AMERICAN BBQ HOLY TRINITY - BRISKET, RIBS,PULLED PORK-U.S.A. - Carnealfuoco.it :: Il Forum - Carne al fuoco

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Serial344 fuochista professionista Post: 924 Membro	# Inviato: 18 Lug 2007 16:02:31 \| Modificato da: Serial344 Salve griller, Dato che sono poco presente, mi piace ogni tanto ricordare a qualcuno che il barbecue puo' assumere molteplici sfaccettature. Non voglio star qui sempre ad ascoltare discussioni che a volte sarebbe meglio non iniziare. Voglio anche contrinuire, per quello che posso, a rafforzare le idee comuni per fare il salto dalla semplice grigliata al barbecue vero e proprio. Gli ingredienti possono essere gli stessi ma l'atteggiamento e' certamente diverso. La semplice grigliata, alla quale nessuno di noi e' risposto a rinunciare, e' di certo un momento di aggregazione impagabile ma se vogliamo un po entrare nel vivo del termine Barbecue, non possiamo non parlare della "American BBQ Holy Trinity". La discussione sulla "Santissima trinità" del barbecue americano potra' essere oggetto di molte diatribe da parte dei molti italiani "integralisti". Io ritengo che conoscere il mondo lontano possa aiutarci a rendere migliore il nostro. Molti sanno a cosa mi riferisco quando parlo di american BBQ, ma nel caso qualcuno dei nuovi non lo sapesse, il BBQ americano è una delle poche tecniche di cottura native proprie del continente. Il BBQ è una vera istituzione negli Stati Uniti e dall'ultimo censimento, pare che il 60% degli americani possieda un BBQ e che l'80% di questi possegga un BBQ a gas! Per tornare all'argomento, possiamo dire che il termine BBQ usato in Texas viene associato a "Smoked brisket" ossia proprio la punta di petto affumicata. Non è inusuale per un pit master, affumicare una punta di petto anche per 16 ore. Da qui il costo importante. Un brisket (devi per forza prenderlo tutto) mangiato nei BBQ restaurant costa dai 70$ ai 100$. Anche se c'è da dire che mediamente, una punta di petto pesa dai 3 ai 5 kg. Smoked brisket - Texas Style Ovviamente non si mangia solo manzo in Texas. C'è una larghissimo consumo di ribs anche li. Molto spesso si differenziano da quelle del Kansas che sono "wet" cioè umide per via della salsa. Nella scuola di Memphis (nel "vicino" Tennessee) le costolette vengono servite con un rub di spezie "a secco" messe cioè dopo la cottura, da qui il nome "Dry ribs". Questo tipo di preparazione è ormai classica a Dallas: Smoked ribs - Memphis style (dry) Nel North e South Carolina viene associato al "Pulled Pork", la parte superiore della spalla di maiale, che loro chiamano "Boston Butt". Lentamente affumicata, pazientemente sfilacciata a mano e servita nel classico bun degli hamburger con la salsa barbecue che ognuno preferisce. Di solito si accompagna con il coleslaw, un insalata di cavolo cappuccio condita nei modi piu disparati. Tra il nord e il sud della Carolina ci sono delle differenze nelle salse di accompagnamento. A base di mostarda e aceto nel sud e a base di pomodoro, aceto e peperoncino nel nord. Smoked Pulled Pork- North Carolina Style Nel Kansas vi stancherete di sentir nominare "Smoked Ribs", le nostre costine di maiale ma affumicate. La versione popolare delle costolette del Kansas si identifica nelle famosissime "Kansas city sweet-and-smoky ribs". Smoked ribs- Kansas city sweet-and-smoky (wet) Delle costine affumicate che vengono irrorate con una salsa barbecue rossa a base di ketchup (lo so fa ribrezzo a sentirlo ma il gusto non è totalmente differente da quello che potrebbe sembrare), aceto di mele, zucchero di canna, melassa e fumo liquido. Per il fumo liquido vi rimando ad un post piu approfondito. Praticamente se so inventati di raccogliere i fumi della legna che arde in una soluzione che riesce a trattenerne l'aroma. Il liquido che si ottiene è incolore ma ha una spiccatissima concentrazione di sapore. Diciamo che mezzo cucchiaino di fumo liquido basta e avanza per insaporire un intero vasetto di ketchup! Riassumendo la santissima trinità del barbecue americano ricordiamoci di: Smoked brisket Pulled Pork Smoked ribs Ogni griller italiano che si rispetti deve per forza saper eseguire alla perfezione queste preparazioni. Sia nel modo classico che in ogni variante che trascini lo stile italiano in questa tecnica che è ormai storia tra i nostri fratelli americani. Non perdete il mio post sulla punta di petto. Un modo semplice e tutto italiano di prepararla ma con la tecnica che ci insegnano i figli dello Zio Sam. Spero che possiate trovare interessante questo articolo. Chi vuole le ricette si faccia avanti. Ciao Shown on:
Homer J fuochista Post: 229 Membro	# Inviato: 18 Lug 2007 16:54:06 Molto interessante, grazie Serial!
VIRGI apprendista fuochista Post: 137 Membro	# Inviato: 18 Lug 2007 17:57:17 Non vorrai spaventare mica qualcuno... tutte ste cotture lunghe... 16ore il fumo liquido... assurdo... bistecche di 5 kg.... salse... rub ...che è sta roba? Attento che qualcuno si potrebbe alterare... per il resto sei un grande! non vedo l'ora di leggere il resto e di metterlo in pratica.... ciao!
Johnny67 apprendista fuochista Post: 104 Membro	# Inviato: 19 Lug 2007 10:26:22 quanta saggezza e quanta conoscenza di BBQ concentrate in un solo uomo!! SERIAL344: L'ENCICLOPEDIA VIVENTE DEL BARBECUE
MSValtellina.it apprendista fuochista Post: 130 Membro	# Inviato: 19 Lug 2007 11:16:40 Come ripeto.... (discussione vecchia tra me e serial..) io credo che, pur osannando la dedizione che gli americani ci mettono in questo magnifico hobby che è il BBQ, gli Italiani debbano "Staccarsi" da questo modo di fare BBQ... per tre ragioni: 1) come dici anche te... alcune tecniche americane possono risultare "fastidiose" a molti commensali italiani ed essendo il BBQ essenzialmente e principalmente per mè un momento di condivisione NON si puo' proporre ai commensali salse di solo ketchup o melassa o addirittura fumo liquido... 2) In Italia abbiamo materie prime che gli americani neanche sanno che esistono... infatti vedasi quando gli si fa assaggiare per esempio il nostro grana, la bresaola, l'olio extravergine d'oliva, anche solo una passatina di pomodoro con basilico e aglio.... (ho molti amici e aparenti americani e mi comfermano quello che sto dicendo apprezzando ogni volta che vengono a trovarmi la mia tavola..) quindi non vorrei che il BBQ ITALIANO si focalizzasse nel tempo solo su preparazioni copiate dagli amici di oltreoceano ma che si sviluppasse in modo ASSESTANTE senza troppe influenze e ... ne sono praticamente certo... che da qui nascerà una nuova dimensione del BBQ nel panorama mondiale!... Daltronde sta di fatto che noi italiani abbiamo sempre esportato le nostre tecniche in cucina e con risultati eccezzionali! (vedasi grandi cuochi e ristoranti italiani nel mondo! 3) Io personalmente trovo assurdo e anche un po pericoloso affumicare il cibo per 16 ore o cose del genere... lo so... e' "forse" (con riserva) meno pericoloso di uno che fuma... ma magari mio figlio di 2 anni in ogni caso anche se sporadicamente non apprezza questo tipo di cottura che possa fargli anche solo venire mal di pancia... SI .. sono daccordo per affumicature brevi che danno quel retrogusto eccezzionale ma solo percepibile e non coprente. Le esagerazioni come sempre sono dannose e non gradite ai piu' e quindi non condivido quando dici --------- citazione "Ogni griller italiano che si rispetti deve per forza saper eseguire alla perfezione queste preparazioni. Sia nel modo classico che in ogni variante che trascini lo stile italiano in questa tecnica che è ormai storia tra i nostri fratelli americani. ------------- Perchè ogni griller (termine che sta ad indicare uno che usa una griglia e quindi inappropriato...) italiano si puo' considerare tale quando assume dimestichezza con i BBQ (anche quelli chiusi) e ne sfrutta appieno le caratteristiche preparando piatti degni di essere chiamati tali nel panorama ITALIANO. Ce ne sarebbe da scrivere un libro... e ripeto... è una mia personalissima opinione e non voglio avviare discussioni sopra i toni, non è la mia intenzione, la mia intenzione è di definire come dovrà evolversi il BBQ in italia e cioè se dovrà correre sui binari appaiati a quello AMERICANO oppure scegliere di dividersi e correre a suo modo come è sua natura in ITALIA. Sono stato troppo prolisso e mi scuso ma pultroppo o per fortuna questo BBQ mi sta affascinando e come mio solito mi appassiono.
Pollaster esordiente Post: 61 Membro	# Inviato: 19 Lug 2007 11:29:30 allora qualcosa dagli americani la possiamo imparare! :P
inoki apprendista fuochista Post: 111 Membro	# Inviato: 19 Lug 2007 11:36:40 allora qualcosa dagli americani la possiamo imparare! :P beh noi gli abbimao dato la mafia e la pizza, è pure giusto che loro ci diano qualcos'altro di buono in cambio.. W IL BARBECUE (ALL'ITALIANA!!)
Metal.dream fuochista Post: 222 Membro	# Inviato: 19 Lug 2007 11:43:12 allora qualcosa dagli americani la possiamo imparare! :P Spero sempre meno..soprattutto in cucina... Il punto 2 di MSValtellina lo scalpirei nel marmo.. Per il resto anche io sono molto curioso di assaggiare una di quelle prelibatezze..veri e autentici punti di forza del BBQ all'americana....ripeto..ASSAGGIARE...farle diventare il nuovo traguardo per i griller italiani di tutto lo stivale mi sembra utopistico e inutile.....viva il pollo allo spiedo e viva il maialetto sardo....poi quando si va a mangiare in qualche ristorante amaricano (oltre il McDonald ce ne sono altri :D ) o si vuole provare qualcosa di nuovo con il poprio BBQ allora a tutto spiano con brisket e ribs...
VIRGI apprendista fuochista Post: 137 Membro	# Inviato: 19 Lug 2007 14:00:07 \| Modificato da: VIRGI hehehehe che vi avevo detto... lo sapevo che qualcuno si sarebbe agitato... sarò diventato vegente? cmq credo che copiare... non sia nello spirito di chi ha scritto il post sulla santissima trinità dell'american BBQ... se mai provare... ho imparato da Serial, Macio, Reverendo e non ultimo Ronnie e ancora altri... , tanto per citare quelli che qui conoscete, ad apprezzare e a praticare questo splendido modo di cucinare... Vi faccio un unico esempio e spero di essere capito... Il maialino affumicato che avete visto in una mia ricetta... non cedo sia mai stato fatto in quel modo, non per superbia ma xchè semplicemente la ricetta l'ho inventata io personalmente (o quasi "grazie ABBA")... e non faccio lo chef di professione. Analizziamo gli ingredienti più rappresentativi... 1-porcello di allevamento italiano 2-pompelmi rosa, da agricoltura biologica... made in Sicilia 3-legno di noce Pecan, dall'unico produttore Italiano di Noci Pecan... legno da agricoltura biologica 4-carbonella di legno di faggio italiano...speciale per fiorentina. e tante altre piccole accortezze...aromi freschi selvatici, olio extravergine d'oliva ecc ecc... questo é BARBECUE... assolutamente Barbecue... quello che prende le radici in America e fiorisce ora in ITALIA.
MSValtellina.it apprendista fuochista Post: 130 Membro	# Inviato: 19 Lug 2007 14:18:01 \| Modificato da: MSValtellina.it .... io non mi agito... W
VIRGI apprendista fuochista Post: 137 Membro	# Inviato: 19 Lug 2007 14:52:57 se sventoli il tricolore... ti dovrai per forza agitare no? :-)
elvio esordiente Post: 86 Membro	# Inviato: 19 Lug 2007 15:16:01 io pure non mi agito.. CAMPIONI DEL MONDO!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! ;)
Serial344 fuochista professionista Post: 924 Membro	# Inviato: 19 Lug 2007 15:33:07 \| Modificato da: Serial344 Mi piace vedere che almeno non e' una discussione che va nel dimenticatoio... Osserviamo qualche punto in comune e vediamo di rimettere la discussione nel binario giusto dato che pare sia comodo spostarla... Ho esordito con: Io ritengo che conoscere il mondo lontano possa aiutarci a rendere migliore il nostro. Qualcuno e' capace di rappresentare, da questa espressione, che la mia idea e' quella, come dice qualcuno, di.... 1- Voler servire solo salse a base di ketchup: NON si puo' proporre ai commensali salse di solo ketchup o melassa o addirittura fumo liquido... 2- Tentare di convertire la cucina italiana, solo con i piatti fatti dagli americani. Voglio cambiare la cucina italiana? quindi non vorrei che il BBQ ITALIANO si focalizzasse nel tempo solo su preparazioni copiate dagli amici di oltreoceano 3- Oppure ancora fare in modo che tutti i griller (cuocere sulla griglia quindi termine APPROPRIATO) italiani abbiano come termine d'arrivo il solo BBQ americano: farle diventare il nuovo traguardo per i griller italiani di tutto lo stivale mi sembra utopistico e inutile.....viva il pollo allo spiedo e viva il maialetto sardo Eppure mi sembrava di averlo scritto in italiano...Vediamo di rileggerlo: Io ritengo che conoscere il mondo lontano possa aiutarci a rendere migliore il nostro. Continuo a pensare di non aver detto tutte quelle cose cattive ma se avete capito cio' che non ho detto, mi scuso per non essere in grado di mettervi nelle condizioni migliori per capire. Quelle due righe, credo stiano ad indicare il fatto, che ribadisco da tempo immemore, che devono essere le tecniche ad interessarci. Coloro i quali la fanno tanto lunga sul Barbecue italiano, sanno perfettamente che il barbecue italiano NON ESISTE!...almeno non ancora. Esiste in una nicchia, in un piccolo luogo dove si cerca di dargli la massima dignita' possibile.....Ma proprio questi che parlano del barbecue italiano sono proprio quelli che non ne fanno parte!!!quelli che cuociono sulle pietre ollari e che non cuociono proprio...io vorrei capire a che titolo parlate di barbecue italiano. In italia esiste il culto della "grigliata" non del barbecue. Nessuno dice barbecue....tutti dicono grigliata. Punto. Marinature? Salamoie? salse?affumicatura?.....in italia?....nella "storia" della "grigliata" italiana esiste tutto cio' che ho citato?.....dove? di quale storia siamo parlando? di quale modo italiano di fare "barbecue" (e non ho detto grigliata) all'italiana? Solo un pazzo potrebbe avere l'intenzione di trasformare un'opera come la cucina italiana, colonna portante dell'alimentazione mondiale, in una mera fotocopia di cio' che il "grande fratello". Non so piu come dirlo.....le tecniche ci servono. Le tecniche! La cucina italiana ha anche troppi professionisti che per chi non lo sapesse si chiamano Chef( termine che indica un capo quindi inappropriato per uno che cucina?) Chi nasce come chef, non abbraccera' mai o quasi mai (ronnie e' l'eccezione che conferma la regola, anche se per sua ammissione torna spesso ai fornelli) solo la sfera Barbecue. Il griller si. Noi si. Non siamo in competizione, non possiamo, e' una battaglia impari, almeno per ora, noi vogliamo solo affezionarci al massimo al nostro stile seguendo cio' che coloro prima di noi hanno perfezionato. Nessuno vorra' mai copiarli...perche' dovrei voler fare la paella e assegnarli un nome italiano?? chiamala paella...punto. I piatti americani quindi? Proviamo a farli e a farli come fanno loro, vediamo che ne esce fuori e se e' il caso pieghiamoli al nostro volere. In america esistono le Ribs. Qui da noi adesso abbiamo la cartuchera. L'abbiamo portata noi, nessuno la fa, noi si e non e' americana!! E' un termine che abbiamo coniato noi per fare un taglio di carne al quale e' impossibile rinunciare. Adesso nel barbecue italiano esiste la cartuchera. Ripeto....esiste, e' tutta italiana e stiamo iniziando a diffonderla.....Il merito e' tutto nostro, di quelli che si impegnano a bucare i monitor con le loro ricette. A macio che ne e' stato "l'inventore", al reverendo a virgi e a tutti quelli che mettono veramente il cuore nella loro passione, spendendo anche soldi e rimettendoci denari. Questa e' passione, questi siamo noi e delle polemiche onestamente ci nutriamo. Parlatene sempre, parlatene male, parlate del piu presuntuoso ed egocentrico di tutti (io), basta che diffondete il verbo del barbecue e che vi piaccia o no.....sta gia' accadendo. Grazie a tutti per averci portati fin qua. Grazie alla redazione di Carnealfuoco per questo spazio. Ogni griller italiano che si rispetti deve per forza saper eseguire alla perfezione queste preparazioni. Sia nel modo classico che in ogni variante che trascini lo stile italiano in questa tecnica che è ormai storia tra i nostri fratelli americani
Metal.dream fuochista Post: 222 Membro	# Inviato: 19 Lug 2007 16:02:11 tutti dicono grigliata. Punto. Marinature? Salamoie? salse?affumicatura?.....in italia?....nella "storia" della "grigliata" italiana esiste tutto cio' che ho citato?.....dove? di quale storia siamo parlando? di quale modo italiano di fare "barbecue" (e non ho detto grigliata) all'italiana? Questo e' totalmente sbagliato, l'affumicatura nn si usa, ma il resto e' usato da decenni nelle grigliate italiane....essendo di origine siciliano dovresti conoscere il Salmurigghiu...una marinatura a caldo post-cottura usata per i pesci di grossa taglia alla griglia...o la classica concia...tutte cose ke cisono da decenni e ke i nostri nonni usavano gia senza internet o altro con cui "prendere spunto" dagli amici oltre oceano.. La cucina italiana ha anche troppi professionisti che per chi non lo sapesse si chiamano Chef( termine che indica un capo quindi inappropriato per uno che cucina?) Chi nasce come chef, non abbraccera' mai o quasi mai (ronnie e' l'eccezione che conferma la regola, anche se per sua ammissione torna spesso ai fornelli) solo la sfera Barbecue. Il griller si. Noi si. Utilizzare il BBQ alla stregua di una bella padella o di un comodo forno fumatore secondo me e' proprio il primo passo per perdere quella sana e piacevole tradizione ke e' la grigliata italiana......saro' cavernicolo..saro' senza fantasia..saro' troppo nazionalista...... Adesso nel barbecue italiano esiste la cartuchera. Ripeto....esiste, e' tutta italiana e stiamo iniziando a diffonderla.....Il merito e' tutto nostro, di quelli che si impegnano a bucare i monitor con le loro ricette. Eh per fotuna ke ci hanno insegnato a chiamare in un altro modo il costato di maiale...Vi disperate e uccidete qualcuno se lo sentite chiamare Fiorentina una umile costata da 2.5kg xke nn e' di carne proveniente dalla Val di Chiana o nn ha l'osso a T e xo' assimilate ben volentieri il termine cartuchera a dei costati di maiale quando se nn e' costato di manzo argentino nn e' cartuchera....va bhe.....viva le grigliate italiane...con qualsiasi modo le si voglia chiamare...qualsiasi...
Pollaster esordiente Post: 61 Membro	# Inviato: 19 Lug 2007 17:08:33 quante paranoie! ma basta che se magna bene no? FATE BBONA LA CARNEE! Griller o cuoco ma che cambiaaaaaaaaaaaaaaaa, pensate a sapè cucinà! Affumicatura o no, Grigliata o BBQ! E poi i campioni del mondo lo sanno tutti chi sono! VOLEVI VINCERE TUUUUUUUUUUU!

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