L'ORIENTE

L'ORIENTE

Ci sono piatti e stili culinari che si sono diffusi e imposti in più aree geografiche, ben prima della globalizzazione ora imperante. E' il caso del kebab, forse il piatto più diffuso nel mondo mediterraneo, arabo e orientale. Si può gustare un ottimo kebab in moltissimi paesi, dal Maghreb alla Grecia, dal Medio Oriente alla Turchia ma in ognuno di essi assume un nome diverso: kabab, kebap, shawerma, gyros.

In qualsiasi modo lo si chiami, il kebab è caratterizzato da un ben preciso metodo di cottura, che avviene attraverso il tipico spiedo verticale. La carne (che può essere di montone, agnello, pollo, tacchino, manzo, vitello, maiale o un mix di alcune di queste), fatta a fettine, deve essere sagomata e infilata nello spiedo verticale, fino a formare un cilindro che poi viene messo a ruotare vicino alla fonte di calore.

Una volta cotta, la carne viene tagliata e servita come panino o come vero e proprio piatto. Per il panino si utilizzano tipi di pane diversissimi ma quello che prevale, per tradizione, è il pane arabo. Questa versione lo rende il fast food dell'intero mondo arabo e non solo.

L’India è la patria di uno stile di cottura a fuoco vivo unico: il tandoori. Questo stile prende il nome dal tandoor, un forno verticale in terracotta in cui gli indiani usano cuocere i cibi ad alta temperature. Il piatto tandoori universalmente più noto è il pollo, servito con la salsa garam masala a base di spezie e peperoncino.

Andando ancora più a est ci imbattiamo nel satè indonesiano, squisiti spiedini misti dalle mille varianti; in ogni caso la ricetta di base prevede che piccoli cubetti di carne di pollo o manzo infilzati in stecchini di bambù siano cotti su braci di gusci di noci di cocco e serviti con salsa piccante di arachidi. Da Giacarta a Giava, da Bali al Borneo, il satè in tutte le sue varianti (le più note sono: ayam, kambing, pedang) si può gustare ovunque: lo si trova dall’ambulante per strada come nei ristoranti più lussuosi.

Infine se ci spostiamo verso l’estremo oriente dell’Asia arriviamo in Giappone, qui cucina alla griglia significa yakitori, piccoli spiedini di pollo, verdure o pesce grigliati, da yaki (alla griglia) e tori (pollo). Lo yakitori in Giappone è una sorta di istituzione, uno spazio di aggregazione e socializzazione, una via di mezzo tra il pub, il ristorante e il fast food, frequentato di solito dagli impiegati-pendolari che popolano lo scenario urbano delle metropoli nipponiche. Già dal nome si intuisce come l'ingrediente base sia la carne di pollo, di solito i tagli più usati sono quelli della coscia e del petto.
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