Variante personale per MINION METHOD in L&S

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Variante personale per MINION METHOD in L&S

Messaggioda daniweber » 13/04/2012, 12:54

Ciao ragazzi.
In questo periodo sono stato alle prese con un mio cruccio, trovare il modo per sfruttare quanto più possibile l'area di cottura del Kettle quando si quoce in LOW&SLOW.
In questo tipo di cottura si usa, solitamente, il minion method perchè è un metodo affidabile per la stabilità della temperatura ed aiuta ad avere meno problemi di rabbocco.
Tra i vari tipi di minion method ho provato e trovato come ottimale quello circolare, logicamente ottimale per quello che vi sto per descrivere.

Il problema che volevo affrontare era che di norma quando si cucina in LOW&SLO si posiziona il carbone da un lato e la carne dall'altro, perdendo superficie utile alla cottura.
Volevo creare qualcosa che assomigliasse ad uno smoker verticale (tipo WEBER SMOKEY MOUNTAIN) riprendendo l'idea dell'IMBUTO dei kettle della OUTDOORCHEF ma sfruttando ancora più area di cottura.

Così ho provato varie soluzioni:

Ecco il minion circolare con chunks di hichory in sequenza per l'affumicatura e la ciotola riempita di liquido caldo per creare il vapore.
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Ho poi preso un coperchio e l'ho forato nella parte centrale per far passare il vapore.
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Il coperchio però non offriva abbastanza schermatura e l'area sfruttabile non era ancora abbastanza, inoltre la ciotola con il liquido posizionata sulla griglia carbone non riceveva abbastanza calore e il liquido non rimaneva in temperatura da evaporare, infatti si nota che ho dovuto aggiungere una vaschetta sopra per sopperire al problema.
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Così pensa e ripensa ho deciso di alzare la vaschetta WATERPAN ad un livello superiore ai bricchetti, così da sfruttare il calore che va in ALTO :D , ed aumentando il diametro del coperchio.
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Come WATERPAN questa volta ho utilizzato un teglia larga e bassa (ø35 cm x h 3 cm) alzandola tramite l'inserimento sotto di un pentolino e come base un piatto d'alluminio per dissipare verso l'esterno l'aria che arriva dalle bocchette inferiori, convogliandola verso il carbone.
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il nuovo coperchio ha un diametro effettivo di 49 cm (in negozio viene catalogato come 46 che è il diam. della pentola cui va sopra).
Ho deciso inoltre di aumentare il foro sul coperchio e praticare un'apertura IMPORTANTE.
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Inoltre dalle prove precedenti ho risolto un altro problema. Prima il coperchio veniva troppo vicino alla griglia cottura lasciando poco spazio (quasi nullo) alla circolazione dell'aria sotto alla carne. Ora ci sono circa 2.5 cm e anche più dove c'è l'apertura del coperchio.
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Ed eccoci al test definitivo fi durata e funzionamento di questo SETUP.

Ordino una spalla di maiale da 4 kg BONE-IN.
Prendo il tutto trimmo per bene e infilo in salamoia per 24 ore. (3,8 kg post trimming)

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Non mi dilungo sulla ricetta, perchè il post riguarda il setup del bbq.

Tolgo la carne dal frigo circa 5 ore prima della cottura, poi rubbo per bene e preparo il bbq.

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Preparo il minion circolare con sopra una bella sequenza di chunks di hichory e metto come starter un po' di bricchetti accesi.

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Sovrasto il tutto con la teglia WATERPAN e con il coperchio SCHERMATORE.
Riempio la teglia con liquido ben caldo e poggio la grglia lasciando tutto indisturbato a coperchio chiuso per dar tempo che si assesti e si porti in temperatura.

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Arrivato ai 130°C al coperchio e visto il primo fumo uscire dalle bocchette inserisco la carne con il termometro a sonda ben infilato al cuore.

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Lascio andare il tutto per circa 3 ore, io mi sono anche assentato per circa le 2 centrali, controllando la temperatura che era stabile tra i 103°C ed i 106°C.
Questo mi fa ben sperare in un'ottima prestazione.

Ecco il pezzo dopo l'affumicatura.

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Finita l'affumicatura preparo 2 grandi strati di alluminio per avvolgere la carne per il resto della cottura e scaldo un bel bicchiere di liquido da inserire insieme nel cartoccio.
Rimetto nel bbq che ormai aveva finito di fumare (e non mi serviva più) e lascio andare fino al raggiungimento dei 93°C interni.
In totale la carne è andata per 7 ore e 1/2.
La temperatura, controllata ogni mezzora dalla tarza ora in poi, è rimasta sempre stabile intorno ai 105°C.
Solo l'ultima ora ho visto un incremento fino ai 129°C ed ho pensato che fosse a secco il WATERPAN così apro per controllare ed effettivamente era così.
Putroppo c'è stato un piccolo inconveniente e non ho potuto rabboccare liquido preferendo continuare senza, tanto ormai era alla fine, in più avvolto in doppio strato di alluminio.

Il problema incontrato è stato che ho inserito liquido composto da 50% di acqua e 50% di succo di mela. Evaporata l'acqua sono rimasti tutti gli zuccheri che si sono caramellati di BRUTTO :oops:
Ecco il risultato.

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Questo però è stato comunque positivo perchè ha confermato che la teglia rialzata è in una posizione ottimaler per far evaporare il liquido creando il vapore necessario in cottura.
Nei setup precedenti con ciotola alla base non funzionava e non andava mai in temperatura da far evaporare il liquido.

Finita la cottura ho lasciato la carne a riposo 1 ora.
Al momento dell'apertura l'apoteosi di profumo. Da capogiro.
Tolgo il primo strato di alluminio e metto il pacchetto in un contenitore capiente per la carne ed i succhi da utilizzare per bagnare la carne.
Apro e lo spettacolo è molto bello, osso ripulito che sporge e carne che si sfalda a guardarla.

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Mi prendo un guanto apro il palmo e lo premo sulla carne, era la prima volta che la mano affondava e spappolava il tutto con tanta facilità.
Lo smoke ring era di un bel rosato.

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Pullo per bene il tutto e con il coltello sminuzzo un po'.

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Prendo il pane e la coleslaw, condisco e riempio di carne.

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Devo dire di essere stato molto soddifatto del risultato e della stabilità dell'impostazione. Inoltre anche la durata è stato ottima, calcolando il fatto che si riesce a sfruttare al massimo l'area cottura. Dopo 7 ore e 1/2 c'erano ancora bricchetti spenti. Si arriva tranquillamente alle 9 ore senza rabbocchi (questo l'avevo già testato).

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Il passo successivo è trovare un modo per prolungare ulteriormente la durata senza rabbocchi, ma con calma :D

Sperando possa servire come spunto anche ad altri vi saluto tutti ;)
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Re: Variante personale per MINION METHOD in L&S

Messaggioda cipollinocipolletto » 13/04/2012, 13:46

questi perfezionamenti del minion method sono davvero interessanti! complimenti per la ricerca e l'impegno!
una volta o l'altra devo attrezzarmi anche io in qualche modo simile... se non altro per sfruttare meglio l'area di cottura! :twisted:
ps per poter andare oltre le 9 ore potresti progettare qualcosa "a spirale multipiano" per il carbone! qualcosa tipo le colonne di san siro :mrgreen: :mrgreen:
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Re: Variante personale per MINION METHOD in L&S

Messaggioda marcha » 13/04/2012, 14:26

Ormai non ci son piu complimenti che tengano! Credo che sia ora di passare ad un magnifico OT67!
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Re: Variante personale per MINION METHOD in L&S

Messaggioda daniweber » 13/04/2012, 14:41

marcha ha scritto:Ormai non ci son piu complimenti che tengano! Credo che sia ora di passare ad un magnifico OT67!

Grazie ma....se devo cambiare a quel prezzo un bel Smokey mountain direttamente, così non ho setup da inventare :lol: :lol:

cipollinocipolletto ha scritto:ps per poter andare oltre le 9 ore potresti progettare qualcosa "a spirale multipiano" per il carbone! qualcosa tipo le colonne di san siro

eh non si può, non c'è spazio in altezza (i chunks quasi toccano il coperchio), la mia idea sarebbe quella di fare un serpentone o spirale che corra sotto la teglia WATERPAN, quindi sfruttare tutta la griglia carbone per il minion method...
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Re: Variante personale per MINION METHOD in L&S

Messaggioda marcha » 13/04/2012, 16:52

[/quote]
eh non si può, non c'è spazio in altezza (i chunks quasi toccano il coperchio), la mia idea sarebbe quella di fare un serpentone o spirale che corra sotto la teglia WATERPAN, quindi sfruttare tutta la griglia carbone per il minion method...[/quote]

e se si inventasse una sorte di dispensatore come per il mangime dell'acquario??? :mrgreen:
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Re: Variante personale per MINION METHOD in L&S

Messaggioda daniweber » 13/04/2012, 17:11

Foriamo e mettiamo un motorino a coclea che spinge dentro il carbone come le stufe a pellets :lol:
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Re: Variante personale per MINION METHOD in L&S

Messaggioda Regular » 01/06/2012, 7:18

io sto per provare il minion a serpentina tipo offset smoker, per divisori uso i mattoni di refrattario. FIno ad ora ho solo disposto i pezzi e mi sembra interessante, presto un test. Qualcuno ci ha maji provato sul OT57?
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Re: Variante personale per MINION METHOD in L&S

Messaggioda Claudio Gore » 17/10/2012, 20:15

SPETTACOLARE!!! ma le bocchette d'aria (sopra e sotto ) quanto le tieni aperte!???

pensavo,ma se aggiungi un cilindro di ferro alto circa 40/50 cm.e una griglia hai praticamente trasformato l'OT PREMIUM in un smokey mountain
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Re: Variante personale per MINION METHOD in L&S

Messaggioda lucidafollia » 19/05/2014, 18:58

Ciao, scusa se mi intrometto nella discussione, che tipo di bricchetti di carbone hai nel braciere ?
Dove li acquisti ? Io come quelli non li ho mai trovati ?
Grazie.
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Re: Variante personale per MINION METHOD in L&S

Messaggioda LucaGreg » 16/11/2015, 11:39

Buongiorno a tutti.
Visto che avrete sicuramente più esperienza di me sull'argomento, vorrei sottoporvi alcuni dubbi su un possibile layout per schermare da calore diretto e consentire l'affumicatura in L&S sfruttando appieno il diametro della griglia( nel mio caso weber 57).Riprende un pò il tuo daniweber, ma ha alcune modifiche.
Dal basso verso l'alto:
1)griglia per carbonella
2)supporto in acciaio/alluminio per creare distacco rispetto alla carbonella(come quello proposto da daniweber)
3)griglia di diametro ridotto( esempio quella 47) che verrà completamente rivestita di foil di alluminio( più strati magari)e collocata sopra il supporto.Pensate che il foil multistrato possa schermare almeno decentemente per alcune ore??Pensavo potesse essere una soluzione più economica rispetto a grandi coperchi da cucina in alluminio.
3)water pan di diametro elevato ma di altezza del bordo molto bassa.Dovrebbe essere la soluzione ottimale in quanto consentirebbe una giusta circolazione di aria fra foil/carbonella e water pan giusto?
4)griglia di cottura
5) eventuale hover-grill

Valutavo anche l'opzione di abbassare la griglia della carbonella, ponendola direttamente sopra le tre pale di aerazione; in questo caso sarebbe necessario ricorrere ad un piatto o a una griglia di diametro inferiore ai 40 cm.In questo modo si avrebbe il doppio vantaggio di aumentare lo spazio di separazione con la griglia di cottura e di concentrare il "serpentone" su un'area più ridotta(che verrebbe ben schermata dagli strati sovrastanti).Tuttavia potrebbero crearsi problemi riguardo alla durata temporale della combustione, in quanto il numero di bricchette posizionabili sarebbe di sicuro ridotto.Che ne pensate di tutto questo discorso???
Grazi mille
LucaGreg
 
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