LOW&SLOW una tecnica senza eguali

Ci sono tanti modi per esaltare il tuo BBQ: scopri trucchi e segreti della cottura alla griglia con carnealfuoco.it!
Condividi

LOW&SLOW una tecnica senza eguali

Messaggioda daniweber » 01/11/2011, 22:31

Ciao amici,
sono qui a scrivere questo articolo sulle procedure diciamo standard sull'esecuzione del L&S per liberare dai dubbi (e spero di riuscirci) gli appassionati del bbq che cercano di approcciarsi a questa tecnica trovando qualche difficoltà.
Mi è venuta voglia di scriverlo perchè da quando ho iniziato a provare a realizzare piatti con il L&S ho trovato spesso dei passaggi oscuri e intoppi, sebbene avessi letto e riletto i post di altri che l'avevano eseguito.
Questo perchè, credo, ognuno scrive il proprio post non ponendosi però (involontariamente) nei panni di chi lo legge, non avendolo mai provato prima.

Poi provando e riprovando, modificando e arrivando da solo ad accorgimenti che altri utilizzano ma sfortunatamente non menzionavano sono arrivato a sfruttare questa tecnica sfornando succulente Ribs e ottimi pulled pork.

Premetto che non sono nè un maestro, nè un pitmaster e non voglio darmi meriti di nessun tipo perchè non ho inventato nulla, ho solo messo in pratica con costanza e attenzione ricette e suggerimenti di amici che hanno provato prima di me.
Dove troverete dei suggerimenti miei potrete tenerne conto come no perchè saranno personali, frutto di prove e valutazioni personali
;)

Riporto la mia tecnica per la cottura delle RIBS con kettle a carbone (non tenete conto al 100% se utilizzate altri tipi di bbq, potrebbero variare molti paramentri).

+ SETUP BBQ

Molti di voi, soprattutto chi bazzica per CAF da almeno un paio d'anni, ricorderanno che la mia passione è stata provare i differenti MINION METHOD :lol:
Ho provato quello ad 1 punto fuoco, con carne dall'altra parte (vedi foto)
Immagine
Immagine

Ho provato a creare da solo la pista per il carbone (che non ha funzionato perchè la lamiera era troppo sottile e facceva accendere i bricchetti delle altre file)
Immagine

Ho provato infine il metodo CIRCOLARE.
Usare come separatore una grande ciotola d'acciaio inox al centro del braciere e far girare attorno come un serpente i bricchetti spenti.
Immagine

Secondo la mia esperienza, per un kettle questa è la tecnica in assoluto migliore per CONTROLLO DELLA TEMPERATURA e per DURATA (ci farà comodo per cotture molto lunghe) perchè ho calcolato che non ha bisogno di rabbocchi prima delle 7-8 ore.
La foto non è l'ultima prova, perchè ho trovato una ciotola più grande di quella che vedete di almeno 1/3, per cui il diametro alla base della ciotola è maggiore e i bricchetti che formano il corpo del serpente saranno un po' meno, meglio visto che la temperatura d'esercizio deve rimanere bassa (nella prova della foto i bricchetti erano troppi ed ho fatto fatica a tenere la temperatura ai 107°C).
Come vedete interrompo il cerchio con una vaschettina e dove c'è il vuoto (in alto a sinistra) andranno messi i bricchetti accesi, a far partire il minion method.

Nella grande ciotola al centro andrà messo il liquido per creare umidità. (PS: ricordatevi nel passaggio finale di asciugatura delle RIBS di rimuovere la ciotola grande, sostituendola con una vaschetta vuota, fatevi aiutare a sollevare la griglia ;) )
Nelle ultime cotture ho inserito anche delle piccole vaschette di alluminio insequenza con dell'ulteriore liquido direttamente sulla griglia in corrispondenza del serpente di carbone, lo si vede nella foto, la prima prosciugata, la seconda in esaurimento e fuori inquadratura ce n'era una terza che ho tolto quasi finita alla fine.
Attenzione il liquido va inserito poco prima della carne, a bbq acceso, e deve essere già BOLLENTE, non inseritelo freddo o a temp. ambiente, farebbe scendere troppo la temperatura assorbendo molto calore
Immagine

+ AFFUMICATURA

In questa parte non vi darò consigli su quale GUSTO di legno usare per creare le vostre affumicature, bensì sulla tipologia, per sfruttare al meglio il minion method circolare.
In commercio trovate sia le CHIPS (scaglie di legno) che i CHUNKS (pezzi di legno). Io preferisco i CHUNKS.
Perchè non serve bagnarli prima, si posizionano interi sopra i bricchetti spenti in sequenza uno dopo l'altro per il tempo che si desidera affumicare, danno un'affumicatura più costante.
Con le chips mi trovavo spesso con dei buchi temporali dove non c'era fumo, e per posizionarle bene facevo i pacchetti con l'alluminio (tipo cartoccio) ma coprivano troppo il carbone, schermando un po' il calore.
Nei sacchi potete trovare deipezzi grandi anche come un pugno, quelli li taglio a metà, sono un po' troppo grandi.
Li potete intravedere nella foto, in basso sulla sinistra
Immagine

Ricordate dall'argomento precedente il passo dei liquidi per creare umidità? Questa è molto importante perchè saturando la camera di cottura con il vapore questo favorirà l'affumicatura della carne ed aiuterà a mantenere la temperatura bassa
Vedete, questo non è solo fumo ma anche vapore
Immagine

+ CARNE
Per questa parte le regole principali riguardano la qualità del prodotto e la preparazione del pezzo.
La qualità logicamente deve essere buona, dovete provare senza dubbio almeno un paio di macellai, anche solo per vedere la differenza, non fermativi o fidatevi del primo, provate e poi trovate il migliore.
Per la preparazione del pezzo si intende l'asportazione della membrana posteriore, dalla parte delle ossa. E' una pellicola che copre tutto il costato che farebbe da schermo agli aromi e all'affumicatura.
Basta usare la punta di un coltello ed entrare subito sotto la membrana ed iniziare a staccarla, poi prendete un quadrato di carta da cucina e tiratela uniformemente, cercando di non romperla, e verrà via senza fatica.
Ecco una foto dove ho tolta la membrana
Immagine

Altra cosa importante è pulire bene la carne dal grasso eccessivo, in gergo si dice TRIMMING. Sicuramente il vostro macellaio ve le darà belle grassoccie, come da tradizione, per poterle grigliare in DIRETTA senza farle seccare troppo.
Se trovate uno strato di grasso superficiale, potete senza paura rimuoverlo, anche questo farebbe da schermo e sciogliendosi in cottura porterebbe via l'eventuale SPEZIATURA (RUB).
Ecco la foto di un pezzo dopo aver trimmato il grasso in eccesso
Immagine

Ultima cosa importante è avere dei pezzi di forma (il più possibile) regolare, per poter avere una cottura uniforme. Se abbiamo una forma triangolare ci vorrà più tempo dove le costine sono più lunghe e avremo delle cstine stracotte dove sono corte.
Un esempio, sempre personale (dalle prime esperienze), di pezzo di forma non uniforme
Immagine

+ SPEZIATURA O RUB
Qui non mi soffermo perchè non è essenziale per portare a termine la cottura, potete trovare moltissime informazioni in merito.
L'unica nota per togliere degli eventuali dubbi: per far aderire bene il rub alla carne io spalmo, come molti, un VELO di senape. Questa non farà cambiare gusto alla carne, non la migliorerà np la peggiorerà, farà solo da COLLANTE. Quindi non vi preoccupate, andate pure tranquilli ;)
Esempio, (ps. i pezzi sotto erano dei ritagli usati per una prova 8-) )
Immagine

+ COTTURA

Il fattore principale della cottura in LOW&SLOW è la temperatura. Deve essere mantenuta, il più possibile stabile, intorno ai 107°C (225°F), temperatura stabilita ottimale per far si che in molte ore si possa modificare la struttura della carne, facendo sciogliere il collagene insaporendo e rendendo tenera e gustosa la carne come non avete mai immaginato.
Immagine

Errori che ho fatto agli esordi mi hanno portato a riprovare molte volte capendo poi qual'era la strada giusta, perchè a leggere i post degli altri SEMBRAVA tutto facile ma poi a fallimento avvenuto rimanevo lì a contemplare questa cosa immangiabile... :lol:
La temperatura abbiamo detto deve essere stabile, e il metodo circolare ci aiuta in questo, l'importante che il SERPENTE sia omogeneo nel numero di bricchetti.
Una cosa importante all'inizio dell'accensione è di non aver paura ad accendere qualche bricchetto in più, io almeno una dozzina, portando la temperatura appena chiuso il coperchio anche verso i 180°-200°C perchè il liquido delle ciotole e l'inserimento della carne farà crollare la temperatura, visto che tutti questi fattori assorbono calore.
Da qui si impostano le aperture sopra e sotto per far circolare poca aria, appena necessaria a far continuare il processo di combustione: 1/3 sotto, quasi 1/2 sopra.

Mi spiace dirvelo, per chi non lo possedesse già, ma ora vi servirà il termometro a sonda. Eh si. Strumento INDISPENSABILE.
Procuratevene uno con doppia rilevazione (forno/carne). Inquesto caso si rileverà solo quella del forno, incastrando la punta tra la griglia e portando in sospensione a 1/2 altezza la rilevazione della temperatura del kettle, perchè c'è una differenza trala temperatura rilevata dal termometro a coperchio e la temperatura a livello griglia, anche di 15°-20°C. Per cui, se avete lavorato con termometro a coperchio a 110°C sappiate che alla griglia ce n'erano circa 95°C :roll:

NOTA IMPORTANTISSIMA: una delle cose peggiori da fare durante la cottura in L&S è (provato anche questo a mie spese :mrgreen: :mrgreen: ) APRIRE IL COPERCHIO continuamente per controllare. Ogni volta farete crollare la temperatura che sfaserà le tabelle dei tempi di cottura. Più aprite più dovreste aumentare i tempi, ma comunque non è mai consigliato. Potete fare una COTTURA/TEST aprendo per vedere cosa succede, ma in una cottura ufficiale FIDATEVI della temperatura e abbiate pazienza, se non avete toppato in qualche passaggio, perchè verrete soddisfatti.

Esempio, vedete la sonda nella parte destra della griglia
Immagine

Passando alla questione tecnica della cottura di solito il metodo più usato è il 3-2-1 (espressione in ore di AFFUMICATURA-FOIL-ASCIUGATURA). L'ho provato molte volte ma mi sono sempre venute OVERCOOKED, cioè troppo cotte, che mi si staccavano le ossa solo a toccarle. Poi accorciando i tempi e leggendo in ricettari americani ho trovato ottimi questi passaggi: 2.5-1-0.5. Infatti il passaggio in FOIL (poi spiego meglio) era quello che più faceva cuocere la carne ed è meglio non andare oltre l'ora.
Spieghiamo meglio i 3 passaggi:
L'affumicatura: è quel lasso di tempo (2 ore e mezza) duarante il quale la carne prende l'aroma del tipo di legno con cui si affumica, cioè si crea quella situazione dove la camera di cottura è satura di fumo e umidità. Se amate poco l'affumicatura potete ridurre i CHUNKS di legno, quindi far affumicare per minor tempo, ma attendete comunque le 2.5 ore prima di passare al passaggio successivo.
Immagine

FOIL: è il passaggio in CARTOCCIO (detta all'italiana), cioè dovete prendere 2 fogli d'alluminio (meglio doppia forza, tipo CUKI) e unirli sigillandoli in una estremità, prendetene un altro pezzetto e adagiatelo dove andrete a mettere il costato con le ossa che spesso spuntano, perchè queste rischiano di romperlo quindi nemettiamo un pezzo aggiuntivo per sicurezza. Poi tirate i 2 lembi del GRANDE foglio d'alluminio per richiudere sopra, e SIGILLATELO. Dovrebbero rimanervi aperte le estremità laterali e ne sigillate una perchè nell'altra verserete il liquido che farà intenerire la carne. Questo viene chiamato in inglese (lo trovate nelle ricette in lingua) SEASONING LIQUID. Dopo averlo versato sigillate l'ultima estremità e infornate il CARTOCCIO.
E' importante che questo sia SIGILLATO perchè se ci fosse un fessura o se le ossa dovessero romperlo perderebbe la sua funzione. Infati chiuso ermeticamente fa si che all'interno si crei del vapore che va fino all'interno della carne.
Quindi se dopo aver sigillato il cartoccio questo dovesse danneggiarsi dovrete rifarlo. (se io lo avessi saputo subito avrei toppato un paio di volte in meno :roll: )
PS: attenzione quando andate ad aprire il cartoccio per l'ultima fase, uscirà del vapore caldissimo, usate pinza e guanti e tenete lontano il viso ;)
Scusate ma non ho foto del cartoccio, lo posterò al prossimo giro.

ASCIUGATURA: Questa è l'ultima parte e serve a dare una leggera croccantezza alla parte esterna della carne facendola leggermente asciugare. In questo passaggio spesso si può spalmare la salsa che si preferisce direttamente sulle costine prima di rimetterle dentro dopo averle tolte dal cartoccio, spesso a base dolce come GLASSATURA per chi ama l'agrodolce con il maiale (a me piace molto).
Anche qui le ricette le trovate nel forum o navigando ed è una questione soggettiva. Spesso quando ho ospiti non faccio la glassatura ma solo l'asciugatura così sono più NEUTRE e lascio la scelta della salsa da accompagnare direttamente all'ospite.

Ecco il risultato che a me da soddisfazione e fa rimanere gli invitati a bocca aperta.
Immagine

Immagine

Immagine

Piccolo accenno sullo SMOKE RING.
E' un processo che subisce la carne in cottura in presenza di fumo e fà colorire di rosa la stessa. Quindi come si vede lo si trova verso la parte esterna e può essere più o meno marcato a differenza di quanto si è affumicato.
Per maggiori informazioni vi rimando sul RICERCA del forum o su internet.

Sperando di aver fatto cosa gradita vi saluto e vi auguro buon LOW&SLOW
Daniele
I ♥ BBQ

*********************
Weber Smokey Joe Silver
Weber Performer OT57
daniweber
 
Messaggi: 125
Iscritto il: 15/09/2011, 10:06
Località: Vicenza

Re: LOW&SLOW una tecnica senza eguali

Messaggioda spenki » 25/04/2012, 12:10

mi sembra ottimo questo sistema di cottura,visto che vorrei provarla,ti chiedo, che liquido si mette solitamente nel cartoccio?
spenki
 
Messaggi: 17
Iscritto il: 15/09/2011, 10:08
Località: Italia

Re: LOW&SLOW una tecnica senza eguali

Messaggioda daniweber » 25/04/2012, 15:33

spenki ha scritto:mi sembra ottimo questo sistema di cottura,visto che vorrei provarla,ti chiedo, che liquido si mette solitamente nel cartoccio?

Eh si ;)
puoi mettere del succo di mela, o dell'aceto di mela, magari aggiungendo un cucchiaio di rub e un cucchiaino di miele
I ♥ BBQ

*********************
Weber Smokey Joe Silver
Weber Performer OT57
daniweber
 
Messaggi: 125
Iscritto il: 15/09/2011, 10:06
Località: Vicenza

Re: LOW&SLOW una tecnica senza eguali

Messaggioda spenki » 26/04/2012, 12:06

daniweber ha scritto:
spenki ha scritto:mi sembra ottimo questo sistema di cottura,visto che vorrei provarla,ti chiedo, che liquido si mette solitamente nel cartoccio?

Eh si ;)
puoi mettere del succo di mela, o dell'aceto di mela, magari aggiungendo un cucchiaio di rub e un cucchiaino di miele

ecco,oggi ho preso il piatto da mettere sotto,diametro griglia x brace 45cm diam.piatto 30,quindi spazio x le bricchette e' di circa 12cmm,puo' andar bene?ora mi manca il misuratore di temp. ,fino al suo aquisto purtroppo non se ne fa niente :cry: .
spenki
 
Messaggi: 17
Iscritto il: 15/09/2011, 10:08
Località: Italia

Re: LOW&SLOW una tecnica senza eguali

Messaggioda spenki » 26/04/2012, 12:12

altra domandina :D ,nelle ciottole x creare vapore,va solo acqua?
spenki
 
Messaggi: 17
Iscritto il: 15/09/2011, 10:08
Località: Italia

Re: LOW&SLOW una tecnica senza eguali

Messaggioda daniweber » 26/04/2012, 12:26

Ciao forse non hai visto anche l'altro post che ho fatto qualche giorno fa?

http://www.carnealfuoco.it/bbq-forum/viewtopic.php?f=5&t=352

Ci sono spiegazioni ulteriori.

spenki ha scritto:altra domandina :D ,nelle ciottole x creare vapore,va solo acqua?

Puoi mettere un misto 50-50 di acqua e succo di mela.
Attenzione però che se si asciuga rimangono gli zuccheri che tendono a caramellarsi. Nell'altro post ho segnalato il problema.
I ♥ BBQ

*********************
Weber Smokey Joe Silver
Weber Performer OT57
daniweber
 
Messaggi: 125
Iscritto il: 15/09/2011, 10:06
Località: Vicenza

Re: LOW&SLOW una tecnica senza eguali

Messaggioda spenki » 26/04/2012, 17:38

ho letto con interesse il post,presumo che sia un 57 come il mio,certo che la passione non ti manca!!!,ho visto che nell'ultimo coperchio,quello schermatore,hai fatto un gran buco,penso serva x indirizzare il vapore nella ciccia,xche' se cosi' non fosse basterebbe il contenitore dei liqidi piu' grande,giusto?
spenki
 
Messaggi: 17
Iscritto il: 15/09/2011, 10:08
Località: Italia

Re: LOW&SLOW una tecnica senza eguali

Messaggioda daniweber » 28/04/2012, 7:08

spenki ha scritto:ho letto con interesse il post,presumo che sia un 57 come il mio,certo che la passione non ti manca!!!,ho visto che nell'ultimo coperchio,quello schermatore,hai fatto un gran buco,penso serva x indirizzare il vapore nella ciccia,xche' se cosi' non fosse basterebbe il contenitore dei liqidi piu' grande,giusto?

grazie, si molta passione e piacere nel fare/mangiare

A livello strutturale il contenitore portaliquido grande come il coperchio farebbe la stessa funzione ma c'è un problema di gestione da tener conto.
Se fai una l&s di max 9 ore (il tempo limite del minion circolare) va bene, ma se devi fare una cottura più lunga, a me è capitato di fare brisket + pulled + ribs sfasando le cotture da 11,5 ore, hai il problema del rabbocco carbone. Quindi IN VELOCITA' devi togliere la griglia con la carne, togliere la SCHERMATURA e fare il rabbocco per poi rimettere tutto in posizione. Avendo il coperchio fai presto, non tocchi il contenitore liquidi, lo sposti con agilità. Se dovessi spostare il contenitore con il liquido dentro sarebbe più difficoltoso (avendo bordi molto bassi) rischiando di versare in giro il liquido.
I ♥ BBQ

*********************
Weber Smokey Joe Silver
Weber Performer OT57
daniweber
 
Messaggi: 125
Iscritto il: 15/09/2011, 10:06
Località: Vicenza

Re: LOW&SLOW una tecnica senza eguali

Messaggioda spenki » 28/04/2012, 9:47

chiarissimo,le hai pensate propio tutte ;),ieri ho cercato in piu' negozi il termometro,ma niente da fare,vedro' di acquistarlo su internet,hai qualche consiglio?
spenki
 
Messaggi: 17
Iscritto il: 15/09/2011, 10:08
Località: Italia

Re: LOW&SLOW una tecnica senza eguali

Messaggioda spenki » 06/05/2012, 16:25

grazie x l'info.,lo prendo al piu' presto ;)
spenki
 
Messaggi: 17
Iscritto il: 15/09/2011, 10:08
Località: Italia

Prossimo

Torna a Cuocere e cucinare con il barbecue, tecniche e metodi di cottura