Corned beef: dove o come?

[asimmetrico]

Leggo sempre con grande acquolina di fantastici brisket ma non mi ci sono mai avvicinato perchè non ho uno smoker. Ho letto oggi delle tecniche minion (farò qualche domanda in un post a parte), e questo mi ha fatto tornare il desiderio di provarci.
Resta il problema della materia prima. Il manzo in salamoia non mi sembra sia un prodotto facilmente reperibile in Italia. Dove si può trovare? O in alternativa come si può fare?

Grazie

Al

[luca2772]

Il brisket è uno dei capisaldi del bbq a stelle e strisce, precisamente del Texas.

Se hai letto con attenzione, ti sarà chiaro che la salamoia è una delle fasi di preparazione di questa complessa ma strabiliante ricetta: non è che ti confondi con il pastrami?

Tornando al brisket: "come si può fare"?

Allora...
Andiamo dal macellaio e prenotiamo un pezzo di punta di petto di manzo (il muscolo che parte da sotto al collo e finisce dove inizia la panza del... "mucco" ) e specifichiamo che sia frollata almeno 3 settimane.
Se apparirà brutta, scura e parzialmente secca, bene: la frollatura è ok!
Facciamocelo tagliare in modo che ci sia sia la parte "ciccia" ( il point) che quella piatta (il flat) e "sbucciare" la parte esterna (senza togliere troppo grasso): apparirà Monsieur la Boeuf in tutto il suo splendore (alla faccia di chi chiede la fettina magra magra e freschissima )


Ora diamoci da fare:
salamoia
facciamo bollire acqua e sale (30 gr/litro) e lasciamo raffreddare completamente; aggiungiamo 1 foglia di alloro, 1 spicchio d'aglio schiacciato, 1 cucchiaio di pepe nero in grani. Trasferiamo il nostro bel pezzo di ciccia in un sacchetto da congelatore, versiamo la salamoia, chiudiamo bene e via in frigo per 24 ore.

Prepariamo il
rub
1 cucchiaio di pepe nero
1 cucchiaino di origano essiccato
2 cucchiai di paprica dolce
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 cucchiaio di sale fino
1 cucchiaino di aglio in polvere
ed impaniamo per bene la ciccia, ben sgocciolata ed asciugata dalla salamoia

Se vogliamo strafare una bella siringata con una miscela di salsa worchestershire (o come si scrive...) ed acqua nelle proporzioni di 1:4

Prepariamo il nostro bbq, non importa che sia uno smoker, l'importante è che abbia il coperchio e riesca a scendere a 105-107°C di temperatura.
Se a carbone, minion method forever (evita le aperture, deleterie nel low&slow).
Un ampio water pan colmo d'acqua bollente, chips di hickory sapientemente posizionate in modo da garantire 1 ora di blanda e tenue affumicatura e via a 105°C per 3 ore senza toccare nulla.

...

Mettiamo il nostro quasi-brisket in un bel cartoccio d'alluminio (triplo-quadruplo strato: la parte finale è una cottura al vapore, tramite i succhi della carne) e poggiamo l'involto in una vaschetta d'alluminio usa&getta. Proseguiamo sempre a 105°C, fino a raggiungere i 74-75°C al centro del "point".

Estraiamo l'involto dal bbq e lasciamolo raffreddare molto lentamente (un contenitore termico è perfetto per lo scopo)


Possiamo calcolare circa 3h/kg, quindi un brisket "full size" da circa 5 kg richiederà 14-15 ore di cottura...



Per il pastrami... Un'altra volta (e poi ci vuole il salnitro...)

[asimmetrico]

Wow, grazie. Un bel pezzo di punta l'ho comprato due settimane fa alla metro e penso sia pronto per essere salamoiato. Stasera lo preparo.

Al

[luca2772]

Dai un'occhiata qui http://www.carnealfuoco.it/bbq-forum/viewtopic.php?f=1&t=123 : c'è la sublime interpretazione di uno dei pilastri del forum (ed è semplificata in quanto non usa salamoia né infiltrazioni: tutto sta a trovare un pezzo ben frollato )

[foodlove]

Il brisket è uno dei capisaldi del bbq a stelle e strisce, precisamente del Texas.
192.168.l.254

[madooeiei]

Come molto, infine, è stato davvero buono
สโบเบท

[Rockchu]

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[kongponleu88]

Corned beef is a salt or brine cured cut of beef. Since the origin of the word “corn” comes from an Old English word meaning “large grain,” the term “corned” ...
goldenslot
gclub

[lulli]

Ho seguito questa ricetta per fare il brisket a ferragosto ed è venuta veramente buona!

I migliori Auguri di Buon Compleanno!

[paylituzu]

Là dove l'espressione è intesa in senso molto ampio o indefinito; là dove più frequenti sono i richiami alla realtà empirica e questi giovano alla stessa ... luce certe tendenze, sorge più spontanea e più logica l'idea di considerare il fenomeno finanziario o come parte integrante del sistema (come nei marxisti) 0 come oggetto ...
จีคลับ