Affumicatura

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Affumicatura

Messaggioda Redazione » 14/09/2011, 14:41

L’affumicatura è una tecnica che permette di dare un tocco veramente originale ai BBQ. Affumicare il cibo, d’altronde, è un metodo molto antico che si basa sull’esposizione delle pietanze ai fumi generati da una sorgente di solito sottostante con l'obiettivo di distribuire un giusto e ragionevole quantitativo di fumo sulle pietanze. Per quanto riguarda il BBQ l’affumicatura si ottiene utilizzando specifici legni aromatici detti chunks (tronchetti) o chips (scaglie), inumiditi e infilati all’interno dell’area di cottura, in modo da produrre fumi e vapori aromatici che restituiscono le caratteristiche dei legni usati.

Come ben sanno tutti i fan del barbecue, in commercio ci sono strumenti come gli smoker, pensati appositamente per questo tipo di preparazioni. In base alle indicazioni e agli ‘esperimenti’ dei nostri amici del forum sappiamo che tra i legni più adatti per le tecniche di smokin’ BBQ ci sono quelli di noce, quercia, ciliegio, melo, pero e l’hickory, ovvero il legno di noce americano. Uno dei rischi principali di questa tecnica è il cosiddetto oversmoking ovvero l’esposizione eccessiva del cibo al fumo, pertanto bisogna dosare sia il fumo che la durata e variare l’esposizione anche in base al tipo di pietanza.
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Re: Affumicatura

Messaggioda dendra » 29/09/2011, 15:03

a proposito di affumicatura, aspettandomi le risate degli esperti faccio questa domanda:

un bel filetto chiaramente in cottura diretta (con il coperchio chiuso però )e una manciata di chips hickory dentro il cartoccietto di alluminio.....sicuramente di fumo ne ho fatto ed è inutile dire che la carne è venuta spettacolare ma...il sapore dell' affumicatura???

MI sono illuso di averlo sentito oppure anche in così poco tempo qualcosa i legnetti hanno dato?

non burlatevi di me...ho da poco lasciato spiedini e salsicce per le cotture più buone...e hop troppa voglia di stupire moglie e amici..
GRAZIE
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Re: Affumicatura

Messaggioda marcha » 29/09/2011, 19:50

Non farti problemi, di certo la tu non è stata una affumicatura ma come aromatizzazzione va benissimo,hi simulato pressappoco una cottura su braci di legna,
By marcha(2171) OTniano
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Re: Affumicatura

Messaggioda dendra » 30/09/2011, 8:33

Grazie Marcha,
Ma quindi una vera affumicatura è quella che si fa per ricette con cottura ben più lunga ?
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Re: Affumicatura

Messaggioda luca2772 » 01/10/2011, 13:08

L'affumicatura a caldo richiede almeno un'oretta per permettere alle molecole di essere assorbite dal primo straterello di ciccia.

L'effetto visivo è lo smoke ring: la carne appena sotto la superficie appare di un rosso brillante (è il risultato di una reazione chimica che richiede un certo tempo).
Si applica normalmente a tagli di un certo ... "spessore": brisket (punta di petto di manzo), pulled pork (spalla di maiale), ribs (costato di maiale).

Un brisket al taglio:
Immagine

Non ci crederai, ma per ottenere quello della foto occorrono ore ed ore di cottura a temperature fra i 105 ed i 107°C, in ambiente saturo di fumo e vapore acqueo.

Il vero barbecue.


Nessuna risata, qui siamo tutti semplici appassionati, che di errori ne hanno fatti e ne fanno, quindi massimo rispetto a tutti.
Tornando al tuo filetto, il fatto di aver messo il coperchio ti ha fatto rischiare di lessarlo, il che non è bene per il tipo di taglio (ricordo bene una bistecca affumicata e lessa ai primi passi con l'OT57... :roll: ).

In generale, per le grigliate l'aromatizzazione avviene sia dalle essenze lignee (se parti da braci di legna, meno da carbone, zero da brichette), sia dai grassi che colando sulle braci vaporizzano i loro composti aromatici ;)

Insomma, per il gusto di affumicato ci vuole il coperchio si, ma una cottura almeno indiretta :)
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Re: Affumicatura

Messaggioda cipollinocipolletto » 02/12/2011, 12:31

per affumicatura si possono utilizzare erbe aromatiche o bacche secche? nello specifico vorrei usare qualche bacca di ginepro e qualche foglia di alloro (secca) come accompagnamento alle chips di legna
ps: qualcuno ha mai provato ad affumicare anche con un peperoncino secco?
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Re: Affumicatura

Messaggioda luca2772 » 02/12/2011, 12:59

L'alloro funziona (ci affumicai una lonza, tempo fa), mentre per quanto riguarda il ginepro andrei sui rami più che sulle bacche (tentar non nuoce: fai una "bracetta" e buttaci su delle bacche ammollate in acqua e annusa ;) )

Per quanto riguarda il peperoncino, non ho mai provato, ma tentar non nuoce: se la capsaicina viene trasportata dal vapore prima di essere distrutta potrebbe trasferire il piccante.

Una curiosità: l'alcaloide in questione è tossico in dosi elevate. Anni fa un tizio si mangiò per scommessa una salsa da lui stesso preparata con un cesto di peperoncini. Morì per paralisi respiratoria :roll:
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Re: Affumicatura

Messaggioda cipollinocipolletto » 14/01/2012, 14:49

girovagando sul web ho trovato un sito interessante in sui si parla anche dei legni per affumicatura ed ho pensato che potesse essere utile segnalarlo. il sito in questione è in inglese ma per chi non ne è avvezzo riporto anche il link della traduzione di Google.
pagina in lingua inglese: http://www.wedlinydomowe.com/meat-smoking/wood
pagina tradotta: http://translate.google.it/translate?sl=en&tl=it&js=n&prev=_t&hl=it&ie=UTF-8&layout=2&eotf=1&u=http%3A%2F%2Fwww.wedlinydomowe.com%2Fmeat-smoking%2Fwood&act=url

nella pagina che in questione c'è una bell'elenco di vari tipi abbinamento legno/caratteristiche-carne
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Re: Affumicatura

Messaggioda Uzeda » 16/01/2012, 8:21

[quote="cipollinocipolletto"]girovagando sul web ho trovato un sito interessante in sui si parla anche dei legni per affumicatura ed ho pensato che potesse essere utile segnalarlo. il sito in questione è in inglese ma per chi non ne è avvezzo riporto anche il link della traduzione di Google.

Ottimo suggerimento. In genere.
Nello specifico, a mio parere, se non si è più che certi non solo della provenienza dell'essenza ma, anche, delle sue proprietà e delle sue possibili tossicità, è più sicuro affidarsi alle chips in commercio salve qualche timida e cauta digressione sperimentale. D'aldronde è lecito supporre che tali sperimentazioni le svolgano anche le aziende che commercializzano l'essenze per l'affumicatura o l'aromatizzazione per ampliare il loro mercato. O no ?
Uzeda :roll:
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