la salamoia come si fa? c'è la ricetta?

[teoroma]

ho chiesto anche altrove ma replico: la salamoia come si fa? è una cosa che però conosco poco mi sapreste spiegare meglio la procedura? intendo i vari passaggi e che tipo di ingredienti servono, anche perchè se uno sbaglia dosi potrebbe essere tossica o sbaglio? Insomma: come fare la salamoia a regola d'arte?

[cipollinocipolletto]

ciao!
la base della salamoia è acqua e sale e con solo questi due ingrediente si raggiunge lo scopo principale: intenerire la carne, renderla più succosa e renderla uniformemente salata senza la necessità di aggiungere poi sale in cottura.
gli altri ingredienti che si aggiungono sono principalmente spezie (possibilmente non in polvere) ed erbe aromatiche; si possono usare quindi tutti i tipi di pepe in grani, ginepro, rosmarino fresco, salvia, maggiorana, anice stellato, chiodi di garofano, alloro, semi di finocchio e anche cipolla, aglio, bucce di agrumi, bucce di mela... insomma tutto fa brodo ed insaporisce
l'importante quando si fa la salamoia sono 2 cose: prima tra tutte è sciogliere bene il sale nell'acqua, altrimenti non serve a niente... una misura tra i 30 e i 40 grammi per litro saranno sufficienti (sembrano tanti ma non lo sono), l'altra invece è quella di abbondare pure perchè la carne deve essere completamente e comodamente immersa!
perchè usare la salamoia? premesso che è più utile per grossi pezzi di carne (dagli arrosti, agli spiedi, ai cosciotti, ai maialini...) serve come detto sopra per rendere più tenera e succosa la carne, inoltre c'è da considerare che se si sala un pezzo di carne in cottura succede che i per equilibrare la maggior salinità in superficie i succhi dall'interno della carne escono fuori... con il conseguente svantaggio che la carne risulta più asciutta; invece se si fa la salamoia la carne è già uniformemente salata (e ricca di acqua) ancor prima di iniziare la cottura e quindi cuocendo resterà più succosa!
per pezzi di carne piccoli (come possono essere le costine) starei sulle 8 ore di salamoia, per pezzi più grossi come arrosti o coppa io lascerei dalla sera alla mattina, per pezzi più grandi ancora invece è da valutare a volte si spinge anche a 24 ore o 36!
ovviamente la salamoia va fatta in frigo! e anche l'acqua in cui si immerge la carne deve essere già a temperatura frigo sennò la carne ne risente!

io qui feci il mio primo esperimento e ne rimasi entusiamato!
http://www.carnealfuoco.it/bbq-forum/viewtopic.php?f=1&t=154

[teoroma]

Grazie

[daniweber]

Ciao,
in linea di massima corretto quel che dice cipollino.
Solo 2 precisazioni, la salamoia non ha loscopo di intenerire la carne ma di aumentare i liquidi all'interno di essa utile quando hai cotture lunghe che tendono ad asciugare molto il pezzo. inoltre durante il processo si infiltra anche una parte di sale ed altri eventuali aromi come segnato da cipollino. Per la percentuale stai pure tra i 40 e 50 gr/lt. senza paura, non verà ultra salata .
Dopo la salamoia risciacqua il pezzo sotto l'acqua corrente per rimuovere l'eccesso di sale in superficie.
Ricorda che la salamoia non penetra più di alcuni cm nella carne, per cui se un pezzo è voluminoso intero, per "spararla" in profondità devi iniettarla con una siringa alimentare. Per esempio una spalla di maiale preferisco farla disossata aperta così che la superficie a contatto con la salamoia sia maggiore e poi la richiudo e lego bene prima di andare in cottura.
Puoi far bollire l'acqua del rubinetto poi salarla quando è tiepida. Ma usarla quando è fredda. Oppure io uso direttamente quella in bottiglia che è microbiologicamente sicura.
Va fatta in frigo come già detto sopra da cipollino. Invece di usare una bacinella, dove ti servirebbe una grande quantità per sommergere completamente un pezzo di carne, usa un sacchetto, i CUKI arrivano fino a 35x50 cm nel formato GRANDISSIMO e ci stanno grandi tagli. In questo modo riesci a farla con una minore quantità e a farla aderire bene. Muovi il pezzo ogni 6 ore.
Indicativamente io la faccio sulle 24 ore.

[cipollinocipolletto]

approfitto della presenza di daniweber per chiedere una precisazione (un po off topic): i sacchetti che dici sono quelli da congelatore? se si, sapresti indicarmi che tipo di sacchetti devo cercare per fare le marinature? sulla confezione c'è scritto di non introdurre sostanze alcoliche e dato che mi piace marinare la carne con birra o vino non ho mai trovato il sacchetto giusto...

[daniweber]

Si infatti con le marinature è un po' più complicato perchè, non è tanto la parte alcolica, la parte acida di queste va a compromettere l'integrità del materiale e se la lasci molte ore possono esserci reazioni non troppo salutari.
Io le faccio su delle bowl in vetro abbastanza capienti, non mi è mai capitato di farne per pezzi così grandi da occorrermi sacchetti di certe dimensioni.
Per che pezzatura avresti bisogno?

[cipollinocipolletto]

beh... mi servirebbe qualcosa per la coppa e le ribs se si riuscisse a trovare, adesso per la coppa sto usando un contenitore di plastica di quelli rettangolari col coperchio ma per le ribs non ho ancora una soluzione.
secondo me l'ideale sarebbe una confezione di sacchetti lunghi e stretti in modo che si possano usare sia per le ribs, sia per la coppa (infilandola longitudinalmente), sia per tagli più piccoli come ali o cosce di pollo

[teoroma]

Grazie tante amici

[Pollaster]

tanta robba!

[Pollaster]

sala... che?!?!