come si cuoce una fiorentina?

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Re: come si cuoce una fiorentina?

Messaggioda BIGALF » 05/07/2013, 19:22

....Questa storia della temperatura al cuore secondo me non e' da prendere in maniera troppo drastica nel senso...il sensore legge che e' pronta e io tolgo la ciccia!!....la carne e' cotta quando...e' cotta, non quando lo dice lo strumento!!..certo sapere la temperatura aiuta ma anche a me e' capitato di arrivare alla temperatura prestabilita dalle varie...bibbie ma di trovare la ciccia non ancora cotta e anche con diversi gradi di differenza!!....All' inizio credevo che lo strumento fosse starato ma dopo la classica prova della bollitura dell' acqua dei 100° mi sono convinto che intervengono altre varianti che possono modificare la cottura.
P.S......22 minuti sull' osso mi sembrano tantini.....ho letto di 5 minuti per parte e di 15 sull' osso ( ma come ho scritto sopra....e' cotta quando e' cotta!!!)
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Re: come si cuoce una fiorentina?

Messaggioda Poniville » 08/07/2013, 19:39

si in effetti vedendo come si stava carbonizzando l'osso ho intuito che più di 20 minuti erano troppi! :D
cmq, questo che mi dici mi mette molto in difficoltà perchè capisco sempre di più che la cottura alla brace o al barbecue è solo una questione di prove e riprove.. mi ero da poco convinto che non esiste un tempo di cottura, ma al massimo una temperatura a cui arrivare e quello che mi scrivi mi rimette nuovamente tutto in discussione :cry:
va beh mi rimbocco le maniche e proverò nuovamente
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Re: come si cuoce una fiorentina?

Messaggioda BIGALF » 09/07/2013, 12:12

Poniville ha scritto:si in effetti vedendo come si stava carbonizzando l'osso ho intuito che più di 20 minuti erano troppi! :D
cmq, questo che mi dici mi mette molto in difficoltà perchè capisco sempre di più che la cottura alla brace o al barbecue è solo una questione di prove e riprove.. mi ero da poco convinto che non esiste un tempo di cottura, ma al massimo una temperatura a cui arrivare e quello che mi scrivi mi rimette nuovamente tutto in discussione :cry:
va beh mi rimbocco le maniche e proverò nuovamente

....sei sulla buona strada!!! ;)
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Re: come si cuoce una fiorentina?

Messaggioda luca2772 » 12/07/2013, 17:51

Già :)

Temperatura...
Eeh... pare facile...

Tanto per cominciare, una volta tolta la bistecca dalla griglia, andrebbe lasciata riposare almeno 5 minuti sul tagliere (e la temperatura all'interno in questo tempo continua a salire, anche se l'esterno tende a raffreddarsi, ecco perché il termometro va usato "giocando d'anticipo".

Poi il grado di cottura è anche funzione dell'età dell'animale e del grado di frollatura

Per il manzo la temperatura per cottura "al sangue" è di 50°C, tra i 55-60°C si parla di media cottura, non so in quali post hai letto 63°C, ma fidati che è un po' alta ;)

C'è anche un altro parametro, per ingarbugliare maggiormente la faccenda: se il sensore va a toccare l'osso, misura una temperatura più alta. Credo che la cosa migliore sia infilzare dalla parte del controfiletto parallelamente al processo trasverso (il pezzo di vertebra che separa filetto e controfiletto) stando lontani 3 dita dall'osso.

Io personalmente il termometro lo uso solo nelle indirette; per la fiorentina uso un metodo empirico: metto la bistecca sulla griglia, quando inizia a "sudare" la volto, appena riprende a "sudare" la metto in piedi sull'osso per circa 15 minuti. Trasferisco sul tagliere, copro con doppio foglio d'alluminio e preparo il contorno.
Quando il contorno è pronto, è pronta al taglio anche Sua Maestà :D
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Re: come si cuoce una fiorentina?

Messaggioda luis88 » 13/07/2013, 17:08

Domani sera grigliata di fiorentina chianina coi vicini, ho preso nota ;)
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Re: come si cuoce una fiorentina?

Messaggioda elvio » 16/07/2013, 9:36

a proposito... vista questa immagine e vi penso, ve la pubblico ;)


Immagine
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Re: come si cuoce una fiorentina?

Messaggioda Sbebbo » 24/07/2013, 15:27

luca2772 ha scritto:Già :)

Tanto per cominciare, una volta tolta la bistecca dalla griglia, andrebbe lasciata riposare almeno 5 minuti sul tagliere (e la temperatura all'interno in questo tempo continua a salire, anche se l'esterno tende a raffreddarsi, ecco perché il termometro va usato "giocando d'anticipo".

Poi il grado di cottura è anche funzione dell'età dell'animale e del grado di frollatura

Per il manzo la temperatura per cottura "al sangue" è di 50°C, tra i 55-60°C si parla di media cottura, non so in quali post hai letto 63°C, ma fidati che è un po' alta ;)



Quoto quanto qui affermato, tuttavia, caro LUCA2772, ti farei vedere quanto misurano 3 dita del mio straordinario macellaio! :D
Poniville, magari eri troppo vicino alle braci ... queste devono essere molto calde quindi 10/12 cm tra braci e griglia ci devono essere. Comunque 20 min sull'osso sono tantini. Ma se ti è piaciuta allora andavano benissimo.

Senza scandalizzare nessuno, vorrei anche proporre l'idea di una fiorentina in indiretta: 3/4 dita ... 40 min a 110° con affumicatura a piacere, poi leggera spalmatina di miele delicato e svampata di 2/3 min per lato e 5/7 sull'osso, poi i canonici 5 min in foil e buon appetito! Accompagnamo con confettura di cipolle e formaggio pecorino. Il vino è off topic, però mi calerei volentieri un "Ca' del Bosco" (sempre senza voler recare offese ai deliziosi rossi toscani).
Ciao
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Re: come si cuoce una fiorentina?

Messaggioda luca2772 » 26/07/2013, 9:35

Prova il "reverse searing": falla scaldare lentamente (non meno di mezz'ora) fino a raggiungere i 50°C al cuore.
Va bene anche il forno elettrico mentre prepari le braci: lo imposti a 100°C e metti la bistecca a freddo (vale sempre la regola che sia già a temperatura ambiente).
Poi fai la diretta, ovviamente serve meno tempo per raggiungere la temperatura di 58°C e probabilmente non sarà necessaria la fase-3 in piedi.

;)
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Re: come si cuoce una fiorentina?

Messaggioda Sbebbo » 03/08/2013, 14:09

luca2772 ha scritto:Prova il "reverse searing": falla scaldare lentamente (non meno di mezz'ora) fino a raggiungere i 50°C al cuore.
Va bene anche il forno elettrico mentre prepari le braci: lo imposti a 100°C e metti la bistecca a freddo (vale sempre la regola che sia già a temperatura ambiente).
Poi fai la diretta, ovviamente serve meno tempo per raggiungere la temperatura di 58°C e probabilmente non sarà necessaria la fase-3 in piedi.

;)


Esatto caro Luca, era proprio quello che pensavo!
Aggiungiamo composta di cipolle rosse e insalata fresca ... che libidine, che libidine!
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Re: come si cuoce una fiorentina?

Messaggioda Shaq » 06/08/2013, 9:36

se cercate una variante ecco la bistecca fiorentina all’aglio

Ingredienti


1 fiorentina da 1 kg
1 etto di lardo di Colonnata
olio extra vergine d’oliva
sale grosso
pepe nero e pepe verde macinato
rosmarino
alloro
4 spicchi di aglio



Preparazione

Si fa un trito con il lardo di Colonnata, l’aglio, l'alloro e il rosmarino. Si cuoce la bistecca a fuoco moderato sulla griglia ben calda, a piacimento. A cottura quasi ultimata di cosparge con poco sale grosso. Si serve su un vassoio d’acciaio, si condisce con l'olio extra vergine d’oliva e il pepe e quindi vi si spalma il battuto di lardo, alloro, rosmarino e aglio.
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