Confermo
E' forse la "famiglia" di reazioni chimiche più importanti in cucina.
Non avvengono solo con la carne: hai presente la crosta del pane? E' il risultato di queste reazioni.
Qui
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2007/10/01/il-segreto-di-una-buona-bistecca-ma-non-solo-si-chiama-maillard/ trovi un approfondimento molto ben scritto

e "ad alta digeribilità"

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Tornando alla carne, ogni specie (razza) ha ovviamente delle caratteristiche peculiari, che le rendono più o meno "disponibili" a queste reazioni.
La carne bovina è quella che meglio si presta all'effetto, mentre quella suina o in quelle avicole in genere (pollo, anatra etc etc) è molto meno reattiva.
Questo spiega il perchè per ottenere un buon risultato possa essere utile una marinatura anche leggera (come tempo) che introduca del fruttosio (limone, birra, vino, succo di mela...).