Costine di maiale aromatiche + LONZA AROMATICA

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Re: Costine di maiale aromatiche

Messaggioda marcha » 10/02/2012, 21:56

@ Cipollinocipolletto: diciamo che non mi vedo accostato alla polenta, troppo nordica per me eh eh :)
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Re: Costine di maiale aromatiche

Messaggioda luca2772 » 10/02/2012, 22:11

Ma... BRAVO!
Mi trascrivo la ricetta e appena torna agibile il kettle, la provo!
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Re: Costine di maiale aromatiche

Messaggioda El Cid » 12/02/2012, 10:25

MI PIACE! BRAVO CIPOLLINO
W la toscana!
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Re: Costine di maiale aromatiche + LONZA AROMATICA

Messaggioda cipollinocipolletto » 26/02/2012, 20:46

LONZA DI MAIALE AROMATICA

ho voluto provare questa stessa ricetta delle costine con un pezzo di lonza con ancora una volta grande successo!
ho adottato però alcune piccole modifiche:
la cottura è avvenuta sempre con Temp variabile intorno i 145-155 ma stavolta con waterpan di acqua bollente ed un goccio di vino bianco e la seconda modifica è avvenuta mentre già il pezzo era in cottura, quando verso la fine ho aggiunto una manciata scarsa di chips di ciliegio per affumicare leggermente (ammollate giust'appunto 30 minuti proprio perchè non era prevista l'affumicatura).
la cottura è durata circa 2 ore o poco più, ho levato la carne a 71-72 gradi, l'ho messa in uno strato di alluminio e poi l'ho messa a riposare in forno bello caldo (era appena stata sfornata una torta) per altri 30 minuti circa.
carne molto saporita, tenera e succosa! la prossima volta però eviterò di metterla a riposare in forno perchè l'ho tirata fuori che la temperatura interna era schizzata a 81°!
un paio di foto al termine della cottura ed al taglio:
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Re: Costine di maiale aromatiche + LONZA AROMATICA

Messaggioda daniweber » 02/03/2012, 14:07

Un po' assente in questo periodo ma non ho perso questa bella preparazione.
Anch'io avevo pensato tempo fa a provare la salamoia sulle ribs ma finora non ne ho mai sentito l'esigenza, siccome la carne non è spessa il RUB è sempre bastato allo scopo.
Però magari una volta le provo.
Solo un paio di cose: la salamoia era abbastanza "blanda" come carico di sale o sbaglio? Erano 35 gr. su 2 litri o intendevi 35 gr/lt?
Perchè se sono 35 su 2 LT allora va bene che hai fatto 24 h, altrimenti io avrei fatto un 40-50 gr/lt per max 8 ore, visto il taglio.
Ti dico la mia sul waterpan, io l'avrei comunque messo, e avrei spennellato con meno frequenza, per lasciare la carne un po' più tranquilla da stress termici.

Sulla lonza ottima ricetta, peccato che hai affumicato alla fine, magari all'inizio dava una forza maggiore.
Per il riposo va bene mettere la carne nel forno accartocciata :D :D ma non dopo aver appena spento il forno, ci credo che la T interna sia aumentata tanto, ha continuato la cottura :lol:
Di solito lo si preriscalda a max 50° oppure lo lasciavi un po' aperto a disperdere il calore.

Bravo
Ciao
Daniele
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Re: Costine di maiale aromatiche + LONZA AROMATICA

Messaggioda cipollinocipolletto » 02/03/2012, 14:49

si si la salamoia delle costine era fatta con 35 grammi di sale in totale per 2 litri, l'ho fatta leggera proprio perchè avevo previsto un tempo lungo di salamoia e anche perchè dopo volevo metterci un pizzico di sale aromatico, per la lonza invece ho aumentato un po la dose di sale perchè ovviamente è un po' più grossa ed ho fatto 47 grammi di sale sempre per 2 litri circa e devo dire che era salata il giusto, forse un pizzico di meno del giusto ma questo alla fine faceva risaltare la dolcezza che è tipica della carne di maiale!
per il forno non c'è niente da dire.... :oops: mea culpa :mrgreen:
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