Salamoia per carne

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Salamoia per carne

Messaggioda daniweber » 30/12/2011, 16:39

Ciao amici,
la settimana prossima ho in programma di combinare una cottura in sequenza di Punta di petto, spalla di maiale e ribs di maiale in L&S.
Finora le ho sepre cucinate diciamo "al naturale" rubbandole esternamente e siringandole poco prima della cottura.
Ora volevo provare a prepararle con una salamoia (non le ribs) ed ho qualche incertezza visto che è la prima volta.

A livello di sicurezza igienica, per tagli non molto grandi, parliamo di 3 o 4 Kg al pezzo, è sufficiente la soluzione acqua/sale (1 lt./50 gr.) per 24/36 ore in frigorifero? o serve l'aggiunta del salnitro? vista poi la cottura prolungata a bassa temperatura per circa 8/10 ore...

Sempre per il problema sicurezza igienica io ho un brisket americano, che mi è stato procurato il mese scorso, in congelatore. Vorrei scongelarlo in frigorifero da oggi pomeriggio (venerdi) fino a domenica mattina per poi infilarlo nella salamoia per 36 ore per poi farlo riposare altre 12 prima della cottura (mercoledi). Sempre tutto in frigorifero.
Sono tante ore di GIRA E RIGIRA o posso stare tranquillo?

Grazie della disponibilità
Daniele
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Re: Salamoia per carne

Messaggioda luca2772 » 08/01/2012, 20:49

Ciao Dani,
ti dico la mia (in ritardo stellare, ma vedo che non ha risposto ancora nessuno, quindi presumo che il pregiato brisket sia ancora a -200°C in azoto liquido :lol: )

Scherzi a parte, considerando il peso dei pezzi, direi che 24-28 ore dovrebbero essere sufficienti.
Fai bene a programmare la salamoia, vedrai che il risultato sarà di grande soddisfazione.
Ottima l'idea di scongelare in frigo, in modo da minimizzare lo stress che tende a far perdere succhi, ad ogni modo io non ricorrerei a conservanti.
Il motivo è che il temibile Clostridium botulinum viene inattivato a temperature superiori agli 85°C, e che se erronamente sovradosato, il nitrato di potassio è tossico.

Il sale ha un effetto sterilizzante di suo, se vuoi puoi aggiungere altre sostanze naturali che concorrono a potenziarne l'effetto: peperoncino, pepe nero, ginepro sono quelli più potenti e comunemente usati fin da epoche remote per conservare le carni.

Non serve un particolare riposo dopo la salamoia, l'importante è scolare bene il pezzo e tamponarlo con carta assorbente; piuttosto fagli raggiungere la temperatura ambiente prima di iniziare la cottura ;)

Vai di foto e facci sognare :mrgreen:
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Re: Salamoia per carne

Messaggioda daniweber » 09/01/2012, 7:10

:D
Grazie della risposta. Ho fatto tutto già mercoledì scorso.
Oggi posterò i risultati STUPEFACENTI.
Mai più senza salamoia.

Ciao
Daniele
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Re: Salamoia per carne

Messaggioda daniweber » 09/01/2012, 20:43

RIciao a tutti,
visto che ho aperto il post con un argomento sicuramente interessante e che può servire anche ad altri trovo giusto portarlo ad una conclusione con delle indicazioni utili.
Poi chi è più esperto ed informato in merito potrà anche commentare con conferme o critiche i miei passaggi fatti anche di tentativi PERSONALI.

Riprendendo il discorso ho provato la salamoia per dare una maggiore sapidità e gusto alla totalità della carne nel caso si volesse cucinare un pezzo di carne piuttosto voluminoso tipo spalla di maiale o punta di petto di manzo.
Io non l'avevo mai provata e non avendo ricevuto info prima di procedere sono andato un po' ad intuito e ho spulciato qualche informazione in internet che però non era mai chiarissima in merito.
Per esempio in molti siti ho trovato: LA SALAMOIA E' UN PROCEDIMENTO FATTO CON ACQUA-SALE-SALNITRO-AROMI OPZIONALI. Quindi a questo punto mi è balzato il dubbio sull'ingrediente (a me sconosciuto) SALNITRO. Devo metterlo o no?
Si parlava di sicurezza igienica....mah

Parlo col macellaio e lui mi consiglia di lasciar perdere (come poi confermato dal nostro amico LUCA) e che neanche lui quando prepara dei pezzi con marinature o salamoie lo usa, ma l'importante è la catena del freddo, cioè non lasciare la carne esposta a temperature alte molto tempo prima della cottura.

Così mi tiro su le maniche e mi dico "CI PROVO" :) :)

Prendo la spalla di maiale che era disossata e un po' aperta e l'ho lavata per bene in acqua corrente fredda, l'ho pulita bene dal grasso esterno e l'ho infilata in un sacchetto alimentare con la sua acqua e sale (prop. 50gr/LT.).

Poi prendo anche il brisket scongelato per 2 giorni in frigo visto che me l'aveva dato un amico americano un mese prima. Apro il pacchetto sottovuoto e una sorpresa inaspettata NEGATIVA, esce un po' di odore cattivo dal sacchetto, che la carne sia andata??? :o :o
Mi dico è impossibile, che faccio? poi mi dico "CHE SIA IL SANGUE CHE DA' IL CATTIVO ODORE?" allora prendo il pezzo e lo lavo sempre in acqua corrente fredda, tampono e provo a sentire di nuovo. Tutto a posto, la carne aveva un buon profumo da...CARNE. :)
Quindi stesso passaggio in sacchetto in salamoia.

Per tutti e 2 i pezzi vista la superficie ampia ma non molto SPESSA, non più di 3 dita, opto per lasciarle 14 ore per poi scolarle e RISCIACQUARLE bene prima di lasciarle riposare altre 12 prima della cottura.
Perchè risciacquarle da modo si lavare via il sale in eccesso che si trova in superficie, evitando di avere morsi troppo salati. Infatti il gusto che si vuol dare deve essere bilanciato anche con la speziatura che verrà messa in un secondo momento.

Passate tutte le ore tolgo i pezzi dal frigo almeno 2-3 ore prima della cottura per dar tempo alla carne di alzare la sua temperatura e avere meno SHOCK termico al momento della cottura.

L'unica nota che ho notato e mi sembra di averlo letto tempo fa, ma correggetemi se sbaglio, è che ho avuto la sensazione che la carne si sia cotta con un tempo inferiore a quello che avevo previsto. Non molto ma diciamo un 10-15% in meno.

Sempre per il motivo della sicurezza igienica ho optato per cuocere i pezzi fino a un paio di GRADI oltre il punto classico di cottura. Esempio il brisket l'ho tolto quando è arrivato ad 88°C (di solito circa 85°C) e la spalla a 93°C (di solito circa 90°C) anche se poi lasciando il pezzo a riposare avvolto in triplo alluminio sale ancora di qualche grado.

Ecco un paio di foto dei 2 pezzi.

Brisket già passato in salamoia:
Nella prima foto l'ho pulito ulteriormente da del grasso dopo la salamoia, anche questo sempre meglio prima ;)
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Brisket dopo cottura, molto dopo (ormai finito, era 2.5 KG) :lol:
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Spalla dopo salamoia e legata per bene:
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Anche questa molto, molto dopo (era 2.1 KG) :lol:
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Spero possa essere utile ad altri.
Ciao
Daniele
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