ciao!
la base della salamoia è acqua e sale e con solo questi due ingrediente si raggiunge lo scopo principale: intenerire la carne, renderla più succosa e renderla uniformemente salata senza la necessità di aggiungere poi sale in cottura.
gli altri ingredienti che si aggiungono sono principalmente spezie (possibilmente non in polvere) ed erbe aromatiche; si possono usare quindi tutti i tipi di pepe in grani, ginepro, rosmarino fresco, salvia, maggiorana, anice stellato, chiodi di garofano, alloro, semi di finocchio e anche cipolla, aglio, bucce di agrumi, bucce di mela... insomma tutto fa brodo ed insaporisce
l'importante quando si fa la salamoia sono 2 cose: prima tra tutte è sciogliere bene il sale nell'acqua, altrimenti non serve a niente... una misura tra i 30 e i 40 grammi per litro saranno sufficienti (sembrano tanti ma non lo sono), l'altra invece è quella di abbondare pure perchè la carne deve essere completamente e comodamente immersa!
perchè usare la salamoia? premesso che è più utile per grossi pezzi di carne (dagli arrosti, agli spiedi, ai cosciotti, ai maialini...) serve come detto sopra per rendere più tenera e succosa la carne, inoltre c'è da considerare che se si sala un pezzo di carne in cottura succede che i per equilibrare la maggior salinità in superficie i succhi dall'interno della carne escono fuori... con il conseguente svantaggio che la carne risulta più asciutta; invece se si fa la salamoia la carne è già uniformemente salata (e ricca di acqua) ancor prima di iniziare la cottura e quindi cuocendo resterà più succosa!
per pezzi di carne piccoli (come possono essere le costine) starei sulle 8 ore di salamoia, per pezzi più grossi come arrosti o coppa io lascerei dalla sera alla mattina, per pezzi più grandi ancora invece è da valutare a volte si spinge anche a 24 ore o 36!
ovviamente la salamoia va fatta in frigo! e anche l'acqua in cui si immerge la carne deve essere già a temperatura frigo sennò la carne ne risente!
io qui feci il mio primo esperimento e ne rimasi entusiamato!
http://www.carnealfuoco.it/bbq-forum/viewtopic.php?f=1&t=154