Il brisket è uno dei capisaldi del bbq a stelle e strisce, precisamente del Texas.
Se hai letto con attenzione, ti sarà chiaro che la salamoia è una delle fasi di preparazione di questa complessa ma strabiliante ricetta: non è che ti confondi con il pastrami?
Tornando al brisket: "come si può fare"?
Allora...
Andiamo dal macellaio e
prenotiamo un pezzo di punta di petto di manzo (il muscolo che parte da sotto al collo e finisce dove inizia la panza del... "mucco"

) e specifichiamo che sia frollata
almeno 3 settimane.
Se apparirà brutta, scura e parzialmente secca, bene: la frollatura è ok!
Facciamocelo tagliare in modo che ci sia sia la parte "ciccia" ( il
point) che quella piatta (il
flat) e "sbucciare" la parte esterna (senza togliere troppo grasso): apparirà
Monsieur la Boeuf in tutto il suo splendore

(alla faccia di chi chiede la fettina magra magra e freschissima

)
Ora diamoci da fare:
salamoiafacciamo bollire acqua e sale (30 gr/litro) e lasciamo raffreddare completamente; aggiungiamo 1 foglia di alloro, 1 spicchio d'aglio schiacciato, 1 cucchiaio di pepe nero in grani. Trasferiamo il nostro bel pezzo di ciccia in un sacchetto da congelatore, versiamo la salamoia, chiudiamo bene e via in frigo per 24 ore.
Prepariamo il
rub1 cucchiaio di pepe nero
1 cucchiaino di origano essiccato
2 cucchiai di paprica dolce
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 cucchiaio di sale fino
1 cucchiaino di aglio in polvere
ed impaniamo per bene la ciccia, ben sgocciolata ed asciugata dalla salamoia
Se vogliamo strafare una bella siringata con una miscela di salsa worchestershire (o come si scrive...) ed acqua nelle proporzioni di 1:4
Prepariamo il nostro bbq, non importa che sia uno smoker, l'importante è che abbia il coperchio e riesca a scendere a 105-107°C di temperatura.
Se a carbone, minion method forever (evita le aperture, deleterie nel low&slow).
Un ampio water pan colmo d'acqua
bollente, chips di hickory sapientemente posizionate in modo da garantire 1 ora di
blanda e tenue affumicatura e via a 105°C per 3 ore senza toccare nulla.
...
Mettiamo il nostro quasi-brisket in un bel cartoccio d'alluminio (triplo-quadruplo strato: la parte finale è una cottura al vapore, tramite i succhi della carne) e poggiamo l'involto in una vaschetta d'alluminio usa&getta. Proseguiamo sempre a 105°C, fino a raggiungere i 74-75°C al centro del "point".
Estraiamo l'involto dal bbq e lasciamolo raffreddare molto lentamente (un contenitore termico è perfetto per lo scopo)
Possiamo calcolare circa 3h/kg, quindi un brisket "full size" da circa 5 kg richiederà 14-15 ore di cottura...
Per il pastrami... Un'altra volta (e poi ci vuole il salnitro...)
