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Autore Messaggio
LUDO

cerino

Post: 8


Membro
# Inviato: 30 Ago 2007 13:29:47


Salve

mi presento, sono nuovo, mi chiamo Ludovico e scrivo da Perugia. Ho seguito con interesse la discussione nata intorno alla fiorentina chianina e al taglio giusto di una bistecca alla fiorentina a tale proposito volevo chiedervi se uno spessore eccessivo (ho visto anche pezzi da 1,8 Kg) non pregiudichi di fatto la cottura della carne all'interno. Infatti credo che tale cottura puņ essere giustificata se poi c'č modo di "ripassare" i singoli pezzi tagliati su una pietra ollare preriscaldata a tavola, come si usa fare in molti ristoranti che servono la fiorentina, altrimenti temo si mangi solo dell'ottima carne cruda.
Grazie per la vostra "pazienza" ma sono curioso...

Homer J

fuochista

Post: 234


Membro
# Inviato: 30 Ago 2007 16:32:06


Ciao Ludo, benvenuto, ti riporto quanto venne fuori tempo fa in un vecchio tread e poi sintetizzato per opera meritoria del grande Serial344 in un vero decalogo:

1 Taglio di lombata di vitellone di razza chianina (non necessariamente) con filetto e contro filetto, osso a T, spessa 4 dita (dai 5 agli 8 cm) con almeno 1kg di peso.
2 Frollata da almeno 20 giorni
3 Deve rimanere in piedi sull'osso da sola
4 Non va marinata o speziata o salata prima della cottura
5 Va tirata fuori dal frigo 10 ore prima di cuocerla
6 Utilizzare braci di leccio o faccio
7 Cuocere 5 minuti per lato e 15 minuti sull'osso.
8 Cottura a "vivo" fino alla formazione di una leggera crosta e ad una altezza pari ad una lattina di birra per il tempo rimanente.
9 Sale grosso a fine cottura
10 Servire senza nessun altro condimento per gli appassionati. Olio, pepe, limone a piacere per tutti gli altri.

Pollaster

esordiente

Post: 63


Membro
# Inviato: 31 Ago 2007 12:14:17


boh io non ve capisco ma non basta anną dar macellaio e dije "damme na fiorentina"??? poi la pijo e la butto sul foco, la faccio coce quanto me pare e se vojo la salo come me pare.. ognuno la carne se la coce come je piace, NO? mo devo sta a sentģ li dieci comandamenti pure pe magną!!?!?!??

inoki

apprendista fuochista

Post: 115


Membro
# Inviato: 31 Ago 2007 14:10:05


dov'č il "vecchio tread" sulla bistecca alla fiorentina Homer?

Homer J

fuochista

Post: 234


Membro
# Inviato: 31 Ago 2007 14:35:36


QUI, FIORENTINA COME CUCINARLA? : http://www.carnealfuoco.it/forum/index.php?action=vthread&forum=1&topi c=144

Mr.OXO

cerino

Post: 10


Membro
# Inviato: 2 Set 2007 12:45:30


boh io non ve capisco ma non basta anną dar macellaio e dije "damme na fiorentina"??? poi la pijo e la butto sul foco, la faccio coce quanto me pare e se vojo la salo come me pare.. ognuno la carne se la coce come je piace, NO? mo devo sta a sentģ li dieci comandamenti pure pe magną!!?!?!??

Allora magnate la romana, ma in quel caso io e te non mangeremo la stessa cosa, e credimi, non sai cosa ti perdi...

Sergione

fuochista

Post: 376


Membro
# Inviato: 13 Set 2007 17:12:05


sono d'accrdo: per fare una bistecca alla fiorentina come si deve vanno rispettate certe tradizioni e certe caratteristiche

Golf18

cerino

Post: 3


Membro
# Inviato: 26 Set 2007 13:30:54


Ciao Ludo, benvenuto, ti riporto quanto venne fuori tempo fa in un vecchio tread e poi sintetizzato per opera meritoria del grande Serial344 in un vero decalogo:

1 Taglio di lombata di vitellone di razza chianina (non necessariamente) con filetto e contro filetto, osso a T, spessa 4 dita (dai 5 agli 8 cm) con almeno 1kg di peso.
2 Frollata da almeno 20 giorni
3 Deve rimanere in piedi sull'osso da sola
4 Non va marinata o speziata o salata prima della cottura
5 Va tirata fuori dal frigo 10 ore prima di cuocerla
6 Utilizzare braci di leccio o faccio
7 Cuocere 5 minuti per lato e 15 minuti sull'osso.
8 Cottura a "vivo" fino alla formazione di una leggera crosta e ad una altezza pari ad una lattina di birra per il tempo rimanente.
9 Sale grosso a fine cottura
10 Servire senza nessun altro condimento per gli appassionati. Olio, pepe, limone a piacere per tutti gli altri



Buongiorno!

Concordo con tutto nell'ottica di una VERA BISTECCA!!!!

Mi potresti consigliare come fare nel caso di bbq a gas con pietre laviche?

Homer J

fuochista

Post: 234


Membro
# Inviato: 26 Set 2007 17:18:58


Mi sembra di aver capito che non ci sono grandi differenze nella qualitą della cottura, pertanto immagino che l'unico accorgimento sia quello di avere le pietre belle infuocate..

gennaro

esordiente

Post: 92


Membro
# Inviato: 27 Set 2007 13:48:49


come ho gią detto farei un parallelo: la bistecca alla fiorentina č come la pizza, va fatta seguendo determinate indicazioni e "prescrizioni" altrimenti si fa qualcosaltro.. ecco: quella che fate al BBQ non č pizza ma focaccia.. la vera pizza si fa nel forno a legna! ;)

BAGNIIIIIIINO

cerino

Post: 3


Membro
# Inviato: 3 Ott 2007 12:34:36


boh io non ve capisco ma non basta anną dar macellaio e dije "damme na fiorentina"??? poi la pijo e la butto sul foco, la faccio coce quanto me pare e se vojo la salo come me pare.. ognuno la carne se la coce come je piace, NO? mo devo sta a sentģ li dieci comandamenti pure pe magną!!?!?!??


č lo stesso se ti dicessi che ti faccio una pasta alla carbonara usando:
1 al posto del guanciale affumicato della pancetta fresca
2 al posto del pecorino del parmigiano
3 l'uovo sbattuto invece di farlo saltare in padella te lo butto nella terrina della pasta

materiali simili e procedimenti simili ma io mangio una carbonara tu mangi una schifezza.


comunque la mia domanda era un'altra:
ma la fiorentina va prima messa dritta sul fuoco e poi cotta sui lati o il contrario?
se prima la cuocete sui lati e poi la mettete dritta come fanno a defluire i succhi interni dato che i lati hanno la crosta della cottura?
vi chiedo questo perchč un mio amico fiorentino mi aveva consigliato di metterla prima dritta e poi cuocerla, al contrario di come fate voi, e li per li mi era sembrata una cosa logica.

Pollaster

esordiente

Post: 63


Membro
# Inviato: 5 Ott 2007 16:52:46


č lo stesso se ti dicessi che ti faccio una pasta alla carbonara usando:
1 al posto del guanciale affumicato della pancetta fresca
2 al posto del pecorino del parmigiano
3 l'uovo sbattuto invece di farlo saltare in padella te lo butto nella terrina della pasta

materiali simili e procedimenti simili ma io mangio una carbonara tu mangi una schifezza.


e che centra!?!?!? la carne č carne! se pia e se coce sulla brace poi se č alta 1 cm o un metro sticavoli abbasta che č bona! mentre na spaghettata come se deve si ce devi avč l'ingredienti boni ma devi pure sape coce le cose la momento giusto.. e te lo dice er campione romano de amatriciana e carbonara!

Mr.OXO

cerino

Post: 10


Membro
# Inviato: 6 Ott 2007 16:34:53


Scusate, volevo solo segnalare che finalmente, a partire da gennaio, potremo ricominciare a gustare la vera fiorentina DOCG, quella di bovino adulto.

Era l'ora!

El Cid

fuochista

Post: 260


Membro
# Inviato: 10 Ott 2007 15:07:05


Scusate, volevo solo segnalare che finalmente, a partire da gennaio, potremo ricominciare a gustare la vera fiorentina DOCG, quella di bovino adulto.


FESTEGGIAMO???? :)

durango

cerino

Post: 23


Membro
# Inviato: 10 Ott 2007 15:37:42


e che centra!?!?!? la carne č carne! se pia e se coce sulla brace poi se č alta 1 cm o un metro sticavoli abbasta che č bona! mentre na spaghettata come se deve si ce devi avč l'ingredienti boni ma devi pure sape coce le cose la momento giusto.. e te lo dice er campione romano de amatriciana e carbonara!

Sarei davvero curioso di assaggiare questa carbonara di pollaster

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