Stinchi di maiale

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Stinchi di maiale

Messaggioda luca2772 » 24/09/2011, 14:06

Salve grillers! :D

Ieri sera ho preparato 2 stinchi di maiale da circa 750 g ciascuno, nel kettle a carbone.

La scheda:

metodo di cottura: indiretta
salamoia: no
marinatura: si
rub: no

Tutto inizia la sera precedente, complice la stanchezza post-lavorativa e la mancanza di voglia di andare in palestra :roll: : rapida deviazione verso il supermercato dove trovo gli stinchi in offerta (anche se avevo ipotizzato una gallettata amburghese :mrgreen: ).
Tornato a baita ho rovistato nella "drogheria" domestica ed assemblato la marinatura:

5 cucchiai di olio evo (non nella foto)
1 cucchiaio di salsa worchestershire
1 bicchiere abbondante di birra pils
1 cucchiaio di cipolla liofilizzata
2 cucchiai di bacche miste
1 cucchiaio di bacche di ginepro
1 cucchiaio di paprika forte
3 peperoncini secchi sbriciolati
1 cucchiaino di pepe nero macinato

Immagine

Emulsioniamo il tutto
Immagine

E mettiamo a marinare gli stinchi per 20 ore
Immagine

La mattina dopo, ore 06.30 ZULU rivolto gli stinchi.

Ecco come si presentano alle 17.00 ZULU quando accendo i motori del kettle :mrgreen:
Immagine

Temperatura di crociera nella prima ora (gli stinchi sono posti sopra un water pan colmo d'acqua bollente, ben lontani dalle braci):
Immagine

Dopo la prima ora chiudo in doppio strato di alluminio bagnando con del vino bianco secco e abbasso la temperatura a circa 140-145°C e proseguo per un'altra ora e mezza.

Il contorno da "progetto" è consistito in cipolle in cartoccio:
Immagine

Qui purtroppo le foto si interrompono: un'improvvisata di cognata e nipotini mi ingarbuglia un po' i piani :D
Trasferisco gli stinchi nel forno di cucina coi loro cartocci per tenerli in caldo, aumento le braci e preparo a velocità warp la classicissima grigliata all'italiana per i bimbi, che divorano come lupetti affamati salamelle e costine :lol:

Ad ogni modo...
Ci stava un'affumicatura al melo (o se piace al mesquite) durante la prima ora, comunque gli stinchi sono venuti cotti come volevo: morbidi, umidi, al limite del pulled (ci voleva una temperatura più bassa e molto più tempo, che non avevo) con gli ossi che si sono sfilati restando perfettamente puliti.

Prossimamente vedrò di fare ammenda della mancanza di foto finali, con uno stinco di vitello ;)

Stay tuned 8-)
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Re: Stinchi di maiale

Messaggioda daniweber » 25/09/2011, 9:15

Ciao Luca,
bella preparazione.
Casca giusta a pennello perchè è un po' che volevo fare gli stinchi e ora mi hai invogliato ancora di più.
Effettivamente dovrò fare le 2 prove: INDIRETTA e LOW&SLOW e vedere la differenza di uscita.

Eh Eh, le foto finali...qui si paga pegno :lol: :lol:

Ciao
Daniele
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Re: Stinchi di maiale

Messaggioda cipollinocipolletto » 25/09/2011, 9:23

complimenti!

aumento le braci e preparo a velocità warp

ahah!! peggio di un neutrino :mrgreen: :mrgreen:
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Re: Stinchi di maiale

Messaggioda leonardo71 » 30/09/2011, 7:35

Ciao Luca, complimenti!
Due domande a rigaurdo:
1- Come abbassi la temperatura?
2- I 140°-145° sono al coperchio o sulla brace?
Grazie
Leone ;) ;)
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Re: Stinchi di maiale

Messaggioda luca2772 » 01/10/2011, 13:15

La temperatura si regola agevolmente nell'OT57 muovendo la leva inferiore, che regola l'afflusso di aria fresca da sotto; quella al coperchio resta aperta 1/3 o meno.

La temperatura è al coperchio: il termometro della foto è di quelli per alimenti con la sonda a spillo, senza prolunghe.


Ah, data la quantità di ciccia arrostita, gli stinchi sono solo stati assaggiati: li ho spezzettati e macinati e ne ho fatto polpette assieme a un pezzo di brasato di manzo, uova parmigiano e noce moscata. Passate nel pangrattato (anzi panmacinato :D ) e fritte nel burro. Uno dei miei piatti preferiti da bambino :D :D :D
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Re: Stinchi di maiale

Messaggioda sanroy » 01/10/2011, 14:30

Grandissimo Luca, mi sa che qui appena posso provo a scoppiazzarti. :lol:
Ciao
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Re: Stinchi di maiale

Messaggioda luca2772 » 01/10/2011, 19:12

Scopiazza, scopiazza :D
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Messaggioda yaoxuemei » 09/08/2018, 3:07

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Re: Stinchi di maiale

Messaggioda yaoxuemei » 03/09/2018, 9:44

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Re: Stinchi di maiale

Messaggioda valentino11 » 07/09/2018, 4:23

Si j'ai un dieu stylo 800 mots

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