un consiglio per cottura low and slow (in forno)

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un consiglio per cottura low and slow (in forno)

Messaggioda cipollinocipolletto » 24/12/2011, 12:47

ciao, per il cenone di capodanno ho in mente di cuocere degli stinchi in low and slow, però non avrò a disposizione in barbecue perchè sarò fuori casa e quindi dovrò rinunciare all'affumicatura. pensavo di cuocere in forno e volevo chiedervi se il water pan è necessario metterlo separato oppure si possono aggiungere i liquidi direttamente nella pirofila di cottura. cosa mi consigliate?
pensavo di puntare il forno a 115° e cuocere dalle 5 alle 7 ore in totale (mi porterò in ogni caso il termometro a sonda).
vorrei chiedervi un altro consiglio, come mi devo comportare a seconda se il forno è statico o ventilato? grazie e colgo l'occasione per augurare un buon Natale a tutti! :)
Ultima modifica di cipollinocipolletto il 29/12/2011, 21:23, modificato 1 volta in totale.
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Re: un consiglio per cottura low and slow

Messaggioda luca2772 » 29/12/2011, 12:34

Ti consiglio di mettere un contenitore sul fondo del forno colmo d'acqua (eventualmente aromatizzata) e sulla griglia sovrastante gli stinchi.
Non usare la funzione ventilata o ti si asciugheranno troppo. Usa solo la resistenza inferiore.
A cottura terminata puoi accendere il grill e dare una doratura finale

L'ho provata con un pezzo di coscia di maiale da 2,5 kg ed è venuta molto simile al prosciutto cotto della gastronomia (salamoia aromatica preventiva, ovviamente).

Il tempo sarà funzione del peso dei singoli stinchi ma anche di quanti ne metterai (parecchi, immagino): cerca di lasciare un po' di spazio fra gli stinchi ;)
Potrebbero volerci più di 7 ore :ugeek: . Ad ogni modo, salamoia di 18 ore e stinchi a temperatura ambiente prima di infornarli.
Molta pazienza e non aprire prima di 6 ore :)

In bocca al... porcello! :lol:
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Re: un consiglio per cottura low and slow

Messaggioda cipollinocipolletto » 29/12/2011, 13:48

grazie mille luca! però abbiamo cambiato idea riguardo il menu e sono saltati gli stinchi :cry: poco male perchè la scelta è ricaduta sempre sul beneamato porcello :D cotechino e coppa! ovviamete per la coppa ci penso io :twisted: l'ho presa oggi e messa subito in congelatore perchè domani dovrò trasportarla da vicenza a venezia (dove la aspetterà una bella salamoia!)...
ho riadattato alla coppa la ricetta che avevo pensato per gli stinchi... sono 2,3kg di ciccia e ho deciso di non cuocere in low and slow per motivi di tempo e perchè la prima low and slow ho pensato che deve essere fatta nel barbecue :D come temperatura di cottura starò comunque a 130°C, in leccarda con un sughetto speciale per bagnarla ogni 30 minuti circa o rigirarla.... presumo una cottura di 5 ore, ora più ora meno... una volta cotta va in foil a forno spento! comunque parto a cuocere 7 ore prima, così ho un margine di securezza+riposo della carne di 2 e così sto tranquillo!
comunque ricetta un po azzardata... abbinerò mela e speck speriamo sia una squadra vincente! e sennò ci sono sempre i cotechini :lol:
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Re: un consiglio per cottura low and slow (in forno)

Messaggioda luca2772 » 08/01/2012, 20:51

We, com'è andata poi?
(io avrei osato la salamoia "on the road" in contenitore termico :lol: :twisted: )
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Re: un consiglio per cottura low and slow (in forno)

Messaggioda cipollinocipolletto » 08/01/2012, 21:38

ehm... diciamo che è stato un capodanno dinamico in cui ad ogni ora che passava si aggiungevano nuove persone e dovevamo modificare i piani rendendo il menu sempre più semplice :D siamo partiti che per il cenone dovevamo essere in 7, durante il viaggio vicenza-venezia (30 dicembre) il numero è salito 13, il pomeriggio però era già a 17 e per finire il 31 siamo diventati in 32 :shock: :D ma d'altra parte in uno studentato universitario era prevedibile...
dalla mia povera coppa sono state create delle bistecche che sono state poi grigliate assieme a costine, salsicce ed hamburger allo speck, almeno questi li ho fatti io :mrgreen: ...
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