BISTECCA-BRICCHETTI-CARBONE-AFFUMICATURA

Ci sono tanti modi per esaltare il tuo BBQ: scopri trucchi e segreti della cottura alla griglia con carnealfuoco.it!
Condividi

BISTECCA-BRICCHETTI-CARBONE-AFFUMICATURA

Messaggioda Luss » 01/07/2012, 10:53

Ciao a tutti!
Mi sono già presentato ma questo è il mio primo vero post…allora, vorrei farvi qualche domanda..
Qualche giorno fa, col kettle nuovo nuovo ed esperienza (pratica) zero zero, ho voluto cimentarmi nella cottura di una bistecca di manzo (tecnicamente non fiorentina perché non chianina) di circa 1,2 kg e spessa 3 dita.
Ho usato i bricchetti della weber, probabilmente non molti ed il risultato è stato appena sufficiente.
Probabilmente la temperatura non era abbastanza elevata…la prossima volta utilizzero più bricchetti, riempirò la griglia di cottura per metà con almeno un doppio strato di brichs.
Ora però vi chiedo:
1) è vero che i bricchetti bruciano più a lungo del carbone ma sprigionano una temp più bassa?
2) poiché per la fiorentina occorre una temp elevata – sebbene per poco tempo – è preferibile il carbone oppure vanno bene anche le brics avendo cura di disporle a più strati sovrapposti?
3) il carbone fa più fumo delle brics?
4) le brics – quanto meno quelle della weber – essendo a base minerale mi pare che non trasferiscano nessun sapore alla carne o sbaglio? Per superare il problema potrei utilizzare i truciolini della weber – quelli per affumicatura - ? Considerate però che la bistecca (tipo alla fiorentina) andrebbe cotta senza coperchio e per un tempo limitato, quindi mi chiedo come, a queste condizioni, i truciolini suddetti riuscirebbero a fare il loro lavoro?

Grazie in anticipo per l’aiuto!!!
Luss
 
Messaggi: 5
Iscritto il: 01/07/2012, 10:32
Località: Italia

Re: BISTECCA-BRICCHETTI-CARBONE-AFFUMICATURA

Messaggioda luca2772 » 01/07/2012, 13:43

1) è vero che i bricchetti bruciano più a lungo del carbone ma sprigionano una temp più bassa?
No

2) poiché per la fiorentina occorre una temp elevata – sebbene per poco tempo – è preferibile il carbone oppure vanno bene anche le brics avendo cura di disporle a più strati sovrapposti?
Sarebbe meglio avere una brace ottenuta da legno duro (olivo per la fiorentina doc, ma va bene anche faggio, quercia o robinia), ma solo per beneficiare dell'aroma sprigionato dalle essenze del legno.

3) il carbone fa più fumo delle brics?
No, ne produce meno in fase di accensione: le brics essendo compatte producono un fumo nero ed acre finché non raggiungono la temperatura di auto combustione.

4) le brics – quanto meno quelle della weber – essendo a base minerale mi pare che non trasferiscano nessun sapore alla carne o sbaglio? Per superare il problema potrei utilizzare i truciolini della weber – quelli per affumicatura - ? Considerate però che la bistecca (tipo alla fiorentina) andrebbe cotta senza coperchio e per un tempo limitato, quindi mi chiedo come, a queste condizioni, i truciolini suddetti riuscirebbero a fare il loro lavoro?
Le brics sono essenzialmente polvere di carbone ottenuto da legno duro, polvere di minerale refrattario (non so se vermiculite o altro) e un legante a base cellulosica. L'impasto viene semplicemente pressato per avere gli ovuli.
Le chips di legno per affumicatura sono controproducenti nelle cotture dirette in quanto rischi di ottenere il famigerato oversmoking: la carne sa di fumo e prende un saporaccio.

Per fare una bistecca (costata, fracosta, fiorentina o per dirla all'americana sirloin, rib eye, t-bone) come si deve, o prepari braci da legna dura o usi carbone di pezzatura medio-grande. Le brics tienile per le indirette e l&s ;)
luca2772
 
Messaggi: 374
Iscritto il: 15/09/2011, 10:05
Località: Italia

Re: BISTECCA-BRICCHETTI-CARBONE-AFFUMICATURA

Messaggioda John Griglia » 03/07/2012, 18:51

luca2772 ha scritto:1) è vero che i bricchetti bruciano più a lungo del carbone ma sprigionano una temp più bassa?
No

2) poiché per la fiorentina occorre una temp elevata – sebbene per poco tempo – è preferibile il carbone oppure vanno bene anche le brics avendo cura di disporle a più strati sovrapposti?
Sarebbe meglio avere una brace ottenuta da legno duro (olivo per la fiorentina doc, ma va bene anche faggio, quercia o robinia), ma solo per beneficiare dell'aroma sprigionato dalle essenze del legno.

3) il carbone fa più fumo delle brics?
No, ne produce meno in fase di accensione: le brics essendo compatte producono un fumo nero ed acre finché non raggiungono la temperatura di auto combustione.

4) le brics – quanto meno quelle della weber – essendo a base minerale mi pare che non trasferiscano nessun sapore alla carne o sbaglio? Per superare il problema potrei utilizzare i truciolini della weber – quelli per affumicatura - ? Considerate però che la bistecca (tipo alla fiorentina) andrebbe cotta senza coperchio e per un tempo limitato, quindi mi chiedo come, a queste condizioni, i truciolini suddetti riuscirebbero a fare il loro lavoro?
Le brics sono essenzialmente polvere di carbone ottenuto da legno duro, polvere di minerale refrattario (non so se vermiculite o altro) e un legante a base cellulosica. L'impasto viene semplicemente pressato per avere gli ovuli.
Le chips di legno per affumicatura sono controproducenti nelle cotture dirette in quanto rischi di ottenere il famigerato oversmoking: la carne sa di fumo e prende un saporaccio.

Per fare una bistecca (costata, fracosta, fiorentina o per dirla all'americana sirloin, rib eye, t-bone) come si deve, o prepari braci da legna dura o usi carbone di pezzatura medio-grande. Le brics tienile per le indirette e l&s ;)



Per quel che concerne la cottura di una fiorentina o simili, io ho trovato su un filmato di Steven Raichlen questo sistema:
Cottura diretta sulla brace: http://www.youtube.com/watch?v=hhDTcHFLP7Y
Io non l'ho ancora provato. Magari qualcuno sa dirmi qualche cosa di più sul risultato finale? Gusto, aroma di fumo, ecc...
Grazie!
John Griglia
The Swiss Griller
------------------------
Weber OT 57 Premium
------------------------
FB: John Griglia
John Griglia
 
Messaggi: 172
Iscritto il: 30/04/2012, 20:50
Località: Svizzera

Re: BISTECCA-BRICCHETTI-CARBONE-AFFUMICATURA

Messaggioda Luss » 05/07/2012, 10:07

Oddio John non lo so...a me pare una "porcata"...la carnazza direttamente sul carbone???
mah...
cmq grazie!!!
Luss
 
Messaggi: 5
Iscritto il: 01/07/2012, 10:32
Località: Italia

Re: BISTECCA-BRICCHETTI-CARBONE-AFFUMICATURA

Messaggioda luca2772 » 05/07/2012, 11:14

Io non l'ho provato e non lo provo: Mr R. è liberissimo di avvelenarsi come più gli aggrada :roll:

Magari fa in tempo a scrivere un altro best-seller: "how to poison themselves with bbq" e a fare un'altra trasmissione televisiva "cooking on fire: errors and horrors" :lol: :lol: :lol:
luca2772
 
Messaggi: 374
Iscritto il: 15/09/2011, 10:05
Località: Italia

Re: BISTECCA-BRICCHETTI-CARBONE-AFFUMICATURA

Messaggioda BIGALF » 05/07/2012, 12:43

DELLA SERIE..........ESAGERARE PER STUPIRE!! :roll:
BIGALF
 
Messaggi: 135
Iscritto il: 15/09/2011, 10:07
Località: MN

Re: BISTECCA-BRICCHETTI-CARBONE-AFFUMICATURA

Messaggioda John Griglia » 05/07/2012, 16:13

Sono rimasto un po stupito vedere la carne direttamente su carboni ardenti... con la carbonella poi. So di preparazioni direttamente sulla brace di legna, ma la carne diretta sulla carbonella... mah.
Non mi andava di sprecare una costata per provare, che poi se non é buona... carne buttata al macero... peccato mortale!
Un saluto a tutti!! :D
John Griglia
The Swiss Griller
------------------------
Weber OT 57 Premium
------------------------
FB: John Griglia
John Griglia
 
Messaggi: 172
Iscritto il: 30/04/2012, 20:50
Località: Svizzera

Re: BISTECCA-BRICCHETTI-CARBONE-AFFUMICATURA

Messaggioda cipollinocipolletto » 05/07/2012, 17:25

posso capire benissimo il vostro punto di vista signori, lo rispetto e non discuto.
dico solo che io l'ho provata ed il risultato è davvero eccezionale! il paragone che faccio sempre io (quando parlo di affumicatura con gli amici, ma penso che si possa fare anche in questo caso) è questo: fa più male mangiare una bistecca cotta cosi che è una tantum o fumare un pacchetto di sigarette? ;) ovviamente il discorso non regge per i non fumatori :D
Immagine
Immagine
Landmann 0423
Weber Master Touch 57 Smoke Grey
cipollinocipolletto
 
Messaggi: 356
Iscritto il: 15/09/2011, 10:08
Località: Vicenza

Re: BISTECCA-BRICCHETTI-CARBONE-AFFUMICATURA

Messaggioda BIGALF » 05/07/2012, 19:33

.....Ti lascio volentieri anche la mia!!!! :mrgreen:
P.S...........NON FUMO!!!
BIGALF
 
Messaggi: 135
Iscritto il: 15/09/2011, 10:07
Località: MN

Re: BISTECCA-BRICCHETTI-CARBONE-AFFUMICATURA

Messaggioda John Griglia » 06/07/2012, 0:34

cipollinocipolletto ha scritto:posso capire benissimo il vostro punto di vista signori, lo rispetto e non discuto...


A questo punto devo dire che dovrò provarla di persona :D
Non fumo nemmeno io, ma il concetto non fa una grinza :lol:
Magari provo con una mini costata per iniziare, e su brace di legna (che al contrario della carbonella non viene trattata).
Vi dirò qualcosa appena avrò l'occasione.

Buona notte!! :D
John Griglia
The Swiss Griller
------------------------
Weber OT 57 Premium
------------------------
FB: John Griglia
John Griglia
 
Messaggi: 172
Iscritto il: 30/04/2012, 20:50
Località: Svizzera

Prossimo

Torna a Cuocere e cucinare con il barbecue, tecniche e metodi di cottura

cron