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Ribs low&slow style

MessaggioInviato: 21/09/2011, 21:40
da daniweber
Ciao ragazzi,
sabato ho fatto delle ribs affumicate e cotte nell'OT57 in low&slow.
Mi faceva piacere riportare nuovamente, nel nuovo forum, un post su questo squisito piatto della tradizione americana.

Se qualcuno leggesse questo post e si stesse chiedendo a cosa ci si riferisce parlando di low&slow colgo l'occasione per riportare l'interessante post del nostro amico Luca, nel quale illustra una panoramica del mondo del grill e del barbecue dedicando anche un paragrafo a questo tipo di cottura estrema, nella parte finale
http://www.carnealfuoco.it/bbq-forum/viewtopic.php?f=5&t=21.

Metodo di cottura: low&slow con metodo 2.5 ore di affumic. + 1.5 ore di foil + 1 ora di asciugatura
Salamoia: no
Marinatura: no
Rub: si
    1/2 cup zucchero di canna
    1/4 cup paprika dolce
    4 cucchiaini aglio salato in polvere
    4 cucchiaini sale fino
    2 cucchiaini pepe nero macinato
    1 cucchiaino sale grosso
    1/2 cucchiaino di pepe cayenna
    1/2 cucchiaino cannella
    1/2 cucchiaino pepe bianco macinato


Inizio sabato mattina passando dal macellaio di fiducia a ritirare i 2 costati e 1/2 di maiale, assieme ad altre prelibatezze ma che non illustrerò in questa sede ;)
La mattina passa portando in giro il bimbo a fare un giro e si arriva all'ora di iniziare i preparativi, come sempre con la frenesia di iniziare.

Setup dell'OT con MINION METHOD circolare. Veramente il TOP per mantenere temperatura bassa, costante e per diverse ore.
Anche perchè ne ho provate molte di impostazioni ma, A MIO PARERE, questa è la migliore.
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Come si vede nella parte bassa si lascia uno spazio per mettere una decina di bricchetti accesi.
Scusate ho fatto la foto prima di mettere i CHUNK di Hichory.
In questo periodo uso i CHUNKS perchè li trovo più pratici rispetto le chips, non si deve bagnarli, hanno una resa maggiore e non si deve fare il classico PACCHETTO con la stagnola.
Li sovrappongo al carbone un pezzo dopo l'altro, per il tempo che mi interessa affumicare (dopo alcune prove so quanti pezzi mettere).

Nel frattempo ho tirato fuori dal frigo le ribs.
Poi si passa alla toilettatura della carne eliminando parti che non servono, il grasso in eccesso e la classica MEMBRANA posteriore.
Le rifilo inoltre per avere delle slabs uniformi.
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Poi le ho lavate in acqua fredda e asciugate bene.
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Poi preparo il rub.
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Prendo la senape e ne spalmo un velo sulle slabs.
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Poi le cospargo per bene con il rub.
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Nel frattempo finche si insaporiscono un po' accendo i bricchetti e quando pronti li inserisco nel bbq all'inizio di quelli spenti, chiuso il bbq e lascio scaldare.
Nel frattempo scaldo fino al bollore una bella ciotola di acqua e succo di mela e poi li verso nella ciotola d'acciaio che avete visto nella prima foto, che servirà ad umidificare l'ambiente durante la cottura.
Preparo il rack con le slabs.
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Inserisco un chunk di hichory sopra i bricchetti accesi e inserisco le slabs nel bbq.
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Pronti, viaaaa :arrow: :arrow: :arrow: :arrow: :twisted:
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E le prime 2 ore e mezza volano via con temperatura costante tra i 106°C e i 111°C, fantastico.
PS. nota importante: quando si fa partire il bbq portate la temperatura abbastanza alta, sui 150°C/160°C perchè dopo l'inserimento di liquido e della carne si avrà il crollo e la stabilizzazione alla temp. di crociera di circa 110°C.
Le prime volte la portavo subito sui 110°C e poi inserita la carne dovevo tirarla sui dai 70°C/80°C e perdevo tempo e QUALITA'.


Finita l'affumicatura ho preparato i vari fogli accoppiati di alluminio e avvolto le ribs una ad una sigillandole PERFETTAMENTE, dopo aver inserito all'interno 3 cucchiai di SIDRO DI MELE e miele sciolto ciascuna.
(foto dopo l'affumicatura)
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Scusate ma ho dimenticato nei passaggi di fare qualche foto.

Dopo l'ora e mezza dentro il cartoccio ho tolto la ciotola con il liquido dal bbq, sostituendola con una vaschetta vuota e inserito nuovamente le ribs (senza cartoccio) ad asciugare.

Eccole dopo il taglio.
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Cosa dire, splendide, morbidissime, gustose sia da sole che accompagnate con 3 salse:
- JD Original n°7
- JD Honey Smokehouse
- Salsa americana al miele e senape (homemade)

Invitati rimasti senza parole, non credevano cosa ne sarebbe uscito dopo tutte quelle ore.

Ciao amici e alla prossima
Daniele

Re: Ribs low&slow style

MessaggioInviato: 21/09/2011, 22:00
da luca2772
Che dire...
Well done, old man! :P :D

Re: Ribs low&slow style

MessaggioInviato: 22/09/2011, 0:13
da Sergione
superbe! ;)

e come si vedono bene le foto qui! :o

Re: Ribs low&slow style

MessaggioInviato: 22/09/2011, 8:33
da cipollinocipolletto
complimenti davvero daniweber! le tue ricette mi mettono sempre l'acquolina in bocca!! 8-)

Re: Ribs low&slow style

MessaggioInviato: 22/09/2011, 12:27
da carcere
magistrale
da stampare e mettere in biblioteca.

Re: Ribs low&slow style

MessaggioInviato: 22/09/2011, 13:37
da marcha
Miiiiiiinc.....ia!

Re: Ribs low&slow style

MessaggioInviato: 22/09/2011, 21:52
da Merlo
ora ho fame :lol:

Re: Ribs low&slow style

MessaggioInviato: 23/09/2011, 15:26
da El Cid
SEMPRE BRAVISSIMO DANI! E SUBITO IN NEWSLETTER! ;)

Re: Ribs low&slow style

MessaggioInviato: 23/09/2011, 20:26
da daniweber
Grazie ragazzi,
è troppo un piacere ripopolare il forum.
;)

Re: Ribs low&slow style

MessaggioInviato: 28/09/2011, 12:43
da moltocotto
SPETTACOLARE!!!!!!!!!!!! :shock: :shock: :shock: :shock: :shock:
e spettacolare avere la ricetta in diretta con foto è una figata utilissima!!!!!
alcune domande:
1 il portacoperchio si può aggiungere in un secondo tempo? bucandolo?
2 le costine messe su quel sostegno quanto alte vengono?
3 nella penultima foto si vede in basso a dx nel bbq una specie di maniglia. a cosa serve?