come marinare le costine

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come marinare le costine

Messaggioda er55 » 27/09/2012, 14:45

Una doamnda semplice e forse banale per voi: come marinare le costine di maiale?
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Re: come marinare le costine

Messaggioda cipollinocipolletto » 27/09/2012, 20:22

se devo essere sincero queste sono diventate il mio cavallo da battaglia e ricevo sempre grandi complimenti http://www.carnealfuoco.it/bbq-forum/viewtopic.php?f=1&t=154
ma mi rendo conto che non è una marinatura ma una salamoia... quindi ci vuole più tempo
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Re: come marinare le costine

Messaggioda John Griglia » 24/10/2012, 23:06

Ciao! Io sono un grande estimatore (cucinatore, mangiatore...) di costine!
Devo dire che ho provato sia con salamoia che con marinatura e in entrambe i casi l'aromatizzazione porta qualcosa di personale. Difficile dire se una sia meglio dell'altra.
Alla fine sarà il giudizio del griller a decidere per quale preparazione optare!
L'ultima volta ho decisamente optato per una marinatura che oserei definire... cremosa.

Ingredienti per la marinata (io vado a occhio, secondo gusto personale):

Pepe dal mulino
Aglio a spicchi
Alloro
Rosmarino
Prezzemolo
Cipolla in polvere
Senape
olio di oliva

Metto tutti gli ingredienti in un mixer (a parte il rosmarino e l'alloro) e frullo fino ad ottenere una crema profumata di colore verde (prezzemolo domina!)
Poi spalmo le costine con questa crema e le metto in una pirofila, adagiandoci sopra un paio di rami di rosmarino e le foglie di alloro. Chiudo con della pellicola per alimenti e metto in frigo per 24 ore (dopo 12 ore le giro).
Poco prima di grigliare le tolgo dalla pirofila, e con un pennello elimino la "crema aromatica" dalle costine conservandola in un recipiente.
Aggiungo il sale alle costine, una pennellata di olio e via con il grill con sopra sdraiato in bella mostra un bel ramo di rosmarino (quello della marinatura)!!
Immagine

Appena cominciano a colorarsi, pennello leggermente con una scopetta di filaccia con la crema alla quale ho aggiunto uno spruzzo di birra.
Dopo 1 ora abbondante di cottura diretta (dopo un inizio vigoroso lascio "sfumare" in zona "temperata ma non violenta" magari ventilata con del fumo di brace di legna (io avendo il gas non ho avuto la possibilità di farlo ma quest'estate in montagna ho potuto godere di tale privilegio... viewtopic.php?f=1&t=1482).
Il risultato é stato ottimo. Penso che mi soffermerò su questo metodo per un po, magari cercando di migliorarlo.
Se qualcuno avesse dei consigli sono tutto orecchi! :D
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Re: come marinare le costine

Messaggioda Tursiope » 06/03/2013, 12:16

Scusa john non mi sono kolto chiare le fasi della cottura...puoi dettagliare meglio?

Ho capito che fai una diretta rispetto alla solita low e slow giusto? Quali sono i vantaggi? la carne come si fa a d intenerirla con la sola cottura diretta? Forse grazie alla salamoia? Dicci dicci...
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Re: come marinare le costine

Messaggioda John Griglia » 06/03/2013, 22:46

Ciao!

Per la cottura io parto sempre con fuoco intenso per far prendere colore alla carne e chiudere i pori della carne per non perdere liquidi. Poi sposto le costine in zona media e continuo la cottura per un totale di circa 1 ora, 1 ora e 15 di cottura.
Dopo a dipendenza del grill che utilizzo (negli articoli da me postati qui sopra una volta su gas e una volta su brace di legna) chiudo il coperchio o metto sopra un contenitore inox per catturare il fumo. Se le si lascia cuocere lentamente dopo la prima vigorosa "scottata" la carne resta tenera. Chiaramente i tempi di cottura sono sempre indicativi.
Come dico sempre quando mi chiedono: "La carne é cotta quando... é cotta!" :D

Per quel che riguarda la morbidezza, ci sono diversi fattori da considerare. Inanzi tutto la qualità della carne, se una costina é molto alta e nervosa non si avrà mai una costina morbida, come pure quelle troppo basse e prive di grasso che seccano e le fibre "tirano".
La giusta via di mezzo e un buon dialogo con il macellaio aiuta.

La salamoia aiuta ad ammorbidire la carne specialmente se la si inietta con una siringa, in quanto la parte acida "lavora" dall'interno sulle fibre.
Ma a mio personalissimo parere cambia il gusto della carne. L'ho fatto per anni ma poi sono tornato alle marinature che aromatizzano ma lasciano ancora alla carne il sapore che domina.

Io uso marinare le costine, sia in maniera semplice che con una crema aromatica. La carne risulta ben aromatizzata ma il sapore dominante del maiale resta.

Un altra cosa che favorisce la morbidezza é il fatto di utilizzare una pinza per girare le costine e non il forchettone. Se non si buca la carne non perde liquidi e resta più tenera.

Queste sono le mie opinioni a riguardo, ma come dico spesso, la cucina é un opinione (a differenza della matematica) :D

Ciao!
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Re: come marinare le costine

Messaggioda John Griglia » 06/03/2013, 22:52

Tursiope ha scritto:Ho capito che fai una diretta rispetto alla solita low e slow giusto? Quali sono i vantaggi?...


Dimenticavo...
...ho provato un paio di volte la cottura Low & Slow e devo dire che come morbidezza non ha paragoni, Veramente morbidissima!

Però dipende quanto tempo si ha per la preparazione, chi si ha a tavola, se culturalmente sono abituati ad una cottura simile (qualcuno potrebbe obbiettare che la carne si troppo cotta).

Dove vivo io siamo abituati ad una cottura diretta. Io ho cercato di unire la cottura diretta (all'inizio) ad una cottura più moderata per trovare un buon equilibrio. Personalmente sono soddisfatto dei risultati.

Ciao!!
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Re: come marinare le costine

Messaggioda Tursiope » 07/03/2013, 9:57

Ciao John,

grazie.

Siccome sono interessato alla cottura con BBQ a gas (ho un weber Q) ho difficoltà a capire come ottenere la seconda fase di cottura meno violenta.

Ovvero, dimmi se è corretto:

1. metto il costato direttamente sulla griglia (in ghisa nel mio caso) col fuoco al max per 5 min per lato (di più no sennò brucia)
2. Una volta fatta la crosticina li potrei mettere con fuoco al min su una griglietta supplementare che sta a circa 2-3 cm dalla griglia in ghisa tipo questa:

Immagine


Nel punto 2 devo in qualche modo schermare il calore del bruciatore? Quante volte devo girare la costata?

Puoi dirmi se questa step-by-step è corretta?

Solitamente io faccio il contrario, ovvero prima cottura indiretta (nel mio caso non è una vera indiretta perchè ho un solo bruciatore) per 1 h e poi sulla griglia con fuoco al max per 5min...cosa cambia?
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Re: come marinare le costine

Messaggioda John Griglia » 14/03/2013, 1:37

Ciao! Penso che come tu hai impostato la cottura vada benissimo.
Per quel che concerne la sequenza, io ho sempre fatto prima la cottura vigorosa e poi la cottura lenta. Non ho mai provato il contrario, quindi attendo il tuo giudizio.
Se la carne si asciuga troppo allora magari puoi schermare metà bruciatore per dargli una indiretta, se no se la qualità la giudichi eccellente come hai fatto tu, lascia così.
La carne la giro e la pennello ogni 15 minuti circa, attento a non disperdere il calore.
Ciao!
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Re: come marinare le costine

Messaggioda Ovidio » 19/03/2013, 21:31

Ciao ragazzi. Io, che ho sempre cotto tutto in diretta, dall'estate scorsa, grazie all'OT 57 che mi ha regalato mia moglie, mi sono dato anima e corpo all'indiretta, specie con le coste.
Come marinatura faccio spesso cosi: un rub di sale aromatizzato coperto da abbondante senape (volendo anche di Digione). 14/36 ore così in frigo, poi, previo ricupero lento della temperatura ambiente, via sul grill.
A seconda del tempo a disposizione, faccio 170 o 140 C. 3/4 ore oppure 5/6. Dipende anche da quanto è grassa la costa.
Non manca mai l'affumicatura con hickory e grande teglia piena d'acqua appena sotto la griglia.
Metodo d'accensione e riscaldamento, rigorosamente minion!
7/8 schegge di legno bagnato per l'affumicatura.
Con questo sistema sono riuscito, in 4 ispirate ore, a fare costa, porchetta arrotolata e stinchi, tutti insieme e tutti ben cotti.
Una marinatura alternativa che mi piace molto è anche il ketchup piccante.
Prova, sbizzarrisciti e.........conta su!
:D :D :D :D :D
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Re: come marinare le costine

Messaggioda teddy74 » 26/06/2013, 14:51

venerdi griglio....ottimo consiglio approvato in pieno anche dai miei colleghi di lavoro! grazie :D
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