consigli per funghi porcini - Carnealfuoco.it :: Il Forum - Carne al fuoco

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volcano cerino Post: 8 Membro	# Inviato: 6 Ott 2009 23:08:21 Sono andato a funghi ed ho trovato qualche chilo di porcini. Nonostante l'opposizione dalla moglie vorrei provare a fare qualche cappella alla brace. Qualche esperto mi può consigliare ? Ho trovato ricette sul forum ma si parla quasi sempre di funghi coltivati..valgono anche per i porcini? In particolare si devono marinare o si rischia di coprire il profumo del fungo? Vanno cotti con il coperchio chiuso o aperto? Grazie
barbur alexandrina ioana apprendista fuochista Post: 160 Membro	# Inviato: 8 Ott 2009 10:30:18 io utilizzo sempre gli essemplari piu teneri di picole o medie dimensioni e,non faccio nessuna marinatura,li metto sulla griglia(o meglio su piastra se ce),a calore moderato.metto sopra un po di sale,e un po di ogliodi oliva.lascio cuoccere per il tempo necesario,e alla fine metto un po di prezzemolo tritato molto fine.,e una spruzzatina di suco di limone. i funghi sopratuto queli racolti nell bosco vanno sempre cotti bene ,per evitare li avelenamenti,anche se apartengono alle categorie comestibili(possono sempre venire a contatto con queli velenosi) io non li giro durante la cottura,perche non voglio che i sughi che si sono formati al interno della cappella vadano persi. io non sono tanto prattica con i grill di ultima generazzione,pero penso che va bene cuocerli almeno un po al inizio con il coperchio chiuso.(io non ce l'ho il coperchio)poi sicuro i nostri essperti ti diranno qualcosa in piu,su questo.
luca2772 fuochista professionista Post: 504 Membro	# Inviato: 8 Ott 2009 11:06:01 Alla brace sarebbero più indicate le mazze di tamburo: ne ho raccolto una vagonata domenica scorsa e le ho preparate cuocendole con le lamelle in alto. A metà cottura un po' di mollica di pane, olio evo, scagliette di parmigiano, poco sale, un po' di pepe e prezzemolo. I porcini li vedo meglio saltati in padella come sugo per le fettuccine, o nel risotto, o a carpaccio: credo che in queste ricette esaltino al meglio il profumo ed il gusto
volcano cerino Post: 8 Membro	# Inviato: 8 Ott 2009 22:41:40 Vi ringrazio per i consigli e domani li sperimento!
Homer J fuochista Post: 234 Membro	# Inviato: 13 Ott 2009 10:49:59 a proposito di funghi sarebbe utile che qualcuno che ne sa di più ci facesse una piccola guida all'acquisto e all'uso in cucina, io sono molto curioso in tema
luca2772 fuochista professionista Post: 504 Membro	# Inviato: 20 Ott 2009 19:59:55 \| Modificato da: luca2772 Grande idea Provo a fornire una mini guida di base, poi tutti insieme vediamo di approfondire e di creare con l'aiuto della redazione una scheda apposita Premessa: i funghi raccolti in natura devono essere fatti controllare dal micologo della ASL locale. Alcune specie commestibili sono facilmente confondibili con altre tossiche. Non fidatevi dell'amico che "conosce i funghi" Boletus edulis - porcino Il re dei funghi. Attenzione a non confonderlo con il boletus satanas Cantharellus - cantarello / gallinaccio Emana un profumo che ricorda la prugna, è ottimo in ogni preparazione, secondo solo al porcino Pleurotus - gelone Privo di odore o sapore particolare Lycoperdon - vescia Privo di odore o sapore particolare Macrolepiota procera - Mazza di tamburo Attenzione: quella commestibile presenta le lamelle bianche. Non raccogliere quella con lamelle rosso-violaceo Ottima alla griglia con prezzemolo, aglio, parmigiano, sale, pepe, mollica di pane ed olio evo, oppure impanata a cotoletta e fritta.
barbur alexandrina ioana apprendista fuochista Post: 160 Membro	# Inviato: 20 Ott 2009 22:22:25 aparte i porcini ,champignons,parataioli...ci sono anchei lattari in speciale la varieta picante detta anche pepatto o piperitu o lattaro o altri nomi che io non conosco.mi dispiace che non ce lo de le foto.comunque penso che la magior parte di voi li conosce,o forse qualcuno ha anche delle foto,. Sono una varieta di funghi comuni che si possono cuocere benissimo sullla griglia , e non solo.Non necesitano di marinature speciali,ne di condimenti elaborati. Per le grigliate si utilizano solo le capelle che si puliscono bene . Io li do una sbolentata veloce in aqua legermente salata,questo serve per togliere un po di picantezza e per amorbidire un po i funghi che altrimenti possono risultare duri e sechi dopo che si grigliano.Dopo, una spenelata abondante d'olio,una spolverata di sale ,una di pepe,e li cospargo sopra un trito fine di prezzemolo.Lascio marinare mez'ora e li metto su la griglia rovente mantenendo il fouoco abastanza alto e girandogli spesso finche non risultano ben dorati.Li cospargo con un altro trito di prezemolo e li metto in tavola caldi. Una sola dificolta,trovarli.da noi in romania si trovano in stagione sulle bancarelle al mercato(o nei boschi e sui tereni richi di calcare per chi preferisce racoglierli da solo),pero qua gli ho trovati una solla volta da un contadino.Se siete piu fortunati di me,e li trovate provateli,sono veramente buoni.
barbur alexandrina ioana apprendista fuochista Post: 160 Membro	# Inviato: 21 Ott 2009 14:19:39 marcha a apena publicato de le foto beli quei funghi,da le vostre parti si trovano?
luca2772 fuochista professionista Post: 504 Membro	# Inviato: 21 Ott 2009 17:25:58 Dove li ha pubblicati?
marcha fuochista professionista Post: 1623 Membro	# Inviato: 21 Ott 2009 19:01:20 le foto sono nella sezione "comunity" da noi li chiamiamo "ordinati" xchè crescono in fila
barbur alexandrina ioana apprendista fuochista Post: 160 Membro	# Inviato: 22 Ott 2009 12:47:10 \| Modificato da: barbur alexandrina ioana ma non li hai marinati vero?anchio prima non li marinavo,pero ho provato con una marinatura semplice,e il rizultato e migliorato prova di farli friti in pastella,sono deliziosi,pero bisogna farli bolire prima per 5 minuti. se ne hai tanti puoi conservarli soto sale.durano anche un ano.
docfran fuochista professionista Post: 557 Membro	# Inviato: 22 Ott 2009 15:21:13 prova di farli friti in pastella Ciao ioana - Il fritto sarà anche delizioso però questo è un forum di appassionati della griglia e del fuoco. I funghi che vengono ben marinati e poi passati velocemente sul fuoco sono eccezionali.
barbur alexandrina ioana apprendista fuochista Post: 160 Membro	# Inviato: 22 Ott 2009 15:52:16 \| Modificato da: barbur alexandrina ioana questo è un forum di appassionati della griglia e del fuoco. va bene ,in futuro provero di non indicare nei miei post altre varianti per cucinare.
barbur alexandrina ioana apprendista fuochista Post: 160 Membro	# Inviato: 23 Ott 2009 07:02:37 \| Modificato da: barbur alexandrina ioana I porcini li vedo meglio saltati in padella come sugo per le fettuccine, o nel risotto, o a carpaccio: credo che in queste ricette esaltino al meglio il profumo ed il gusto
marcha fuochista professionista Post: 1623 Membro	# Inviato: 23 Ott 2009 16:47:42 Il fritto sarà anche delizioso però questo è un forum di appassionati della griglia e del fuoco. Sono un po contrario a questa affermazione Doc, che sia la griglia, la piastra o la padella a cucinare la carne non credo che sia rilevante allo scopo del forum. ... e nemmeno se parliamo di contorni che accomagnano le carni (compreso il pesce), e permettermi l'azzardo, anche il fritto lo ritengo rientrante nella nostra argomentazione. troverei semmai discordante i primi piatti, zuppe ecc. e le cotture paricolari come il microonde.

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