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Autore Messaggio
Flachi10

esordiente

Post: 58


Membro
# Inviato: 31 Ago 2006 09:54:04


Ciao a tutti!
Vorrei scambiare con voi le opinioni su come cucinare e cuocere una Fiorentina DOC, ovviamente sulla nostra amata brace. Si perchè personalmente sono sempre alla ricerca della cottura perfetta, quella che penso ogni buongustaio ha saggiato nei ristoranti specializzati Toscani.
Io penso vada ad esempio cotta generalmente 5 minuti per lato e 5 minuti in piedi sull'osso, poi è ovvio che dipenda anche dalle dimensioni della Fiorentina. Ma ad esempio un fattore di importanza fondamentale... Quando va salata? a fine cottura? sale fino o sale grosso? bagnetta (da me si chiama così l'intingolo di olio, rosmarino, aglio ecc...) si o bagnetta no?

Aspetto notizie da qualche guru!

maciobz

fuochista professionista

Post: 792


Membro
# Inviato: 31 Ago 2006 10:14:51


ciao flachi10, non sono un esperto di fiorentina,

però secondo me' il sale va rigorosamente fino e alla fine;
e ancora secondo mè il bagnetto alla fiorentina e' meglio non farglielo, o almeno solo qualche spenellata durante la cottura.
poi alla fine i gusti sono i gusti,
anche perche' quel popo' di bisteccona è meglio gustarsela al naturale,
un po' di sale e pepe...

fatemi sapere la vostra..
alla prossima e buon bbq a tutti.

Homer J

fuochista

Post: 234


Membro
# Inviato: 31 Ago 2006 10:46:56


ti copio un mio vecchio intervento:

Quando si parla di fiorentina parliamo di un taglio che si aggira sugli 800 gr e ha uno spessore intorno ai 4 cm... la temperatura deve essere altissima, falla cuocere a tuo piacimento, la giri e la fai cuocere fino a quando non vedi fuoriuscire il sangue, tieni sempre presente che la carne si deve cuocere all'interno. Tieniti libero uno piccolo spazio della griglia senza le braci sotto per esaminare l'andamento della cottura. In ogni caso non bucarla o girarla troppo, alcuni la cospargono di sale grosso poco prima di toglierla, in modo che sali senza indurire la carne

Serial344

fuochista professionista

Post: 932


Membro
# Inviato: 31 Ago 2006 11:19:26 | Modificato da: Serial344


Salve raga...
E' Sempre corretto salare alla fine ma un taglio come la fiorentina, non riuscira a perdere troppi liquidi a meno che non lo mettiate a salare per ore come un prosciutto. Salare una fiorentina solo alla fine vuol dire mangiarla sciapa senza dubbio. Salare bene le superfici 5 minuti PRIMA di cuocerle permetterà al sale di penetrare ma fino ad un certo punto. Il cuore della bistecca rimarrà succoso a prescindere xchè sostanzialmente rimarrà praticamente crudo e il sale di certo non arriverà fino a li.
5 minuti per parte e 15 minuti sull'osso a braci medio-alte. Questo metodo cuocerà le superfici esterne e il calore uniforme sprigionato dall'osso permetterà di scaldare il cuore della bistecca e di cuocerla in minima parte.
L'unica cosa che aggiungo alla fiorentina è un giro d'olio extravergine e basta. Non perchè non sia un patito delle salse (anzi...) ma xchè la fiorentina è un culto della nostra terra e và rispettata e consumata come la tradizione vuole. Potrò cucinare la mia bisteccona con 100 tipi di salse ma non starò mangiando una Fiorentina!
Saluti

Homer J

fuochista

Post: 234


Membro
# Inviato: 31 Ago 2006 11:38:15


wow serial... ma sei un grande!!! complimenti per la competenza :-)

Flachi10

esordiente

Post: 58


Membro
# Inviato: 31 Ago 2006 11:45:15


Innanzi tutto grazie delle risposte. Quella che condivido maggiormente è quella di Serial, ovvero in definitiva:

1) Salare 5-10 minuti prima della cottura per permettere al sale di penetrare all'interno della carne.

2) Cuocere 5 minuti per lato e 15 minuti in piedi sull'osso (saranno troppi 15 min?) per permettere di scaldarsi all'interno senza cuocere poichè l'interno deve essere rigorosamente al sangue.

3) Nessuna bagnetta e divieto assoluto di ogni tipo di salsa!! :-)

4) Ultimo pizzico di sale a fine cottura.

Direi di aggiungere via via altri punti e correggere questi 4 se necessario per creare così almeno un decalogo per la cottura alla brace della Fiorentina!

Altri punti da specificare... tipo di carbone migliore o tipo di legno migliore se è una brace fatta con la legna? Distanza in altezza dal bracere per cuocerla al meglio?

Serial344

fuochista professionista

Post: 932


Membro
# Inviato: 31 Ago 2006 12:01:36


Per rispondere a flachi10,
Le cotture sono sempre indicazioni e devono essere rapportate a diversi fattori:
Posizionare la griglia a 2 cm dalle braci o a 10 vuol dire cambiare il tempo di cottura, così coome a parità di altezza cuoce prima una cotoletta rispetto ad un'entrecote.
Appurato ciò, se ad esempio, sia per l'altezza della griglia, che per il taglio della carne, che per la potenza delle braci, ritieni che i lati delle braci siano perfettamente cotti in 3 minuti, vorrà dire che la terrai in piedi sull'osso per altri 9 minuti e cioè tre volte il tempo che necessitano le superfici.
I 15 minuti di cui avevo parlato non sono troppi e ti spiego perchè:
L'osso ha una funzione di protezione, in quanto il flusso dell'aria calda che investe l'osso, subirà una leggera deviazione laterale per cui le superfici esterne saranno investite dal calore in minima parte. Oltretutto, l'osso, assorbirà il calore e ne trasmettera una quantità ridotta alla carne.
I 15 minuti famosi ti daranno una carne un po piu cotta nei pressi dell'osso ma mano mano che ci si allontana , il cuore della bistecca sarà rosa e soprattutto caldo.
Per l'aroma da dare alla carne, come già detto in altri topic, si può usare una manciata di chips di legna, possibilmente di quercia che precedentemente abbiamo lasciato in acqua fredda per alcune ore. Le chips messe sulle braci ardenti inizieranno a produrre un fumo aromatico che darà gusto e grinta alla carne. Provatelo e non ne farete piu a meno.
Saluti

Flachi10

esordiente

Post: 58


Membro
# Inviato: 31 Ago 2006 12:09:20


Bè allora se la metti così devo fare una ricerca approfondita sul coefficiente di trasmissione del calore di un osso di bistecca!! :-) :-) e vedere quanto impatta il calore laterale dato dalla convezione sui lati della ciccia!!! :-) :-)

Scherzo... Concordo che ci sono decine di fattori che influenzano... era solo per avere delle regole generali. Diciamo quindi cmq che in piedi sull'osso andrà cotta per un tempo pari al triplo del tempo di cottura dei lati.

Ah... proverò il legno di Quercia! Ma dove lo trovo?

maciobz

fuochista professionista

Post: 792


Membro
# Inviato: 31 Ago 2006 12:19:10


CIAO SERIAL344....

devo dire che hai pienamente ragione, proprio concordo su come cucini la
signora fiorentina sulle braci.

la prossima volta faccio proprio come dici.
sei un grande esperto ciao a presto.

Serial344

fuochista professionista

Post: 932


Membro
# Inviato: 31 Ago 2006 12:21:34 | Modificato da: Serial344


Flachi10,
Come avrai già immaginato, la cottura con le braci è sostanzialmente empirica. Non esistono tempi e quindi l'unico cosa che può aiutarti è l'esperienza. La teoria aiuta ma resta sempre teoria. Molto spesso ho timore di dire le cose per paura di essere preso come il "professorone" del piffero. Non sono un professore e non voglio e non posso insegnare niente a nessuno. Qui dentro scambiamo passioni e opinioni, la laurea in scienza del barbecue non esiste ancora e pertanto ognuno faccia le prove che ritiene opportuno. Ciò che conta è il risultato finale.
Il legno di quercia non è diffusissimo in italia ma volendo si trova dai produttori di legna da ardere per le stufe. Io ho trovato un amico a Salt Lake City nell'OHIO che mi spedisce le chips di legna dato che in america sono molto diffuse. Quercia, Cedro, Noce americana e Acero sono i legni piu diffusi per l'affumicatura. Importare 10 kg di legna ti costa qualcosa come 50€ ma dato che sono un pazzo lo faccio lo stesso e non me ne frega niente dei soldi destinati a finire in fumo!
Vedi tu...
Grazie come sempre al mio amico maciobz......
Grazie per l'esperto ma sono solo un grande appassionato....

maciobz

fuochista professionista

Post: 792


Membro
# Inviato: 31 Ago 2006 12:29:35


ah flachi10 ciao,
volevo chiederti 15' sull' osso no,
ma come fai a far stare in piedi la fiornetina???
scusatemi, ma io non ho mai grigliato una signora bistecca come quella.

ringrazio tutti in anticipo per la risposta.
ciao.

Serial344

fuochista professionista

Post: 932


Membro
# Inviato: 31 Ago 2006 12:34:01 | Modificato da: Serial344


Che vuol dire come fai a farla stare in piedi sull'osso maciobz??
Prendila con delle pinze e mettila in equilibrio con l'osso che tocca la griglia!!
Dove sta il problema?? Alle brutte , se proprio non vuole saperne di stare dritta da sola, tienila in piedi con le pinze lunghe!
Ci vorrebbe na chat però qua dentro....
Redazioneeeeee ci date la chaaaaat!???

maciobz

fuochista professionista

Post: 792


Membro
# Inviato: 31 Ago 2006 12:46:54 | Modificato da: maciobz


ah serial344,
ma sta su da sola???

ok ma se griglio tre o quattro fiorentine come faccio a tenerle su con le pinze se ho solo due braccia???

scusate la mia ignoranza... devo proprio provare prima di dire stronzate..

scusatemi ancora a presto.
ciao a tutti.

Serial344

fuochista professionista

Post: 932


Membro
# Inviato: 31 Ago 2006 12:49:32


macio....pre grigliare 4 fiorentine insieme ti serve una griglia di un metro quadro!!!
E cmq si , ci stanno in piedi da sole...vedrai che è semplice.

Flachi10

esordiente

Post: 58


Membro
# Inviato: 31 Ago 2006 14:35:58


Certo Serial che non esiste una laurea in Scienza di BBQ ma se non parliamo di teoria qui di cosa parliamo? io ho provato a grigliare mouse e tastiera ma Belin il gusto è diverso... :-)
Il legno credo che si possa trovare anche in Italia, ma alla mal parata brucierò anche io 50€! Fammi capire una cosa però, tu usi il carbone (e qui ci starebbe un altro topic sui tipi di carbone e le varie qualità) e poi dopo quando è già brace ardente ci butti sopra qualche chips di legno mentre la carne cuoce? spiega spiega che sono interessatissimo!

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