Apple cider ribs (low&slow) e Smoked Louisville chicken wing

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Apple cider ribs (low&slow) e Smoked Louisville chicken wing

Messaggioda daniweber » 18/10/2011, 10:07

Allora iniziamo col racconto e, premetto già, dovrete darmi un aiuto per capire perchè non il risultato non è stato come pensavo.
Ho cercato di fare delle foto che potessero mostrare anche la carne, il taglio.

L'idea era di provare un menu per una prossima cena, abbinando una low&slow di Ribs e nel finale, durante l'ora di asciugatura, inserire le alette di pollo.

Partenza ieri pomericcio con la preparazione e la marinatura delle alette di pollo, le Smoked Louisville chicken wings.
Ricetta trovata nel sito GialloZafferano e postata dal buon Serial.
http://forum.giallozafferano.it/dalla-padella-alla-brace/7897-smoked-l ouisville-chicken-wings-le-ali-di-pollo-affumicate-del-raduno.html

Preparazione e taglio delel alette
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Rubbatura delle alette
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Preparazione e marinatura delle alette
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Domenica ore 06.00 sveglia
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Si inizia preparando la carne di maiale
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Poi applicazione del rub, che per gli ingredienti e ricetta totale ho preso da questo link, ricetta di Chris Lilly, nipote del mitico BIG BOB GIBSON
http://www.facebook.com/note.php?note_id=387503994935

Gli ingredienti li ho modificati leggermente riducendo la nota piccante. Per il resto sono rimasto in linea.
Per la cottura invece ho usato il metodo 3-2-1 ore (affumicatura, chiusura in foil di alluminio con liquido, asciugatura con salsa).

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Preparazione barbecue, con schermatura
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Accensione, inserimento Watwerpan con misto acqua e succo di mela, impostazione sui 110° C e via alla cottura

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Dopo la 1° ora
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Dopo la 2° ora
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Alla fine della 3° si mette in alluminio col liquido
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PS: affumicatura di HICKORY bagnato con succo di mela

Ultima ora con alette in dolce compagnia :-p
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Ecco il risultato delle RIBS, con la salsa JACK DANIELS di accompagnamento, la stessa usata nell'ultima ora per caramellare il pezzo
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E dopo il taglio
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Allora diciamo che lo SMOKE RING era buono, si sentiva e non era invadente, il gusto buono, secondo le nostre preferenze
MA
ed eccoci al punto dolente, non erano come da aspettativa.
Erano si abbastanza morbide, niente da dire in confronto a quando le si fa singole in DIRETTA, ma prima di tutto non si sono ritirate,
poi la carne faceva fatica a staccarsi dall'osso, sia nella parte piccola del costato, sia nella parte dove erano più grandi.

Posto una foto dopo averne mangiato una
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Mah, non capisco come mai, mi sapete dare delle indicazioni, il ta glio della carne era corretto?
La temperatura da coperchio è rimasta stabile tra i 105° e i 115° per le 5 ore. Poi ho aumentato un po' alla fine nell'asciugatura per le alette, verso i 130°-140°.

Posto anche il risultato delle alette, veramente buone queste
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Ecco è tutto, vi ringrazio per qualunque tipo di consiglio e critica.
Mi piacerebbe riuscire a farle come "NELLE FOTO" dove si vedono le ossa e la carne è tenera da staccarsi senza fatica :)

Grazie
Daniele
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