Texas-style Pork Rib - Carnealfuoco.it :: Il Forum - Carne al fuoco

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Serial344 fuochista professionista Post: 931 Membro	# Inviato: 22 Set 2006 10:35:26 \| Modificato da: Serial344 Salve Extreme griller e non, Le costolette di maiale o maialino, in Texas, sono ormai divenute un culto. Il segreto che ogni pit master custodisce gelosamente è il mix di spezie utilizzato. Esistono dei veri e propri "campionati" in cui ogni BBQ-Fans mette in campo il proprio "home made Rib" che non è altro che il proprio mix di spezie. Oltre a questo, ovviamente, esistono aziende che propongono all'interno dei loro siti SOLO mix di spezie(rub) per la punta di petto o le costolette di maiale (brisket or rib). Non temete, il link non è per pubblicità....anche se voleste comprare non vi spedirebbero nulla, le leggi lo impediscono. E' solo per farvi vedere quanto seriamente i Texani prendono in considerazione il loro rub. Diciamo che per loro è importante quanto è importante la pizza per gli italiani.....forse anche di piu! Per questo ho deciso di "importare" molto tra virgolette una possibile ricetta di questa specialità texana, cercando di mantenerne inalterato lo stile anche se voglio "italianizzarlo" con le dosi in modo da renderlo piu gradevole ai nostri palati. Gli ingredienti di base per questo rub saranno: Sale Zucchero grezzo di canna Pepe nero Pepe bianco Paprika dolce Paprika piccante(o pepe di cayenna o peperoncino) Aglio in polvere Cipolla in polvere Mentre per la carne userò delle costolette di maialino intere (poi vi dirò perchè intere). Ovviamente non potranno mancare le chips per l'affumicatura. Utilizzerò delle chips di quercia rossa che sono riuscito a procurarmi. La cottura avverrà in un BBQ a carbonella preparato per la cottura diretta anche se cuocerà molto lentamente a abbastanza lontano dalle braci. Questo è solo un anticipo, troverete la ricetta con i singoli ingredienti e corredata da foto per ogni singolo passo, sia qui nel post che nella sezione ricette (redazione permettendo) del sito. Credo che per la pubblicazione dovrete aspettare lunedi ma nel frattempo... BBQ4All!
maciobz fuochista professionista Post: 772 Membro	# Inviato: 22 Set 2006 10:40:55 mamma mia, vecio mio che roba. o sei sempre grande!!! cavoli che ricettona e che bel bbq che ti stai per fare. quel mix di spezie lo voglio provare se ci riesco questo w.and. ma dimmi una cosa, la marinatura la fai secca o anche liquida con le stesse spezie??? ciao.
Serial344 fuochista professionista Post: 931 Membro	# Inviato: 22 Set 2006 10:44:42 \| Modificato da: Serial344 Allora macio, Le spezie vanno usate "a secco". Prima di cospargerla con le spezie, la carne va "massaggiata" per bene con la salsa worcester. La salsa serve , oltre che per dare il suo tocco fruttato e speziato inconfondibile, a permettere alle altre spezie di attaccarsi bene. Il costato va lasciato 8 ore nelle spezie e tirato fuori dal frigo un paio d'ore prima.
maciobz fuochista professionista Post: 772 Membro	# Inviato: 22 Set 2006 10:49:09 okei, ho capito, la salsa l'ho comprata ieri al super, beh devo dire che al nasa fa veramente schifo, pero' deve essere ottima per le marinature. posso utilizzare questa ricetta con le costine intere normali??? e posso utilizzare la cottura indiretta??? ancora grazie,vecio mio.
Serial344 fuochista professionista Post: 931 Membro	# Inviato: 22 Set 2006 10:52:35 Dire che la worcester fa schifo è veramente un sacrilegio macio!!!!!!DAI!! Si che puoi usarla....ovvio..... Provala e poi mi sai dire
maciobz fuochista professionista Post: 772 Membro	# Inviato: 22 Set 2006 10:55:18 ciao serial, ieri la salsa l'ho provata a crudo, un cucchiaino da caffe', ma ti devo dire la verita' non riuscivo mica a berla. la volevo provare cosi. dovro' abituarmici. ciao.
maciobz fuochista professionista Post: 772 Membro	# Inviato: 22 Set 2006 11:05:05 ciao serial, con la cottura indiretta quanto deve cuocere il costato. grazie e alla prossima.
Serial344 fuochista professionista Post: 931 Membro	# Inviato: 22 Set 2006 11:21:26 La cottura indiretta dovrebbe sempre essere "Low and Slow" cioè a bassa temperaura e lenta. Comunque tutto dipende dal tipo di carne.... Se il maialino è giovane e le ossa sono spesse quanto un dito mignolo dovrebbe cuocere per un oretta altrimenti il tempo di cottura di allunga in base a quanto è "spesso" il costato. Considera che un piccolo trucco che ti avvisa che la cottura è ultimata o quasi è dato dall'osso della parte terminale della costina. Quando la carne si allontana dall'estremità dell'osso di circa un paio di cm, vuol dire che ci sei. Il costato dovrebbe presentarsi molto scuro e con un bella crosta superficiale e molto succoso e rosa all'interno. Cmq tienilo d'occhio e vedrai che saprai certamente tirarlo via al momento giusto. Fammi sapere.
maciobz fuochista professionista Post: 772 Membro	# Inviato: 22 Set 2006 11:47:03 perfetto ti ringrazio, oggi pomeriggio mi vado a comprare un costato di cira 1,5 kg, poi stasera lo metto a marinare e domani a pranzo se magna. non solo costato naturalmente. ancora tante grazie per la disponibilita'. ciao e alla prossima.
alepino apprendista fuochista Post: 141 Membro	# Inviato: 22 Set 2006 12:04:42 Salve a tutti, Grande Serial e ottimo il sito indicato nel link
maciobz fuochista professionista Post: 772 Membro	# Inviato: 25 Set 2006 08:02:15 \| Modificato da: maciobz buon giorno a tutti, ho voluto provare il costato, adattando la marinatura alle mie esigenze. sale zucchero pepe rosa pepe nero ginepro in quantita' variabile alle esigenze del vostro palato. poi brandy e la salsa worcestershire. il costato pesava 1,4 kg prima ho spenellato la salsa e il brandy su tutta la superficie del costato,poi a mano l'ho massaggiato con il mix di spezie. il tutto e' stato preparato la sera prima,quindi circa 10 ore di marinatura. il risultato e' stato eccezzionele,ai commensali e' piaciuto tantissimo (vedi foto redaz.permettendo). e' da provare. ancora grazie serial per l'idea. ciao a tutti.
maciobz fuochista professionista Post: 772 Membro	# Inviato: 25 Set 2006 12:24:52 \| Modificato da: maciobz vecio mio che belle foto che hai pubblicato. prorio professionale e preciso nei dettagli. complimenti. ma che vino hai utilizzato per accompagnare una mangiata da re come quella??? fammi sapere. cioa a presto.
alepino apprendista fuochista Post: 141 Membro	# Inviato: 25 Set 2006 12:36:34 Salve a tutti. Complimenti a tutti per le belle foto inserite. Propongo di eleggere Serial344 a STEVEN RAICHLEN italiano Complimenti anche a fiofab
maciobz fuochista professionista Post: 772 Membro	# Inviato: 25 Set 2006 12:39:37 alepino, sono d'accordo con te'. serial e' il RAICHLEN NOSTRANO. ciao a presto.
Redazione fuochista professionista Post: 442 Membro	# Inviato: 25 Set 2006 12:51:01 Caro Serial davvero complimenti, ormai sei il guru della community!!! ;-) mi raccomando mandaci al ricetta, che te la pubblichiamo subito!

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