Costine di maiale aromatiche + LONZA AROMATICA

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Costine di maiale aromatiche + LONZA AROMATICA

Messaggioda cipollinocipolletto » 05/02/2012, 3:35

Ragazzi questa ve la devo proprio scrivere e la consiglio a tutti!
Stasera ho fatto delle costine che erano la fine del mondo, mai mangiato delle costine così buone! Una cosa veramente inaspettata… cioè immaginavo fossero buone ma non così tanto!

Allora una breve scaletta di ciò che ho fatto:
salamoia: si, 24h
marinatura: no
rub: si, circa 7 ore (ultima ora-ora e mezza fuori dal frigo)
cottura: indiretta a 140-150° per 2 ore, no waterpan ma spennellature ogni 20 minuti circa con una riduzione semplicissima

procedimento:
portare ad ebollizione 2 litri d’acqua con 35 grammi di sale, vino bianco, un ramo di rosmarino, alloro secco, cipolla secca, ginepro, pepe in grani, peperoncino, semi di finocchio e qualche chiodo di garofano ed ho atteso che si raffreddasse (io per accelerare i tempi di raffreddamento ho fatto bollire per 5 minuti solo mezzo litro d'acqua, che poi ho mischiato con l'altro litro e mezzo)
comprato un costato l’ho rifilato dal grasso in eccesso e dalla zona cartilaginosa ed ho tolto la membrana lato ossa ed infine l’ho messo in salamoia per 24 ore con l’acqua di cui sopra
intanto con i ritagli di carne ci ho fatto un macinato che ho speziato con del sale aromatico e poi ho messo a riposare in frigo per una trentina di ore…
finita la salamoia ho scolato ed asciugato il costato, massaggiato con olio d’oliva e cosparso con un velo di sale aromatico, ho trasferito in frigo fino ad 1 ora e mezza prima della cottura
mentre il carbone si accendeva in un pentolino ho preparato una specie di riduzione con vino bianco, burro ed 1 spicchio d’aglio intero. Ho anche fatto flambare il vino per togliere l’alcol; con questo intingolo ho spennellato il costato ogni 20 min circa.
Cottura indiretta con 2 punti di fuoco che con il vento ed i -5 gradi hanno faticato ad andare oltre i 150 gradi (vi ricordo poi che il mio bbq è piuttosto piccolo quindi ci sta una modesta quantità di carbone).
Risultato: carne ben cotta, temperatura rilevata 80.4°C, e molto succosa ma soprattutto saporitissima, una favola!
Servita con polenta e fagioli “in pocio” (almeno qui in veneto si chiamano così :D) ed un azzeccatissimo valpolicella superiore!
PS: col macinato di cui sopra ho preparato delle bruschettine mischiando la carne con lo stracchino e cocendo in forno per 20 minuti, purtroppo di queste non ho la foto del risultato finale cotto

Una ricetta dai sapori classici senza dubbio, ma dal risultato strabiliante!
Ed ora alla fine come sempre qualche foto…


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EDIT 26-2-12: LONZA DI MAIALE AROMATICA

ho voluto provare questa stessa ricetta delle costine di cui sopra con un pezzo di lonza con ancora una volta grande successo!
ho adottato però alcune piccole modifiche:
la cottura è avvenuta sempre con Temp variabile intorno i 145-155 ma stavolta con waterpan di acqua bollente ed un goccio di vino bianco e la seconda modifica è avvenuta mentre già il pezzo era in cottura, quando verso la fine ho aggiunto una manciata scarsa di chips di ciliegio per affumicare leggermente (ammollate giust'appunto 30 minuti proprio perchè non era prevista l'affumicatura).
la cottura è durata circa 2 ore o poco più, ho levato la carne a 71-72 gradi, l'ho messa in uno strato di alluminio e poi l'ho messa a riposare in forno bello caldo (era appena stata sfornata una torta) per altri 30 minuti circa.
carne molto saporita, tenera e succosa! la prossima volta però eviterò di metterla a riposare in forno perchè l'ho tirata fuori che la temperatura interna era schizzata a 81°!
un paio di foto al termine della cottura ed al taglio:
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Ultima modifica di cipollinocipolletto il 26/02/2012, 20:46, modificato 1 volta in totale.
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Re: Costine di maiale aromatiche

Messaggioda sanroy » 05/02/2012, 9:18

mamma mia..... :o a sta ora dopo ciò che vedo avrei fatto colazione con le tue costine.
Complimenti.
sanroy
 
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Re: Costine di maiale aromatiche

Messaggioda Sergione » 05/02/2012, 10:28

mmmmmmmmmmmmorbide e sssssssssssssssssssssucculente! ;)
Sergio 4 President! ;-)
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Re: Costine di maiale aromatiche

Messaggioda marcha » 05/02/2012, 16:43

Oh cacchio, sono reduce a 2 ore di distanza dal mio lauto pasto e già. mi viene. fame! Sto freddo a quanto pare da i suoi frutti! Complimenti
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Re: Costine di maiale aromatiche

Messaggioda manfred » 09/02/2012, 13:41

ho preso appunti!!!! 8-)
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Re: Costine di maiale aromatiche

Messaggioda afuegolento » 10/02/2012, 13:02

Complimenti! per le fotografie e la descrizzione minuziosa, c'e una evidente passione e ricerca nel'arte della cucina. Pedro
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Re: Costine di maiale aromatiche

Messaggioda marcha » 10/02/2012, 17:38

:o :o :o :o ATTENZIONE !! :o :o :o :o ERRATA ATTRIBUZIONE DI MERITO A Marcha (io) dalla Redazione sulla news letters di oggi della presente preparazione!
il post è dell'amico Cipollinocipolletto :P :P :P :P :P :P
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Re: Costine di maiale aromatiche

Messaggioda Redazione » 10/02/2012, 20:32

marcha ha scritto::o :o :o :o ATTENZIONE !! :o :o :o :o ERRATA ATTRIBUZIONE DI MERITO A Marcha (io) dalla Redazione sulla news letters di oggi della presente preparazione!
il post è dell'amico Cipollinocipolletto :P :P :P :P :P :P


Ci deve essere stata una svista nella redazione del pezzo! Chiediamo scusa a cipollinocipolletto, non si ripeterà!
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Re: Costine di maiale aromatiche

Messaggioda Homer J » 10/02/2012, 20:55

...infatti! BRAVO CIPOLINOCIPOLLETTO ;-)
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Re: Costine di maiale aromatiche

Messaggioda cipollinocipolletto » 10/02/2012, 21:19

Redazione ha scritto:Ci deve essere stata una svista nella redazione del pezzo! Chiediamo scusa a cipollinocipolletto, non si ripeterà!


innanzitutto ne approfitto per ringraziare tutti dei i commenti lasciati!
poi ringrazio anche la redazione per avermi menzionato nella newsletter e sempre alla redazione voglio dire che non c'è problema, una svista può sempre capitare a tutti! ;)
anzi, per me marcha è un mito, mi stupisce ogni volta con le sue ricette, semmai speriamo non se la sia presa per aver letto il suo nome accanto ad una mia preparazione :lol: :lol:
un caloroso saluto a tutti!
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