Ricetta Spalla di maiale alla griglia by JDT

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Ricetta Spalla di maiale alla griglia by JDT

Messaggioda JDT » 18/10/2011, 10:03

Ciao a tutti!

Visto che per la sera della Vigilia le previsioni non danno brutto ho deciso di uscire un po' dal tracciato e voglio accendere la griglia!
E vai!!!!
All'inizio i parenti, in maniera molto tranquilla, hanno provato a dissuadermi con "ma sei sicuro?", "ma non è che prendi freddo?", "ma lascia stare che faccio io il solito arrostino...", "ma poi viene asciuttissima!!!", etc etc.
Ma io niente!
Così è deciso, l'udienza è tolta!

Veniamo al dunque.
Il mio macellaio di fiducia per domani mi recupera una spalla di maiale da 5/6 kg ma a me ne serve solo un pezzo più piccolo (siamo in 8) e qui sta il primo dilemma.
Prendo la parte più vicina all'osso o quella più verso la spalla?
Facciamo che vi spiega la mia ricetta così magari viene più semplice la risposta.

MARINATURA:
24 ore di salamoia in acqua e sale (50gr per litro)

METODO DI COTTURA:
L&S 110°C

AFFUMICATURA:
No (purtroppo non a tutti i parenti piace)

TEMPO DI COTTURA:
6/7 h

PREPARAZIONE:
Dopo aver recuperato la spalla dalla salamoia asciugarla con carta assorbente.
Successivamente praticare incisioni ed inserire fettine sotilissime di lardo.
Massaggiare il tutto con olio EVO.
Chiudere con spago e insieme legare rametti di rosmarino e foglie di alloro tutto attorno.

COTTURA:
Posizionare a lato della griglia una serie di pezzi di carbone.
Accendere tramite l'apposito atrezzo una decina di pezzi e posizionarli sopra quelli già presenti.
Posizionare la ciccia e chiudere.
Cuocere ininterrottamente per 5/6 ore rabboccando il carbone se necessario.
Negli utlimi 30/45 minuti vorrei alzare la temperatura di molto in modo da creare una crosticina attorno alla ciccia (o è una fesseria perchè per allora ci sarà già?).
Recuperare la spalla e avvolgerla con carta stagnola per un tempo che va da 15 ai 30 minuti.
Aprire e servire in tavola
Ecco spiegata la mia ricetta (mai fatta prima, è un esperimento).

CONTORNO:
Cardi gratinati (non posto la ricetta perchè li fa la zia).
Patate al cartoccio
Crema di Castelmagno

Mi rimangono solo due dubbi:
1. Il pezzo di ciccia da utilizzare
2. Per eviatare che la carne si asciughi troppo (e quindi darmi in pasto ai parenti che mi criticavano all'inizio) devo inserire un water pan o sarebbe preferibile siringare all'inizio la ciccia con del liquido tipo brodo?

Ciao a tutti e Buon Natale!!!! :up2:

P.S.
A ricetta eseguita inserirò tutte le foto
JDT
 
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