Ricetta cosce di polli ruspanti pompelmo & peperoncino

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Ricetta cosce di polli ruspanti pompelmo & peperoncino

Messaggioda luca2772 » 18/10/2011, 13:50

Cari amici di Carne al Fuoco, la stagione apre alla grande: dopo il tonnetto vi presento la grigliatina di un'ora fa.

Prendiamo delle cosce di pollo (nel mio caso, ruspantissimi),
1 piccolo pompelmo
2-3 peperoncini di Cajenna essiccati
2 cucchiaini di sale fino
del rosmarino (di cui terremo solo le foglioline) freschissimo
olio evo (non presente nella foto)
1/2 cipolla dorata
una manciata di bacche rosa
pepe nero macinato

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A questo punto, aiutandoci con un coltellino affilato (non fate caso allo stiletto della foto, chiamatemi Conan se vi pare :-p ), rovesciamo la pelle delle cosce verso il basso

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e mettiamo 2 cucchiaini dell'emulsione ottenuta frullando gli ingredienti

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e

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un bel Tricolore, non trovate?


Versiamo la restante marinatura e rivestiamo completamente le cosce di pollo.

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Nel frattempo prepariamo delle belle braci: io ho recuperato i pezzi più grandi avanzati ieri sera, disposto i frammenti mescolati a nuovo carbone, posizionato 6 inneschi e sistemato dei grandi pezzi, alternando quelli nuovi a quelli di recupero.

Questa tecnica consente di avere in breve tempo ottime braci bianche e caldissime, riducendo durata ed intensità della fumata di accensione. ;-)

Dopo 45 minuti circa di inebrianti profumi (il cane del vicino era alquanto in agitazione... :-p), ecco come si presentavano le cosce:
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Da notare il pregevole effetto "autosbucciante" che fa ritirare progressivamente la pelle consentendo la perfetta cottura delle carni :)

Ecco il taglio, umido ed appetitoso
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ed i "residuati bellici", che mostrano come la cottura sia stata azzeccata.

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Abbinamento: birra weiss di rigore :)


Commenti del griller:
Non c'è storia, un pollo ruspante ha delle carni di sapore e consistenza sconosciute a quelli di allevamento intensivo; detto questo, la marinatura sotto-pelle è risultata particolarmente azzeccata: il pompelmo non è risultato invadente, anzi non ha fatto rimpiangere il più comune limone; la cipolla si è sentita, come nota importante e piacevole, mentre il rosmarino e le bacche rosa hanno fornito l'ensemble aromatico.
La nota piccante è risultata ben bilanciata, forse poco incisiva per i miei gusti (avrei raddoppiato la dose di peperoncino) ma certamente adatta a palati non avvezzi alla capsicina.

Piatto ampiamente applaudito dalla consorte, perenne cavia dei miei esperimenti gastronomici.
Mi sento di consigliarlo a tutti :up:
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Re: Ricetta cosce di polli ruspanti pompelmo & peperoncino

Messaggioda surfboy81 » 26/01/2012, 15:08

domenica scorsa ho provato a fare questa ricetta ed è venuta stupenda! una carne tenerissima con un ottimo sapore.
Una sola domanda: dopo 4 o 5 ore di marinatura, ho pulito le cosce. Ho fatto male? dovevo lasciare la marinatura sia sottopelle che fuori?
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Re: Ricetta cosce di polli ruspanti pompelmo & peperoncino

Messaggioda luca2772 » 27/01/2012, 13:04

Mi fa piacere che tu abbia gradito :mrgreen:
La marinatura la potevi lasciare, ad ogni modo non credo cambi granchè il risultato finale ;)
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Re: Ricetta cosce di polli ruspanti pompelmo & peperoncino

Messaggioda surfboy81 » 27/01/2012, 13:10

la tolsi perchè ricordavo di aver letto che i residui di una marinatura possono generare batteri.
Fatto sta che è venuta talmente buona che stasera mi tocca rifarla, e le bocche da sfamare sono mooolte di più! :)
ho preso 12 cosce con sovraccoscia. Secondo te come dosi per la marinatura vanno bene 4 pompelmi, 2 cipolle e 6-7 peperoncini oltre alle altre spezie? Di olio EVO quanto dici di metterne?
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Re: Ricetta cosce di polli ruspanti pompelmo & peperoncino

Messaggioda marcha » 28/01/2012, 8:33

Fenomenale Luca, ti preannuncio di avere salvato questa preparazione che sarà una delle mie prox. Devo trovare le bacche rosa (che non siano nei mix di pepi). sabaglio o quelle tue sono fresche? Saluti.
By marcha(2171) OTniano
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Re: Ricetta cosce di polli ruspanti pompelmo & peperoncino

Messaggioda daniweber » 28/01/2012, 14:04

surfboy81 ha scritto:la tolsi perchè ricordavo di aver letto che i residui di una marinatura possono generare batteri.
Fatto sta che è venuta talmente buona che stasera mi tocca rifarla, e le bocche da sfamare sono mooolte di più! :)
ho preso 12 cosce con sovraccoscia. Secondo te come dosi per la marinatura vanno bene 4 pompelmi, 2 cipolle e 6-7 peperoncini oltre alle altre spezie? Di olio EVO quanto dici di metterne?


Ciao, hai frainteso quello che hai letto.
Il problema della marinatura è: dopo averci lasciato a bagno un pezzo di carne quella la devi buttare perchè carica di batteri, trasmessi dalla carne cruda.
Infatti certe marinature possono andar bene come accompagnamento alla carne cotta, in quel caso ne fai di più e quella che serve dopo la metti da parte, prima.
Ma quella che resta attaccata alla carne poi si cucina e il problema non sussiste più.

Ciao
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Re: Ricetta cosce di polli ruspanti pompelmo & peperoncino

Messaggioda luca2772 » 29/01/2012, 14:27

x surfboy81: come detto da Dani, la marinatura può venir contaminata da eventuali batteri che si sviluppano se viene interrotta la "catena del freddo", ma questi vengono disattivati dalla temperatura di cottura x il tempo di permanenza sulle braci. Quello che va evitato assolutamente è di usare la marinatura usata come condimento, a meno che venga sterilizzata ad esempio in padella. Personalmente preferisco prepararne un po' di più e tenerne in frigo una parte da usare come salsa: alcuni batteri si disattivano solo dopo parecchio tempo e una riduzione in tegame potrebbe non essere sufficiente.

x marcha: caspita, che occhio! Si, erano fresche, ma se si usano quelle essiccate non credo cambi molto, al limite basta aumentare leggermente il dosaggio...
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Re: Ricetta cosce di polli ruspanti pompelmo & peperoncino

Messaggioda surfboy81 » 02/02/2012, 11:29

grazie delle informazioni ragazzi!
ho fatto per la seconda volta la ricetta, questa volta sperimentandola su coscia e sovraccoscia. I tempi di cottura sono stati più lunghi, ma il risultato è stato lo stesso, carne ottima e tenerissima! :)
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Re: Ricetta cosce di polli ruspanti pompelmo & peperoncino

Messaggioda luca2772 » 02/02/2012, 17:29

Ciò significa che da te non nevica :)

Sono appena rientrato e osservando con mia moglie il giardino con l'angolo bbq e il kettle protetto dal suo telo e da una spessa "glassa" di neve stavamo fantasticando su un brisket o qualcos'altro di lento e fumoso, giusto per riscaldare un po' e aromatizzare i vicini :lol:

Penso che più saggiamente ripiegherò su una bella sovracoscia di tacchina (mi hai dato l'idea tu ;) ) con patate e funghi (oltre alle solite botti di vino, ovviamente :D :roll: :o :shock: ). Elaboro la modifica e cerco il primo ingrediente domani, poi vediamo che ne esce ;)
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Re: Ricetta cosce di polli ruspanti pompelmo & peperoncino

Messaggioda marcha » 04/02/2012, 17:02

Trovate da Auchan le bacche rosa stop
attivata la programmazione temporale della preparazione del presente topi stop
regolamentata l‘iper salivazione in me registrata ad ogni passaggio da questo topic stop
non vedo l‘ora stop
By marcha(2171) OTniano
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