Conosciamo la materia prima

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Conosciamo la materia prima

Messaggioda luca2772 » 18/09/2011, 19:56

Mi permetto di riportare il thread "la carne: come quanto e come cuocerla" nel nuovo forum, riunita in un unico "tomo" per dare uno spunto di discussione che coinvolga tutti :)


I tagli della carne

Che cosa è la carne? Dobbiamo partire da qui, per comprendere il perchè delle fasi cui sottoponiamo la ciccia prima che finisca nel piatto.
La carne è sostanzialmente costituita da fibre muscolari, vasi capillari molto fitti e tessuto connettivo (che può essere costituito principalmente da collagene, oppure da tessuto adiposo) che funge da sostegno, guida e lubrificazione per il muscolo.
La proporzione fra fibra muscolare e tessuto connettivo è funzione dell'età dell'animale e dell'uso che viene fatto dello specifico fascio muscolare.

Fermiamoci un attimo a riflettere e prendiamo come esempio due suinetti fratelli appena svezzati.
Facciamo crescere il primo all'aperto, libero di muoversi e grufolare felice, mentre il secondo lo ospitiamo in un area limitata.

Dopo 10 mesi di crescita i fratelli porcelli saranno alquanto diversi: il primo peserà (ad esempio) sui 160kg e presenterà una muscolatura tonica, ricca di grasso intramuscolare ma con uno strato di grasso sottocutaneo di ridotto spessore.
Il secondo peserà 210kg, avrà una muscolatura meno tonica, poco ricca di grasso intramuscolare (non avendo lavorato granchè, il muscolo non ha richiesto "lubrificazione degli ingranaggi"), in compenso avrà un bello strato di lardo sottocutaneo causato dalla vita sedentaria e tanta pappa quotidiana .

Essendo il grasso il responsabile del gusto delle carni, vien da se che il primo avrà un gusto molto intenso, mentre il secondo avrà caratteristiche organolettiche deludenti se paragonato al primo.

Fra queste due metodologie di allevamento, vi sono molte possibilità intermedie, che portano - unite all'alimentazione - a differenti caratteristiche delle carni stesse.
La foto seguente mostra una femmina di maiale allevata allo stato brado in Sicilia, sui monti Nebrodi: noterete la relativa magrezza (in parte determinata dalla razza, in parte al metodo di allevamento)
Immagine

Arriviamo finalmente alla cottura: temperatura e tempo di cottura sono due variabili che influiscono grandemente nella trasformazione dei nutrienti. Per temperatura dobbiamo considerare sia la temperatura della sorgente di calore che quella raggiunta dalla ciccia. Dobbiamo anche ricordare che la carne contiene molti liquidi, con un'alta percentuale di acqua, la quale non può superare i 100°C finché ne è presente allo stato liquido.

Prendiamo un filetto di maiale, il taglio più magro in assoluto: cosa succede nel nostro arrosto mentre cuoce in indiretta a 180°C?
La parte esterna viene rapidamente privata di acqua; quella presente al nucleo (più freddo) migra verso l'esterno, asciugandolo...

Ma come reagiscono alla temperatura i diversi tessuti?
- fra i 55 ed i 70°C le proteine coagulano e il collagene inizia un processo di idrolisi: se la temperatura viene mantenuta in questo range per il tempo necessario (non poco, è una reazione che richiede molto tempo) il duro collagene si trasforma in morbida gelatina che lentamente migrerà nel tessuto muscolare, mantenendolo umido ed arricchendone il gusto
- a 100°C l'acqua bolle
- fra 150 e 170°C gli zuccheri caramellano ed avvengono le reazioni di Maillard (avete presente la "crosticina" gustosa della carne? Ok, quella roba lì )
- oltre i 180°C il cibo carbonizza e si formano sostanze tossiche


A questo punto possiamo fare le prime valutazioni: un grosso taglio ricco di connettivo richiederà:
- bassa temperatura
- lungo tempo
- alta umidità ambientale (per contrastare l'evaporazione-migrazione dell'acqua interna)

viceversa una fetta filetto, magro e asciutto necessiterà di:
- alta temperatura
- breve tempo

Siamo passati agli estremi: dalla low&slow alla diretta "fast&furious", che richiede occhio attento in quanto la temperatura della nostra brace è ben oltre i 180°C, di conseguenza il rischio di carbonizzazione (e quindi di creazione di sostanze tossiche) è alto.




salamoia, marinatura, rub e siringature

Dopo aver visto gli effetti della temperatura, parliamo di come rendere più appetibile un determinato taglio da cuocere a bbq, in indiretta o direttamente su griglia.
Già, perché non possiamo contare sul contibuto della "puccia" di uno spezzatino o brasato (e del "limitatore di temperatura" costituito dal punto di ebollizione dell'acqua...), inoltre il calore prodotto dalle braci è dannatamente secco...

Dobbiamo qundi utilizzare altri metodi.


Salamoia: se salassimo superficialmente una lonza (o un filetto, o un carré) di maiale causeremmo la fuoriuscita dei liquidi per effetto osmotico (voluto invece quando si conservano le carni, ad esempio il prosciutto crudo, la pancetta etc etc) e nel contempo il sale non raggiungerebbe l'interno del pezzo.

Come fare a fornire la giusta sapidità? Immergendo per un determinato tempo in una soluzione di acqua e sale il pezzo di carne.
Sempre per effetto osmotico il sale penetrerà in profondità nel pezzo, senza far uscire i liquidi, anzi aggiungendone una parte e contribuendo ad intenerire la carne. Viene quindi impiegata per tagli grandi e/o duri: spalla di maiale, punta di petto di manzo, pollo ruspante...

La concentrazione è sempre la stessa: 50 grammi di sale per litro d'acqua.
Quello che cambia è il tempo di permanenza nel bagno, ed è funzione delle dimensioni del taglio stesso.
Consiglio di disciogliere il sale portando l'acqua all'ebollizione e lasciando poi raffreddare spontaneamente: avremo la certezza della completa solubilizzazione ed igiene della salamoia.

Alla salamoia-base possono essere aggiunti degli aromi, che penetreranno in profondità, venendo veicolati dal processo osmotico (i classici aromi "da salamoia" sono alloro, ginepro, chiodo di garofano, cannella, bucce di agrumi, anice).

Poichè la salamoia richiede tempo (dalle 12 alle 24 ore, ma anche fino a 36 ed oltre), è opportuno che il processo avvenga in luogo fresco (4-10°C). Attenzione: oltre le 36 ore il sale e le spezie non possono più garantire l'assenza di batteri, e diventa necessario l'impiego di un conservante come l'E249. Lasciamo stare, almeno per ora.



Marinatura: la marinatura è un'emulsione di tre elementi
- acido (vino, aceto, limone, birra, yogurt...): attacca le proteine e rende la carne più digeribile; effettua in pratica una "cottura chimica" (avete presente il carpaccio o le acciughe marinate?)
- grasso (olio, burro, panna, latte, strutto...): aggiunge l'untuosità mancante a determinati tagli e veicola le componenti aromatiche
- componente aromatica (qualunque spezia, frutta od ortaggio aromatico).

E' fondamentale l'uso di un minipimer ad immersione o di un frullatore: la marinatura per avere effetto (ed essere tale) è un'emulsione, ovvero una mistura uniforme delle 3 componenti, con inglobate tante minuscole bollicine d'aria (acqua ed olio non si uniscono fra loro).

Il tempo di permanenza della carne nella marinatura dipenderà dalla forza dell'acido e dalla tenacia delle fibre da intenerire: un'orata lasciata 12 ore a marinare sarà disfatta; una fetta di coscia di suino immersa per mezz'ora sarà aggredita solo superficialmente. In pratica dipende dalla lunghezza delle catene proteiche che compongono i muscoli: i pesci hanno catene molto brevi, il manzo molto lunghe...



Rub: dall'inglese to rub, strofinare
E' una miscela secca di aromi che viene sfregata sulla carne, una sorta di panatura che ha il duplice scopo di aromatizzare e proteggere il taglio.
Spesso è presente lo zucchero di canna in quanto reagendo al calore caramellizza, perde parte del dolce ed aiuta la reazione di Maillard, formando una crosticina croccante e speziata, che proteggerà il taglio durante la cottura.
Per inciso: le reazioni di Maillard avvengono facilmente con la carne bovina, mentre per maiale, polli ed altri carni bianche, richiede un aiuto: succo di limone e zucchero di canna fungono da catalizzatori ;)


Siringature: alcuni tagli di carne sono eccezionalmente asciutti (spalla e coscia di maiale, lonza, filetto) e richiedono una vera e propria "iniezione di liquidi" per superare una cottura lenta e lunga.
Tendenzialmente si può preparare un brodo vegetale e una volta freddo e filtrato va iniettato tramite siringa da cucina in profondità.


Ciascuna di queste operazioni può essere effettuata da sola o in sinergia con le altre: una semplice salamoia per un arista di maiale, piuttosto che la sola marinatura di braciole di agnello, oppure la siringatura del petto unita ad un rub per un beer can chicken. Ma anche una salamoia seguita da rub per un arrosto di manzo o uno stinco e così via.





la cottura diretta (o grigliata)

Abbiamo visto che tagli differenti richiedono cotture differenti.

Cominciamo con le bisteccone di bovino ottenute affettando i fasci dorsali in corrispondenza della cassa toracica (fracosta, costata) o della schiena (La Fiorentina!), e a mio avviso massima espressione della cottura diretta, o grigliata che dir si voglia

Questa famiglia di tagli (Fiorentina, fracosta, sottofiletto, filetto, costata) può presentare una o più delle seguenti caratteristiche:
- una bella marezzatura (il grasso intramuscolare)
- tessuto adiposo "a sé stante", nettamente separato da quello muscolare
- tessuto connettivo (in questi tagli fortunatamente relegato spesso al perimetro della bistecca )
- osso


Come ottenere la bistecca perfetta?
Ecco il mio personale decalogo

1. facciamocela tagliare alta: 2 dita sono il minimo sindacale, meglio 3, ottimo 4 (se non avete la manona
di Shreck, eh? )
2. niente trattamenti preventivi (salamoie o marinature o rub o siringature): non servono
3. lasciamo che raggiunga la temperatura ambiente prima di cuocerla
4. stendiamo un velo sottilissimo di ottimo olio evo (è sufficiente ungersi due dita e passarle sulla fetta): condurrà il calore immediatamente, aiutando di molto le reazioni di Maillard (che tra l'altro raggiungono la loro massima espressione proprio con le carni bovine)
5. braci bianche e griglia (pulita ma non oliata!) a temperatura da sesto girone dantesco
6. a parte la Fiorentina, che segue una terza fase in piedi, una bistecca "normale" va voltata una volta sola, al massimo ruotiamola dopo pochi minuti in modo da imprimere il marchio a X
7. dotiamoci di un termometro ad ago e infilziamo lateralmente la fettona: dobbiamo leggere il nucleo
La temperatura perfetta per gustare appieno il manzo è di 57°C, e sta a noi bilanciare la "tostatura" superficiale per completare le reazioni di Maillard con l'accorciamento delle fibre muscolari ed il raggiungimento della temperatura "nucleare"
In caso di taglio eccessivamente grasso (il gusto del grasso di manzo è molto intenso, e se eccessivo "stanca") potremo sempre effettuare una pennellata leggerissima con un'emulsione di poco succo di limone ed olio evo: senza lasciare il sapore di limone, magicamente verrà alleggerita l'eccessiva pesantezza.
8. a temperatura raggiunta facciamo riposare la bistecca prima di avventarci come jene a digiuno da settimane
9. serviamo con un contorno leggero ed aromatico che esalti (e quindi contrasti) il sapore di manzo: un'insalata di rucola è certamente da preferirsi alle patatine fritte
10. abbiniamo un beveraggio adeguato: un rosso strutturato di buon corpo e medio invecchiamento pulirà la bocca (letteralmente, rimuoverà la patina di grasso consentendoci di assaporare fino all'ultimo boccone)



Questo esempio, debitamente "digerito" penso sia trasferibile agli altri piatti che richiedono una cottura diretta: spiedini ed hamburger (un universo parallelo su cui proverò di aggiungere un'appendice dedicata) in primis.

A proposito degli spiedini, naturalmente la fantasia porta a crearne un'infinità di varianti, e questi possono di volta in volta essere grigliati "nature", ricevere una marinatura, oppure un rub.




Le cotture indirette e il bbq

Il metodo diretto come abbiamo visto è indicato per piccole masse di carne, dove è necessaria un'alta temperatura ed un ridotto tempo di esposizione per impedire l'asciugatura delle fibre.

Come fare allora per cuocere un grosso taglio di carne?
Ovvero: come far raggiungere la corretta temperatura al nostro "arrosto"?
Semplice, con un forno .

I bbq dotati di coperchio (gli altri non sono bbq ma griglie) consentono di creare un ambiente idoneo a cuocere grandi tagli. Il trucco consiste nel separare la fonte di calore (le nostre braci) dalla ciccia, che non deve essere investita direttamente ma dolcemente avvolta dall'aria calda che circola nella camera.

La differenza con un forno a legna è sostanziale: in questo il calore arriva per irraggiamento (la volta in mattoni rilascia il calore accumulato). Nel nostro kettle avviene invece per convezione: un soffio di gas caldi che circolano e lambiscono la ciccia prima di essere evacuati.
La differenza col classico forno elettrico della cucina è principalmente sul ricambio di aria: la brace richiama continuamente aria fresca per "respirare" e il bbq emette dallo scarico i gas di combustione e il vapore acqueo. Teniamolo sempre a mente: la brace produce calore secco, che tende ad asciugare il nostro arrosto.

Come compensare questo effetto? Creando un ambiente il più possibile umido, con il cosiddetto "water pan", che è semplicemente un contenitore pieno d'acqua, eventualmente aromatizzata.

Se vi ricordate, abbiamo come vincolo il punto di ebollizione dell'acqua: oltre i 100°C non si va finchè c'è acqua allo stato liquido.

Arriviamo finalmente al dunque.
Prendiamo il nostro kettle e predisponiamolo per l'indiretta: brace da una parte, il waterpan dall'altra.
Versiamo le nostre brichette incandescenti da una parte e una brocca di acqua bollente nel waterpan.
Attendiamo qualche minuto per far stabilizzare la combustione e chiudiamo il coperchio.
Regoliamo la temperatura agendo sull'aspirazione e nel contempo chiudiamo in parte lo scarico.
"in parte quanto?"
Dipende: più alta è la temperatura voluta, maggiore sarà l'apertura; per avere indicativamente 170°C in un kettle da 57cm di diametro proviamo a lasciare circa 1/3 aperto lo scarico e giochiamo con l'aspirazione. Dopo una decina di minuti dovremmo avere la temperatura stabile: possiamo posare il nostro bel pezzo di ciccia sulla griglia, sopra al waterpan (l'acqua dovrebbe sobbollire).
A questo punto possiamo bellamente dimenticarci del kettle, almeno per il tempo che abbiamo stimato.
Evitiamo di scoperchiare e dedichiamoci ad altro; sarà il termometro a dirci se è cotto oppure no.

E il barbecue (o "low&slow")?
Se il metodo indiretto è perfetto per piccoli volatili od animali interi e per tagli poveri di collagene, è impensabile cuocere a 160-180°C un grande taglio di tessuti duri e ricchi di collagene: le fibre si asciugherebbero, il collagene non avrebbe il tempo di idrolizzare in gelatina e quindi permeare le fibre muscolari inumidendole ed otterremmo un qualcosa di non commestibile.

Prendiamo ad esempio un brisket, ovvero la punta di petto del manzo.
Un muscolo duro, ricco di collagene, adattissimo ad un bollito o uno stracotto, ma se cotto in un kettle a temperature da indiretta si tramuta in un pezzo di pneumatico da TIR.

Dobbiamo ricreare l'ambiente del bollito e dello stracotto: umidità del 100% e temperatura fra i 100 e i 110°C (punto di ebollizione dell'acqua salata).

Se aggiungiamo del fumo di legna per aromatizzare, abbiamo ottenuto il vero barbecue.

La "ricetta" è questa: bassa temperatura (mai oltre i 115°C), umidità elevatissima (il coperchio deve "sudare"), fumo aromatico tenue (una nebbiolina da bagno turco) per non sovraffumicare ma dare il giusto aroma, tanto ma tanto tempo. Dopo la fase di affumicatura, possiamo avvolgere il pezzo un doppio o triplo strato di alluminio bagnando bene con un liquido idoneo.

La difficoltà con i bbq a carbone è mantenere bassa e costante la temperatura, specialmente con un kettle, mentre con i "bidoni" tipo Chargriller, con braci separate, o con uno smoker è tutto molto più confortevole.

Viene però in nostro aiuto un sistema chiamato "minion method", che consente di mantenere attorno ai 105-107°C per ore ed ore il nostro bbq senza rabbocchi.
Prendiamo il kettle e versiamo da un lato tante brichette spente, dall'altra parte un grande waterpan colmo d'acqua bollente.
Versiamo ora sopra questo letto di brichette spente 4-5 brichette incandescenti. Sopra posizioniamo un altro waterpan.
A temperatura stabilizzata, possiamo iniziare ad affumicare e mettiamo in cottura il nostro grande e tenace taglio di carne.

E' opportuno dare ogni ora o due qualche colpetto con la mano protetta da un guantone la zona "carbonifera" per far scendere la cenere e ogni 2-3 ore eventualmente rabboccare i waterpan. Se abbiamo abbondato coi litri, possiamo tentare una "overnight": accensione alla sera e termine della cottura al mattino.

Ricordiamoci sempre di verificare la temperatura al nucleo: quando raggiunta trasferiamo in un contenitore termico e lasciamo riposare un'oretta.

Riassumendo, volendo tentare un brisket la "ricetta" sarà:
1) salamoia (in funzione del peso)
2) asciugatura e rub
3) prima fase di low&slow con affumicatura tenue
4) seconda fase di low&slow "in cartoccio umido"
5) terza fase di asciugatura superficiale
6) fase di riposo prima del taglio
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Re: Conosciamo la materia prima

Messaggioda Merlo » 22/09/2011, 21:54

Ben fatto, andrebbero ripresi e riaperti un pò di vecchi argomenti dal vecchio forum... no?
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Re: Conosciamo la materia prima

Messaggioda luca2772 » 27/09/2011, 7:12

Penso sarebbe cosa buona e giusta ;)
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Re: Conosciamo la materia prima

Messaggioda matifeli » 07/10/2011, 14:27

Grazie luca per aver riportato sul nuovo forum il tuo mitico e insostituibile trattato su come cuocere la carne!!!
Ti chiederei di esplicitare, se ti fosse possibile, il tuo sapere anche su carni diverse dal manzo e dal maiale, ad esempio pollame e ovini, le cui carni hanno delle caratteristiche che forse richiedono un trattamento diverso.
Inoltre, pur sapendo che sei un purista della brace, mi piacerebbe avere il tuo parere sui comportamenti da tenere per chi come me, per motivi di praticità, va a gas (Weber Genesis con elementi radianti), soprattutto nelle indirette.
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Re: Conosciamo la materia prima

Messaggioda luca2772 » 08/10/2011, 19:02

matifeli ti ringrazio per i complimenti :oops: , ma ricorda che come già scrissi, non sono uno chef ma un semplice appassionato che ha approfondito alcuni aspetti (più che altro per capire il perchè di certi abbinamenti, metodi ecc ecc).

Ehm, sull'argomento gas sono ignorante e preferisco si facciano avanti gli esperti del bruciatore ;)

Dunque, pollame e ovini... Ma anche equina, caprina (capre e pecore non sono parenti) e perchè no, pesce e crostacei...

Ripartiamo dai tessuti quindi: il grado di tenacità delle carni è direttamente proporzionale dalla lunghezza delle fibre muscolari (e dal loro utilizzo).

Questo si ripercuote sui tempi di frollatura, di salamoia, marinatura e cottura.
Ciò che ho descritto prendendo ad esempio bovini e suini si ripete anche con le altre specie, l'importante è avere sempre ben chiaro che tipo di carne abbiamo a disposizione e che tipo di risultato vogliamo ottenere ;)

Diamo allora una "scala" di tenacità per specie:

- Bassissima tenacità: pesce, molluschi e crostacei
- Bassa tenacità: galletto amburghese, pollo, coniglio, agnello e capretto
- Media tenacità: quaglia, anatra, maiale, gallina faraona, vitello, montone
- Alta tenacità: oca, colombo, cavallo, manzo, capra adulta

Se ci pensate, corrisponde ai tempi di frollatura (il più breve possibile, pochi giorni, qualche giorno, molti giorni).

La selvaggina si colloca nella categoria "Strong & Heavy" anche per animali di piccola taglia (lepre, beccaccia, storno) in quanto i muscoli sono stati in perenne esercizio e sono estremamente tonici. Li lascerei ad un'appendice in quanto vanno adottati alcuni accorgimenti in conseguenza del tipo di abbattimento del selvatico rispetto all'animale allevato.

Ora che abbiamo questa scala, che ci facciamo? :?:
La usiamo per scegliere il tipo di "trattamento" adatto, ovviamente :mrgreen:

Il pesce richiede una brevissima marinatura prima della cottura, addirittura alcune specie possono essere gustate senza alcun apporto di condimento: è il caso del pesce azzurro ad esempio.

Galletto pollo e coniglio: poco grasso, carne tenera: una marinatura di poche ore ben bilanciata nella parte grassa (olio EVO per i pennuti, burro per bunny) per integrare quella naturalmente mancante. Può aiutare una lardellatura, tenendo sempre presente che essendo il tessuto adiposo a contenere le molecole responsabili del gusto, va gestito senza eccessi per non coprire con l'aroma di porcellino quello del protagonista. Indiretta per tutti di rigore 8-) .

Quaglie, galli ruspanti e galline faraone: gusto intenso, poco grasso, medium strong ciccia. Per gli animali più grandi (insomma, non per la quaglia) può essere interessante aprire con una salamoia per far penetrare in profondità il sale. Castrato (montone): gusto intenso, il giusto grasso, una bella marinatura e via sulla griglia :mrgreen: . Cottura indiretta, ovviamente, per i tagli "di spessore" (spalla, cosciotto, intero... :D ).

Oca, cavallo (asino e struzzo, aggiungo): in base al taglio; un petto d'oca affumicato deve riposare lungamente in salamoia, così come la noce d'asina , mentre una costata di cavallo rende bene con una marinatura non eccessivamente prolungata; il filetto di struzzo è molto asciutto e richiede una marinatura seguita da una cottura diretta (*)...
La capra: gusto molto intenso, carne "dura" che con salamoia e marinatura si intenerisce considerevolmente. Ovviamente cottura a bassa temperatura per i motivi inizialmente evidenziati. Ci spostiamo nel low&slow per tutti quei tagli grandi e ricchi di connettivo.

(*) Apro una parentesi: tutti gli animali "da penna" devono essere ben cotti. E' molto importante per evitare il rischio di contrarre infezioni da salmonella. Non esiste la tagliata di petto d'oca al sangue nè la coscia di tacchino semicruda vicino all'osso. Mi raccomando, eh? :ugeek:
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Re: Conosciamo la materia prima

Messaggioda foodlove » 23/09/2016, 8:09

Che cosa è la carne?
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Re: Conosciamo la materia prima

Messaggioda madooeiei » 04/01/2017, 8:50

Grazie molto per la mia conoscenza.
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