cottura alla brace SOS - Carnealfuoco.it :: Il Forum - Carne al fuoco

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lebowsky89 fuochista Post: 245 Membro	# Inviato: 24 Nov 2008 11:23:22 la carne cotta alla brace è sicuramente più buona di quella cotta con una piastra a gas(secondo me) perchè l'aroma della legna che brucia da sicuramente qualcosa in più! ma quando si cucina carne cone le braci come si può fare per mantenere più o meno una temperatura costante?? sono necessari per forza due fuochi, cioè uno per fare braci e uno per cuocere la carne lentamente(ovviamente parlo per quantità di carne elevata con dei pezzi che richiedono una cottura prolungata anche di 5 o 6 ore) ? probabilmente saranno argomenti noiosi ma per poter andare avanti servono le basi... grazie!!!
docfran fuochista professionista Post: 501 Membro	# Inviato: 24 Nov 2008 16:57:25 sono necessari per forza due fuochi, cioè uno per fare braci e uno per cuocere la carne lentamente Non sono necessari due fuochi ma se hai la possibilità di organizzare braci a parte è un bel vantaggio. Io di solito utilizzo la cottura indiretta quando ho pezzi grossi o tagli da cucinare per più ore. Solitamente ogni due ore, se utilizzi briquette di carbonella, occorre scoperchiare il grill e aggiungere combustibile e se queste sono già pronte roventi non hai cali di temperatura. La temperatura di cottura pressochè costante è anche un arte che va appresa con l'aiuto di un bel termometro. probabilmente saranno argomenti noiosi Gli argomenti presentati non sono per niente noiosi: la cottura indiretta per me rappresenta un'arte , l'essenza del barbecue, l'unica che può permetterti di raggiungere risultati eccellenti. Se posso stimolarti puoi avviare anche argomenti su rubs, marinate e affumicatura: sarò sempre presente. Ciao
lebowsky89 fuochista Post: 245 Membro	# Inviato: 24 Nov 2008 19:50:35 non capisco cosa intendi per cottura indiretta...
Uzeda fuochista Post: 398 Membro	# Inviato: 25 Nov 2008 09:25:35 @ lebowsky89 Se permettete rispondo io: per "indiretta" si intende il sistema di cottura con il quale la pietanza non viene messa a diretto contatto con la brace (cioè su griglia posta sopra la brace) ma la sorgente di calore è posta più lontano (solitamente sui due lati) di talchè la cottura avviene per solo calore indiretto e in convenzione. La cottura indiretta si usa quando si desidera cucinare sul grill, ad esempio, un grosso taglio di carne e ciò per consentire una lenta ed uniforme cottura per tutto lo spessore della pietanza evitando, così, il crudo interno. Questo per estrema sintesi. Comunque sul Forum troverari argomenti passati, trattati da veri "Maestri" del grill, che Ti potranno servire a meglio comprendere questo affascinante (e lungo) metodo di cottura. Uzeda
docfran fuochista professionista Post: 501 Membro	# Inviato: 25 Nov 2008 11:24:52 Grande uzeda. Manca solo un piccolo ma essenziale particolare: per la cottura indiretta con il grill serve sempre un coperchio. Un termometro (non obbligatorio ma gradito) e tanta pazienza sono di contorno ma il sabato pomeriggio trascorre comunque veloce guardando le partite in tv, ascoltando musica rincorrendo i bambini mentre le nostre prelibatezze lentamente si cuociono e affumicano a dovere. Ciao
matifeli fuochista Post: 255 Membro	# Inviato: 25 Nov 2008 15:56:19 Altro particolare importante: nella cottura indiretta, dove la fonte di calore (brace o gas) non è direttamente sotto la carne da cuocere, i grassi che colano vengono raccolti nella leccarda senza bruciare e fare fiammate, cosa che consente di cuocere a lungo senza bisogno di aprire il coperchio.
lebowsky89 fuochista Post: 245 Membro	# Inviato: 25 Nov 2008 19:31:06 quindi, in parole povere, la cottura indiretta è una cottura al forno...
matifeli fuochista Post: 255 Membro	# Inviato: 26 Nov 2008 11:56:58 Se si vuole semplificare in maniera estrema, potrebbe essere simile alla cottura al forno; di fatto non è così, perchè quando i pezzi di carne richiedono al massimo 10-15 minuti di cottura (pezzi piccoli tipo costolette, salsicce, braciole, bistecche ) puoi cuocere in cottura diretta ma se il pezzo è grosso, diciamo oltre 1 Kg. non ti rimane che fare una cottura indiretta con coperchio chiuso, dove gli aromi rimangono chiusi sotto il coprchio, inoltre puoi combinare insieme le due cotture, facendo prima la cottura diretta per "sigillare" la carne, poi continuare con quella indiretta per mantenere intatti tutti i succhi interni ed evitare che la carne diventi asciutta e stopposa.
lebowsky89 fuochista Post: 245 Membro	# Inviato: 26 Nov 2008 12:53:24 grazie...adesso credo di aver capito ho capito come funziona la cottura indiretta...e ovviamente al più presto la metterò in pratica in qualche succulenta ricetta...grazie a tutti quelli che gentilmente mi hanno risposto!!! ciao!!!
Uzeda fuochista Post: 398 Membro	# Inviato: 27 Nov 2008 10:25:32 @ Docfran @ Matifeli Giustissime, e importanti !, osservazioni. Uzeda
mago_panza fuochista Post: 358 Membro	# Inviato: 4 Dic 2008 14:06:23 \| Modificato da: mago_panza *la carne cotta alla brace è sicuramente più buona di quella cotta con una piastra a gas(secondo me) perchè l'aroma della legna che brucia da sicuramente qualcosa in più!* Parole Sante,io ne sono fermamente convinto,con la legna è senz'altro più impegnativo,ovviamente devi avere un braciere dove preparare le braci,mai usare legni resinosi,pino,abete,larice ecc oltre a fare una brace leggera,lasciano un aroma non buono,ovviamete non usare legname trattato chimicamente come ex pali telefonici ecc,usa sempre legname puro,ottimo è il legno di alberi da frutta,io uso molto legno di vite,sambucco,olmo,ontano,in mancanza di possibilità di reperire codesti legni,pure il faggio che trovi ovunque,va benissimo.
lebowsky89 fuochista Post: 245 Membro	# Inviato: 5 Dic 2008 15:56:09 mago_panza io ho sempre cotto carne con legna di pino o di larice e infatti non riuscivo mai a terminare la cottura senza dover accendere di nuovo le braci e gettare altra legna sul fuoco con conseguente aumento della temperatura e carne che prende fuoco...per questo preferivo di gran lunga la cottura sulla piastra perchè non mi dava problemi di fiamma e di temperatura!adesso ho scoperto cosa non va!!quindi il pino lo terrò per la stufa!! sai anche dirmi se il legno di acacia è atto per la cottura?? grazie ogni giorno imparo qualcosa in più... p.s. nel bbq(modello tipo OT)le braci vanno buttate già accese oppure posso creare una combustione direttamente nel bbq?
docfran fuochista professionista Post: 501 Membro	# Inviato: 5 Dic 2008 16:56:16 nel bbq(modello tipo OT)le braci vanno buttate già accese oppure posso creare una combustione direttamente nel bbq? No, esiste una griglia per le braci, che sta sotto quella dei cibi, sulla quale puoi appoggiare 1) il secchio-camino che utilizzi per l'accensione del carbone opp. in alternativa 2) direttamente le briquette di carbonella che puoi accendere con l'aiuto di inneschi alla paraffina (quelli che utilizzo io).
mago_panza fuochista Post: 358 Membro	# Inviato: 5 Dic 2008 18:07:23 Ciao Lebowsky,il legno di aciacia è un ottimo legno,però è un pò particolare,è un legno molto duro,pertanto corri il rischio di trovare le sue braci,una volta che hai già.......impiattato!! Ti consiglio di usare la ramaglia,brucia più facilmente del tronco,e di diametro non superiore ai 5-6 cm.Per pezzi maggiori la vecchia e gloriosa acetta fa miracoli!! Per l'OT non ti so dare consigli,i BBQ della Weber sono bellissimi attrezzi, un mio amico ne ha uno,non so il modello,ma ne è entusiasta,io sono per le cose "ruspanti"e francamente avvicinarmi ad un Weber con saldatrice e flessibile,mi parrebbe un'assurdità. Penso che chi lo ha ti possa dare sane dritte. Byeeeee LA MIA PAGINA WEB,CONSIGLI E FOTO
lebowsky89 fuochista Post: 245 Membro	# Inviato: 5 Dic 2008 19:01:57 mago_panza docfran grazie!!! in realtà anche io sono per gli attrezzi artigianali(il pollo di cui ho parlato è stato cotto su un girapollo creato con barre filettate,chiodi e filo di ferro a iosa) ma credo che non saprei riprodurre un ot per cui ho deciso di comprarlo...e poi se voglio specializzarmi nella cucina raffinata e di alta qualità ho bisogno di oggetti professionali (senza togliere nulla alle creazioni artigianali...che sicuramente costano di meno e danno lo stesso un risultato ottimo!)