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Autore Messaggio
luca.debe

cerino

Post: 47


Membro
# Inviato: 26 Apr 2010 11:30:49


Ciao! Mi sono imbattuto in un bel pezzo di Picanha Argentina da 1,2 Kg che prontamente ho messo ieri sulla brace (risultato eccellente!).
Mentre la guardavo sulla griglia mi sono chiesto :"Vuoi vedere che questo è un pezzo adatto per fare il Brisket americano ?!"
La Picanha sarà stata spessa 7- 8 cm e di forma triangolare, da alcune foto viste in internet sembra proprio il pezzo usato per il Brisket, cosa ne dite ?

Filippocacchioli

apprendista fuochista

Post: 176


Membro
# Inviato: 26 Apr 2010 13:53:39


il brisket è un taglio di carne prelevato al di sotto dell'estremità anteriore delle ossa dello sterno, dei muscoli pettorali e del muscolo sovraspinato con evidenza della giuntura cartilaginea tra la prima costola e lo sterno e la sezione trasversale delle prime 4 ossa delle costole.
In realtà, ciò che si compra nei vari negozi americani è la versione "boneless" cioè disossata del taglio.
La Pichanha è la punta dello scamone (altri nomi: copertina o codone) ed è una parte del brisket, secondo me e la cosa che si avviacina di più

THOR

apprendista fuochista

Post: 140


Membro
# Inviato: 26 Apr 2010 15:24:00


Io la trovo spesso ma non l'ho mai comprata...come l'hai fatta esattamente? Diretta, indiretta, marinata... tempi..
Mi ha sempre interessato il metodo di cottura della Picanha..
Ciao..

luca.debe

cerino

Post: 47


Membro
# Inviato: 26 Apr 2010 16:17:52


Grazie per la spiegazione Filippo, appena mi decito nella "mostruosa" impresa del Brisket, ci proverò con la Picanha.

In quanto al metodo di cottura originale utilizzato in Brasile, credo sia allo spiedo ma non vorrei sbagliarmi.

Domenica io ho semplicemente preparato una bella brace, scaldato bene la griglia e adagitao il pezzo per circa 10 minuti per lato, ho salato entrambi i lati a fine cottura quando la carne era ancora sulla griglia.

Se la Picanha è di ottima qualità, come quella che ho utilizzato, secondo me il suo sapore e la sua tenerezza non necessitano di ulteriori procedimenti o marinature.

bigboss1970

cerino

Post: 11


Membro
# Inviato: 26 Apr 2010 20:29:27


Suggerisco due modi per gustare la Picanha, entrambi da me collaudati e ampiamente apprezzati dai commensali...
Primo modo: la si priva di gran parte della copertina di grassi e la si tagli in fette dello spessore di 2cm. Cottura diretta al sangue, due minuti per lato , e salatura sul piatto... questo è il modo utilizzato principalmente dai brasiliani che eventuamente proseguono la cottura su pietra ollare caldissima portata direttamente in tavola dimodochè ogni commensale possa regolare autonomamente il grado di cottura preferito;
Secondo modo, quello che apprezzo maggiormente: si prepara una concia con sale grosso (circa 200 grammi) , 4 spicchi d' aglio tritati finemente, 10 foglie di salvia tritate finemente ed un bel rametto di rosmarino tritato finemente... si mescolano tutti gli ingredienti dimodochè il sale ne assorba gli aromi... si prende poi un vassoio (o un grande piatto) e vi si adagia la picanha con tutta la sua copertina di grasso ... si copre letteralmente la picanha con il sale speziato e la si massaggia vigorosamente per alcuni minuti in modo che il sale penetri nel grasso e nelle carne ed una parte della concia resti attaccata alla carne... a questo punto, cottura indiretta, avendo l' accortezza di porre la picanha con lo strato di grasso rivolto verso l' alto dimodochè con il calore, squagliandosi, coli sulla picanha stessa... anche in questo caso, la cottura sarà a piacere... di solito dopo circa 40 minuti di indiretta, si ottiene al cuore della carne una temperatura di circa 55-60 gradi che indica una cottura media... se piace più cotta, basta lasciarla di più sul barbecue... una volta tolta dal barbecue, avvolgere la picanha in una stagnola per 5 minuti in modo che i succhi interni abbiano il tempo di ridistribuirsi... procedere quindi al taglio e servire senza indugio... la "crosta di sale" utilizzata in cottura si staccherà ed avrà fornito alla carne solo la dose di sale che necessita per avere il giusto sapore, contribuendo a veicolare gli aromi dell' aglio, della salvia e del rosmarino... a chi piace, poi, aggiungere una bella macinata di pepe nero... ovviamente servire con un bel rosso corposo

Provate e fatemi sapere

Buona Picanha a tutti

luca2772

fuochista professionista

Post: 938


Membro
# Inviato: 27 Apr 2010 11:28:56


Proverò

Filippocacchioli

apprendista fuochista

Post: 176


Membro
# Inviato: 27 Apr 2010 12:26:24


In brasile viene cotta intera sugli spiedi e direttamente tagliata e servita nel piatto "nature".

Filippocacchioli

apprendista fuochista

Post: 176


Membro
# Inviato: 27 Apr 2010 12:28:18


Io la faccio spesso intera in indiretta con il grasso dalla parte della griglia ed una cottura di 20 min per Kg. A me piace al sangue!
Massaggio con sale grosso e pepe appena prima di metterla sulla griglia.

samu

cerino

Post: 10


Membro
# Inviato: 9 Mag 2010 16:21:07


da quando l'ho scoperta io e mia moglie ne mangiamo quantità industriali . la massaggio con un misto di spezie e poi la cuocio nel bbq a gas a fuoco alto un pochi minuti per lato, poi abbasso il fuoco e la lascio andare circa un quarto d'ora. risulta al sangue e morbidissima.

samu

cerino

Post: 10


Membro
# Inviato: 9 Mag 2010 16:22:56 | Modificato da: samu



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scusate, non riuscivo a caricare la foto...



 


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