caramelizzazione degli zuccheri?!?

[Giuffrida]

l'altra sera nel programma masterchef ho sentito parlare di 'caramelizzazione degli zuccheri' e di una reazione chimica sulla cottura della carne, come faccio a saperne di più? voi ne sapete qualcosa?

[daniweber]

Ciao
stai sicuramente parlando della reazione di Maillard, che avviene sulla superficie della carne nel momento della cottura e che coinvolge proteine, ZUCCHERI e altre sostanze presenti nella carne.
Premetto che non sono nè chimico, nè dottore, ti riporto solo cose che so, ma basta girare nel web e trovi molte informazioni approfondite.
Tornando al discorso, superando i 140°-145°C avviene una caramelizzazione degli zuccheri presenti e una modificazione strutturale dei tessuti facendo brunire la superficie e dove è a contatto con la griglia farà comparire le classiche righe.
A volte si può utilizzare una velatura di sostanze a base di zuccheri, es. miele, per accentuare e favorire la reazione (ma si deve andar cauti altrimenti si rischia di far brunire eccessivamente tutta la superficie).

Spero di esserti stato utile.

Ciao
Daniele

[luca2772]

Confermo
E' forse la "famiglia" di reazioni chimiche più importanti in cucina.
Non avvengono solo con la carne: hai presente la crosta del pane? E' il risultato di queste reazioni.

Quihttp://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2007/10/01/il-segreto-di-una-buona-bistecca-ma-non-solo-si-chiama-maillard/ trovi un approfondimento molto ben scritto e "ad alta digeribilità" .

Tornando alla carne, ogni specie (razza) ha ovviamente delle caratteristiche peculiari, che le rendono più o meno "disponibili" a queste reazioni.
La carne bovina è quella che meglio si presta all'effetto, mentre quella suina o in quelle avicole in genere (pollo, anatra etc etc) è molto meno reattiva.
Questo spiega il perchè per ottenere un buon risultato possa essere utile una marinatura anche leggera (come tempo) che introduca del fruttosio (limone, birra, vino, succo di mela...).

[Giuffrida]

Grazie