Cartuchera arrotolata - Carnealfuoco.it :: Il Forum - Carne al fuoco

Carnealfuoco.it :: Il Forum / Ricette barbecue e gastronomia - ricette maiale, pollo, pesce, grigliate / Cartuchera arrotolata

Autore	Messaggio
luca2772 fuochista professionista Post: 509 Membro	# Inviato: 2 Feb 2010 20:35:45 Ovvero come improvvisare una cena con indiretta galeotta Stavo facendo la spesa, cercando di immaginare cosa preparare per cena quando passo davanti al banco delle carni. Mi andrebbe qualche costina, anche se l'ora suggerirebbe qualcosa di più veloce... Chiedo, ma il macellaio mi dice che ha tagliato tutte le costine, mentre io le vorrei in un bel rack da almeno 6-7 coste. Sguardo complice, e si dilegua sul retro, tornando con un bel costatone! Me lo faccio segare per il lungo e torno a casa gongolante. Accendo i motori dell'OT, sfruttando i resti della precedente cottura ed aggiungo carbone di legna, mentre volo in cucina a levare la membrana e a spalmare senape sulla cartuchera. Preparo un rub "fast & furious", con peperoncino, paprika dolce, pepe, zucchero di canna, sale fino, poco ginepro, aglio e cipolla. ... e mi rendo conto che è troppo lungo per l'OT57! Non mi perdo d'animo e lo arrotolo, legandolo con lo spago. Metto in cottura con dry pan sottostante e faccio andare a 180°C per 45 minuti. A metà cottura capovolgo il "rolled rib rack". Ecco il risultato appena sfornato ed il taglio Commento del griller: devo ricordarmi di non usare lo zucchero di canna se arrotolo! Solo se asciutto e ben scaldato perde il dolce. A parte questo, è venuto un retrogusto dolce che è stato particolare. Per il resto, cottura perfetta, con le ossa che si sfilavano senza sforzo e restando perfettamente pulite; carne morbida e succosa, per niente secca anche senza marinatura. La parte che ha visto il fumo, ha presentato un moderato smoke ring di 2-3mm ed un sentore di faggio molto gradevole. Sicuramente da ripetere, modificando leggermente il rub levando lo zucchero.
marcha fuochista professionista Post: 1634 Membro	# Inviato: 2 Feb 2010 20:48:12 Luca ne approfitto per dimostrare la mia ignoranza in tema di carni (e non solo) questo taglio cole lo si chiama effettivamente? lo vedo spessissimo nei video americani, ma dalle mie parti non lo trovo effettivamente "pronto". Ultima cosa: parliamo di maiale?
matifeli fuochista Post: 285 Membro	# Inviato: 3 Feb 2010 16:31:35 \| Modificato da: matifeli caro marcha, mi permetto di intervenire in quanto sono stato a suo tempo il primo a citare il termine "cartuchera" che avevo appreso a suo tempo durante le mie frequenti trasferte di lavoro in Argentina. Laggiù chiamano così una striscia di coste di manzo tagliate trasversalmente anzichè longitudinalmente tale da far sembrare i pezzetti di ossa delle cartucce infilate in una bandoliera. Il taglio è giustificato dal fatto che i bovini sono di razze e dimensioni notevolmente più grossi e quindi le coste tagliate per il lungo sarebbero come delle sciabole lunghe e scomode da mangiare. Io trovo questo taglio molto appagante, con più carne attaccata all'osso e più facile da cuocere. Qui da noi non c'è un taglio equivalente ma puoi semplicemente chiedere al tuo macellaio di fiducia di tagliarti un costato (di manzo o di maiale) a strisce trasversali alle coste: le dimensioni, o meglio la lunghezza della cartuchera dipendono dalla capacità del piano di cottura del tuo bbq. Io con il mio weber genesis faccio tagliare pezzi lunghi 50-60 cm che si possono agevolmente muovere e girare: generalmente cuocio 10 minuti in diretta per la sigillatura, poi finisco in indiretta a 190-200 C°. Un saluto
marcha fuochista professionista Post: 1634 Membro	# Inviato: 3 Feb 2010 21:15:49 Grazie mille matifeli sarà la mia prossima preparazione, ti farò sapere!
luca2772 fuochista professionista Post: 509 Membro	# Inviato: 4 Feb 2010 09:41:43 In effetti la vera cartuchera è quella di bovino adulto. Nel mio caso è maiale, fatto tagliare longitudinalmente con la sega a nastro e privato della membrana infilando la punta di un coltello poco affilato (oggetto rarissimo nella mia cucina: quasi tutti sono da me personalmente affilati a mano con la cote e sono una via di mezzo fra un bisturi e una katana ) per poi infilarvi un dito e tirare lentamente in modo da rimuoverla completamente.
matifeli fuochista Post: 285 Membro	# Inviato: 5 Feb 2010 17:29:34 Caro luca 2772 visto che sei un esperto di coltelli, spiegami quale manovre fare e cosa utilizzare per dare ai coltelli di cucina la massima affilatura. Premesso che un coltello poco affilato è quanto di più pericoloso vi sia in cucina, io passo ogni volta prima del taglio la lama sul quel ferro cilindrico zigrinato che usano tutti i macellai, ma non riesco mai ad ottenere un risultato eccezionale. Hai qualche suggerimento da darmi? Grazie
luca2772 fuochista professionista Post: 509 Membro	# Inviato: 5 Feb 2010 19:03:36 \| Modificato da: luca2772 Quel "coso" mettilo da parte che fa solo scena , poi vai da un ferramenta ben fornito e chiedi la cote. Se è giovane e non capisce, digli che è la pietra per affilare roncola e falcetto. Ti fornirà (al costo di un cappuccino) un blocchetto che può essere rettangolare, cilindrico o a forma di ellisse molto allungata di un materiale che sembra pietra (non so esattamente cosa sia, se carburo di silicio o ossido di alluminio o altro). Per l'affilatura, devi tenere inclinata la pietra e compiere dei movimenti rotatori, spostandoti lentamente dal manico verso la punta, senza premere eccessivamente. Prima una faccia e poi l'altra. Il top è se fai due passate: la prima con la pietra quasi parallela alla lama e la seconda leggermente più inclinata ma passando la pietra senza "lucidare" e tirando bene il filo, sempre dal manico verso la punta. Occhio alle dita, che poi taglia come la spada laser di Dart Fener
marcha fuochista professionista Post: 1634 Membro	# Inviato: 5 Feb 2010 19:04:29 matifeli ... mi permetto x quel che so e che faccio: Sono certo che questo sia il prossimo argomento di interesse che la Redazione carpirà. l'affilacoltelli di cui parli e che usiamo in molti, serve a dare l'ultimo filo di affilatura, quel grado di taglio che si "consuma" con l'utiizzo , se il coltello è messo male occorre fare una filatura a pietra, e con una certa maestria ricostruire l'angolo di taglio della lama.
Merlo fuochista professionista Post: 445 Membro	# Inviato: 6 Feb 2010 14:05:14 create un post a parte sui coltelli? è davvero interessante..
marcha fuochista professionista Post: 1634 Membro	# Inviato: 6 Feb 2010 18:00:52 \| Modificato da: marcha Mio nonno, incallito cacciatore d'altri tempi (quando si caciava per sostentamento) usava sputare sulla pietra da affilatuira per lubrficare e via via ad affilare le lame dei coltelli ed asce. Chissà perchè noi nipoti rifiutavamo poi di mangiare del salame che tagliava!!! V E R O
matifeli fuochista Post: 285 Membro	# Inviato: 6 Feb 2010 19:17:16 Grazie ragazzi, siete un'enciclopedia vivente. X marcha: in effetti la cote la vedevo usare dai miei parenti campagnoli per affilare roncole, falcetti etc. ma pensavo servisse solo per lame grossolane, non per i coltelli da cucina che si facevano invece affilare dall'arrotino. Forse esistono diversi tipi di cote, di grana fine per affilature di precisione oppure di grana più grossa per attrezzi da campagna. E' certamente un argomento interessante da sviscerare, forse vale la pena di fare un post a parte come propone Merlo. Cosa ne pensa la nostra Redazione?
marcha fuochista professionista Post: 1634 Membro	# Inviato: 6 Feb 2010 23:22:43 su YT ci sono molti video a riguardo, ecco cosa ho trovato: http://www.youtube.com/watch?v=L9SOhUp0vuw
luca2772 fuochista professionista Post: 509 Membro	# Inviato: 8 Feb 2010 12:03:58 Forse esistono diversi tipi di cote, di grana fine per affilature di precisione oppure di grana più grossa per attrezzi da campagna Non "forse", certamente! Alcuni sono a due facce con grana media e fine. Ne ho una di mio nonno, che usava esclusivamente per affilare il rasoio (quelli che i barbieri non possono più usare) che è ellittica e a grana finissima. Ad ogni modo la falce veniva affilata tramite battitura (non ricordo il nome dell'attrezzo), mentre la pietra era cilindrica e veniva tenuta in una tasca in vita. Ogni pochi sfalci si ripassava il filo (il grano maturo è duro...) Qui c'è un filmato che "certifico" come affidabile sull'affilatura di coltelli da cucina: URL