Frollatura

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Frollatura

Messaggioda Guaz65 » 11/08/2012, 1:47

Ciao a tutti,
Il mio cruccio è sempre stato la frollatura: quando avevo sentito gordon ramsay parlare di 21 giorni già mi ero accorto che qui dalle mie parti nessun macellaio arriva a tanto, Max 15 gg.. Tant è che odio lo scamone ..sempre venuto bollito!
Ho rotto le scatole al mio macellaio e una volta mi ha "concesso" una frollatura un po' più avanzata ( confermandomi che non si va oltre i 15 gg perché si deve vendere fresca, che non puzzi).
La mia domanda è: come portare avanti la frollatura in casa con un frigo a 5c?, se la faccio mettere sottovuoto e la lascio del tempo, può essere utile?
Il fatto è che non c e uno standard e ogni volta ( bbq o padella) è sempre un terno al lotto!
Avevo trovato del filetto argentino sottovuoto ( al super) e per lo meno li avevo uno standard! Carne sempre ottima e nessun problema di bollitura, restringimento ecc( da li avevo scoperto che la colpa era della carne).
l unico mio rimedio a volte è salare il pezzo, lasciarlo riposare e poi spazzare via il sale... A volte funziona.
Sono nel marasma!
Guaz65
 
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Re: Frollatura

Messaggioda marcha » 11/08/2012, 8:15

Per la frollatura in casa devi stare molto attento! La temperatura deve stare al di sotto o = a 4° C . alcuni frigo dispongono di un cassettino apposito. pertanto ti consiglio nel caso, di frollare in inverno o quando puoi evitare shock termici all'interno dwl frigo. Il mio consiglio é quello di trovare un macellaio disposto a tenerti da parte un pezzo per frollare qualche giorno in più nella.sua cella.
By marcha(2171) OTniano
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Re: Frollatura

Messaggioda cipollinocipolletto » 11/08/2012, 13:45

non voglio sollevare questioni, ma di un macellaio che dice che dopo 15gg di frollatura la carne puzza... mmm la cosa mi fa venire qualche dubbio! ci sono frollature che arrivano addirittura a 60 giorni restituendo pezzi di una bontà prelibata! prova a sentire se in qualche altra macelleria hanno carne frollata 20-30 giorni e penso proprio che sentirai la differenza. poi ogni pezzo di carne ha dei tempi di frollatura diversi, pensa ad un filetto ed una punta di petto... quest'ultima sicuramente potrà (e dovrà) frollare per più tempo.
come ti ha detto marcha portare avanti la frollatura nel proprio frigo è molto rischioso, la carne è continuamente sottoposta a sbalzi termici (pensa il tragitto macellaio-casa e poi tutte le volte che si apre il frigorifero)... quello che puoi provare a fare invece secondo me è comprare la carne, congelarla e poi scongelarla lentamente in frigo, magari avvolgendola con dei panni per rallentare il processo di scongelamento ed allungare quindi il tempo in cui la carne resta tra i 0-4gradi
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Re: Frollatura

Messaggioda Ovidio » 27/08/2012, 19:48

Ciao. Vedo tardissimo il tuo post. Il macellaio ti ha detto una sciocchezza! Io ho momentaneamente un controfiletto intero con 40 gg di frollatura in freezer. Sottovuoto e in frigo il bovino tiene molto. Io direi tra 0 e 2 gradi. Poi, se non riesci a prepararlo, lo surgeli come ho fatto io. Anche il Cecchini ti vende carne dal mese di frollatura in su.
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Re: Frollatura

Messaggioda luca2772 » 31/08/2012, 18:13

Dobbiamo fare un distinguo (repetitia juvant): al giorno d'oggi il consumatore (= uno che "consuma", non necessariamente che capisce cosa sta acquistando... :roll: come quelli che comprano il prosciutto crudo che è a metà stagionatura "perché è dolce" :lol: . Il crudo deve stagionare 18-20 mesi!) pretende carne rossa (= fresca :roll: ).

La frollatura è un processo che trasforma un muscolo in carne, ovvero gli enzimi e i batteri modificano la struttura delle fibre (delle cellule muscolari) trasformando una massa dura e indigesta in un cibo saporito ed altamente proteico.

Durante la frollatura il pezzo perde liquidi (sangue residuo, acqua) e quindi cala di peso (= calo di resa ;) ).

Un pezzo di bovino giustamente frollato (parlo di frollatura a secco, quindi il pezzo appeso al gancio in cella a 1°C) appare scuro e secco: compito del macellaio è rimuovere la "scorza" (che può presentare anche punteggiature bianche di muffe, che sono responsabili del gusto, e sono le stesse che crescono sui formaggi e sul budello dei salumi a lunga stagionatura) e presentare un bel blocco di carne rosso cupo, morbida ma compatta e profumata.

Come detto, il frigo domestico non è adatto: primo, si interrompe la catena del freddo, secondo, oltre alla temperatura troppo alta (circa 4-5°C, normalmente), l'umidità è inadatta, specialmente se ci sono altri alimenti quali verdure o formaggi freschi. E te lo dice uno che fa il formaggio in casa e che d'inverno prepara pancetta tesa e altri salumi semplici: per fare certe cose ci vuole l'ambiente adatto. Sai che i salami del supermercato subiscono una stagionatura "turbo" in cella, metre il vero salame dovrebbe stagionare prendendosi il tempo che gli occorre (cambia la struttura e il colesterolo si trasforma in sostanze altamente salutari, tant'é che un tempo a chi aveva problemi di stomaco si suggeriva di affettare un salame stagionato almeno 1 anno?)

... io cambierei fornitore... ;)

Questo è un esempio di carne al giusto grado di frollatura (foto dal web):
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