacchetti usano loro, di che marca e dove trovarli? non ho trovato sacchetti appositi per marinature al supermercato e nei negozi di articoli per la cucina. usare questi sacchetti sarebbe un bel risparmio di materia prima (spezie, olio, liquidi in generale)
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Re: Costine di maiale affumicate

Messaggioda John Griglia » 01/07/2012, 19:29

Grazie del consiglio! Non ho mai fatto caso a cosa c'é scritto sulla confezione. Comunque appena posso ho intenzione di comprarmi una piccola macchina per il sottovuoto. I sacchetti del sottovuoto possono essere utilizzati per congelare, come per cuocere, e marinare. Non hanno controindicazioni e senza aria la marinatura entra nel vivo della carne!
Prova a informarti in merito, magari potresti fare pure tu l'acquisto. Calcola che poi é comunque utile per imballare la carne o altro che vorresti congelare o tenere in frigorifero senza che si ossidi o prenda (o rilasci) odori.
Ciao! :D
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Re: Costine di maiale affumicate

Messaggioda John Griglia » 02/07/2012, 0:03

Ho cambiato sito di condivisione delle foto e reimpostato quelle di questa ricetta. Ora sono più grandi e si caricano tutte.
Ciao a tutti!!
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Re: Costine di maiale affumicate

Messaggioda carcere » 02/07/2012, 12:32

John Griglia ha scritto:D

Complimenti... :mrgreen: con un po' di invidia per l'ambientazione ... sabato mi bruciavano gli occhi non per il fumo del bbq ma per il sudore che a stento trattenevo con un cappellino !
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Re: Costine di maiale affumicate

Messaggioda John Griglia » 03/07/2012, 18:06

In questi giorni era caldissimo pure qui da noi in pianura... giovedi 32 gradi e un umidità molto sostenuta. Preso moglie e figlia e siamo andati nella casa di montagna dove all'arrivo, a quota 1'100 metri c'erano 25°C leggermente ventilati... un paradiso! Quindi vien subito voglia di mettersi alle braci! Eh eh eh! :D
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Re: Costine di maiale affumicate

Messaggioda Ovidio » 27/07/2012, 10:02

Bravo John Griglia.
Anch'io a Natale mi sono regalato la macchina per il sottovuoto, e per marinare, come per la conservazione, è una BOMBA!!!!
Le costine vengono una libidine, e puoi tenerle in frigo anche qualche giorno, senza problemi. Gusto massimizzato!
L'unica accortezza è di assicurarsi che il pezzo che si vuole mettere sottovuoto non lo sia già stato prima.
Il mio macellaio di fiducia, che ora che mi sono trasferito a 400 km di distanza mi manca molto!!!, mi ha sempre detto che con il sottovuoto andrebbero rispettate le stesse regole del congelamento.
Mai due volte.
Magari non è vero, però istintivamente mi fido!
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Re: Costine di maiale affumicate

Messaggioda John Griglia » 28/07/2012, 13:33

Ovidio ha scritto:Il mio macellaio di fiducia mi ha sempre detto che con il sottovuoto andrebbero rispettate le stesse regole del congelamento.
Mai due volte.
Magari non è vero, però istintivamente mi fido!


Pure il mio macellaio di fiducia sostiene lo stesso. Quindi fidiamoci senza problema :D :D :D

Ciao!!
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Re: Costine di maiale affumicate

Messaggioda marcha » 28/07/2012, 15:26

Sottovuoto per lamarinatura? Certamente mi documenterò , per ora mi sento.di dare un mia considerazione che POTREBBE ESSERE ERRATA E SVIANTE: la marinatura ha lo scopo oltre di dare sapore e aroma alla carne, quella di intenerire le fibre sopratutto all'interno, motivo in più é la pratica del massaggio della stessa carne affinchè si chrei un "risucchio" a mo' di spugna verso l'interno ella stessa, e se ciò. non bastasse si procede alla. siringatura profonda. se dunque il sottovuoto fa si da creare depressione dal.di dentro al di fuori dell'aria, come si potrebbe pensare che i liquidi e gli aromi anche areiformi possano penetrare all'interno sella carne? ;)
By marcha(2171) OTniano
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Re: Costine di maiale affumicate

Messaggioda John Griglia » 28/07/2012, 23:29

Ciao Marcha!! Interessante la tua considerazione, tanto da informarmi presso il mio macellaio di fiducia!
Infatti pure lui sostiene che mettendo sottovuoto al massimo della potenza della macchina, le fibre si chiudono non permettendo alla marinatura di andare a fondo.
Peró mi ha assicurato che metfendo sottovuoto da 3/4 a 8/10 di potenza ai toglie l'aria in eccesso lasciando peró margine di manovra alla marinata all'interno delle fibre.
Lui fa lo stesso quando mette in salamoia dei magatelli di manzo per fare la Bresaola (una sorta di carne secca ancora "fresca", specialitá della Valtellina) e ottiene ottimi risultati!
Con questo "grado di vacum", si puó massaggiare facilmente la carne (senza nemmeno sporcarsi le mani), la carne non secca (nel caso di rub a secco) e gli aromi non si perdono.
Un saluto a tutti da 1'100 m.s.l.m, in questo momento 13°C... Che frescura!
Ciao! :)
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