La Fiorentina... consigli per gli acquisti (richiesta)

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La Fiorentina... consigli per gli acquisti (richiesta)

Messaggioda cipollinocipolletto » 28/09/2011, 12:20

salve a tutti, spero di non aver sbagliato sezione...
passando accanto al bancone del macellaio al supermercato l'occhio mi è caduto su una fila di "fiorentine" di Chianina, come c'era scritto sulla targhetta... ma che fiorentine in realtà non erano perchè manca il filetto... ora per curiosità ho chiesto al macellaio/addetto al banco quanto tempo sono state frollate e mi ha risposto che "dovrebbero essere frollate 20gg, o almeno questo è quello che ci dicono perchè a noi arrivano confezioni sigillate pronte al taglio".
onestamente come voi sapete che io non sono un esperto ma dopo una frollatura di 20gg credo che la carne debba essere abbastanza scusa, almeno in superficie... o mi sbaglio? quella che ho visto io era solamente leggermente asciutta vicino le ossa, ma il colore era ancora piuttosto brillante.
il prezzo comunque era di 21€ circa/kg.
avrei voluto fare una foto ma non era il caso :lol:
che dite meglio lasciar perdere ed andare dal macellaio di fiduca?
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Re: La Fiorentina... consigli per gli acquisti (richiesta)

Messaggioda luca2772 » 29/09/2011, 7:31

Ciao,
dipende da come è stata effettuata la frollatura: wet o dry? Non te lo diranno mai! (rima :D )

La frollatura (che gli americani chiamano "aging": invecchiamento) è un processo che avviene a 0-1°C e richiede tagli di buona marezzatura.
La dry aging è quella più dispendiosa: in parte la carne asciuga superficialmente a causa dell'evaporazione, determinando una concentrazione del "sapore di manzo"; in parte gli enzimi presenti nei tessuti modificano la struttura, rendendo la carne più morbida.
Spesso si formano delle muffe sulla superficie, come per i formaggi in stagionatura: sono utili (come per i formaggi) per arricchire il sapore. La "crosta" viene eliminata prima della cottura (stessa analogia coi formaggi).

Tornando alla fiorentina che hai visto (senza filetto non è Fiorentina, ma una succulenta costata...), probabilmente ha subito l'altro processo di frollatura: il "wet aging". Questo avviene mettendo in un sacco sotto vuoto il pezzo per impedire l'evaporazione (ed il calo di peso).
L'altro vantaggio è che il processo di maturazione è accelerato.

In sostanza: comprane una, grigliala come da decalogo (tu sai 8-) ) e poi esponi le tue sensazioni (e pubblica le foto :lol: )
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Re: La Fiorentina... consigli per gli acquisti (richiesta)

Messaggioda cipollinocipolletto » 29/09/2011, 10:02

luca2772 ha scritto:comprane una, grigliala come da decalogo (tu sai 8-) )


ahah ho appena visto un video e mi è venuto in mente quello che mi hai detto :lol:
http://www.youtube.com/watch?v=MnLBG0NR2AI&feature=related
come uccidere una bistecca :shock: (a parte la cottura che vabbè se uno non ha a disposizione la griglia... ma quanto la infilza :twisted: )
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Re: La Fiorentina... consigli per gli acquisti (richiesta)

Messaggioda luca2772 » 01/10/2011, 12:54

Bel coacervo di fandonie :evil:

"arte e cultura"? Ma per cortesia... :lol:

Non si "cicatrizza" un bel niente. :roll:
La crosticina non trattiene nulla! :roll:
E' il risultato delle reazioni di Maillard che trasformano gli zuccheri presenti nei tessuti donando il "gusto di grigliata"! 8-)

Bistecchiera di alluminio teflonato sul gas... :shock:
Brace di legno di ulivo, griglia spessa e via! 8-)

Spessore infimo... :(
Deve essere TRE DITA di spessore! 8-)

... senza contare che non parlano della bistecca: razza Chianina o Maremmana, 20 mesi di età, frollata come dio comanda, a temperatura ambiente prima di cuocerla... :roll:

Non parlano del riposo prima del taglio...
Salano e "pepano" in padella...

:roll: :roll: :roll:


E questa cos'è (o era...)?
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Re: La Fiorentina... consigli per gli acquisti (richiesta)

Messaggioda Woolmer » 25/03/2015, 8:41

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Re: La Fiorentina... consigli per gli acquisti (richiesta)

Messaggioda madooeiei » 26/04/2016, 10:03

Bistecchiera di alluminio teflonato sul gas... :shock:
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