I tagli della carne suina - Carnealfuoco.it :: Il Forum - Carne al fuoco

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Redazione fuochista professionista Post: 442 Membro	# Inviato: 4 Apr 2008 10:51:44 \| Modificato da: Redazione Riprendiamo la news sui tagli della carne suina e la ripubblichiamo qui per permettervi di commentare/integrare l'articolo e dirci come vengono chiamati nelle varie zone d'Italia e nei dialetti locali i relativi tagli. 1) Coscia o prosciutto. È composto dai muscoli dell’arto posteriore e dalle relative ossa (femore e tibia). Taglio di alta qualità, può essere impiegato per arrosti, brasati, spezzatini, fettine. 2) Scannello. Taglio costituito dai muscoli delle estremità posteriori del dorso e ha come base ossea le vertebre sacrali e le ossa del bacino. In taluni casi viene in parte lasciato attaccato alla lombata o alla coscia. 3) Lombo o lombata o carrè o arista. Include le vertebre dorsali (dalla settima in poi) e le lombari con i muscoli del dorso. È una carne di alta qualità adatta per fare arrosti o essere cucinata in umido. Da questo taglio, affettato, si ricavano costolette o braciole. Se disossata, si parla di lonza che insieme al filetto, dal quale è separabile, costituisce il nodino. Da questo taglio si ricavano fettine, mentre se usato come pezzo unico, è adatto per per fare arrosti o brasati. Il filetto è, invece, la parte inferiore delle costole. È il più magro e morbido dei tagli di carne di maiale. 4) Coppa o capocollo o fracosta. È formata dai muscoli del collo, del dorso e dalle relative vertebre (cervicali e dorsali, fino alla sesta compresa). È un taglio piuttosto grasso ma morbido. 5) Spalla. È l’arto anteriore con i relativi muscoli e la loro base ossea. 6) Pancetta. È costituita dalla parete addominale e comprende alcuni fasci muscolari, unitamente alla copertura adiposa. È un taglio di buona qualità, molto grasso, adatto alla cottura alla brace. 7) Petto o costine o puntine o spuntature. La base anatomica è data dallo sterno con i relativi muscoli pettorali e dalle costole separate dal taglio “lombo” con i muscoli costali. Alle volte, il petto e le costine vengono selezionati in due pezzi separati. È un taglio abbastanza grasso ma molto saporito se arrostito o fatto in umido. 8) Stinco. È una parte degli arti posteriori e anteriori normalmente compresa nei tagli “coscia” e “spalla”, ma dai quali tende ad essere separata perché di valore gastronomico inferiore. 9) Guanciale. Lo si ricava dalla regione della gola e delle guance. È in prevalenza costituito da grasso di copertura e da residui muscolari del collo e delle guance. È abbastanza simile al lardo da cui, tuttavia, si differenzia perché più ricco di venature di magro e quindi meno grasso. 10) Lardo. È formato dal grasso di copertura del dorso, dal guanciale alla coscia. Lateralmente arriva fino alla pancetta. Una volta fuso vi si ottiene lo strutto.
Merlo fuochista professionista Post: 445 Membro	# Inviato: 7 Apr 2008 11:58:58 Bel lavoro redazione... e ricordiamoci che del maiale non si butta via niente!! W IL PORCO!! ;-))
Acqua cerino Post: 9 Membro	# Inviato: 11 Apr 2008 09:03:39 E per meglio gustare le costine <o puntine> procediamo con 1 bacinella capiente di plastica costine <pezzo intero quantità a scelta> sale grosso poniamo il pezzo intero delle costine nella bacinella e mettiamo il sale <appena di copertura andate ad occhio mica troppo> e lasciamo per un giorno, il giorno ripetiamo l'operazione. Così il terzo giorno e il quarto. Lasciamo un paio di giorni ancora finchè non vediamo che il pezzo di carne si è "cucinato appiattito>. Prendiamo ora del peperoncino macinato <può anche essere dolce se non sopportate il piccante> e copriamo le costine, lasciate in un luogo fresco <cantina o taverna> e poi ogni tanto andate a tagliarne una fettina....... vi garantisco che non ne rimane molto. Io ci faccio anche il soffritto per il sugo!!!