extreme bbq: coda di manzo in l&s (prima assoluta, imperfetta) - Carnealfuoco.it :: Il Forum - Carne al fuoco

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luca2772 fuochista professionista Post: 509 Membro	# Inviato: 5 Feb 2010 21:25:05 Premessa: non è venuta come si deve, spiego dopo il perchè Ingredienti: 1,2 kg di coda di manzo, 1 dose abbondante di follia e voglia di sperimentare, un kettle o altro bbq con coperchio. Ho voluto sperimentare la possibilità di cuocere in low&slow un taglio molto particolare, che ha come sua massima (ed unica) espressione il bollito e la famosa "coda alla vaccinara". Andiamo per ordine, servirà come traccia per chiunque sia interessato a fare una prova: - salamoia: si (70g/l di sale marino, 1 foglia di alloro fresca spezzettata, 3 chiodi di garofano), 20 ore - marinatura: no - rub: si (paprika dolce, 2 peperoncini secchi sbriciolati, 10 bacche di ginepro aperte col coltello, aglio in polvere, cipolla liofilizzata, pepe nero macinato, sale fino, zucchero di canna grezzo, noce moscata), 8 ore - affumicatura: si (1/3 hickory e 2/3 faggio) - metodo di cottura: low&slow (107-110°C in ambiente molto umido); water pan singolo con acqua Ecco il taglio "nature" (normalmente si trova a tranci, non intera) e la preparazione della meditazione in salamoia (ore 22 di mercoledì) Giovedì, alla confortevole ora delle 6.40, scolo, asciugo e cospargo il rub e via in frigo fino alle 16.40, quando lo estraggo dal frigo e accendo i motori del kettle, col minion method in pratica accendiamo 5-6 bricchetti e poi li versiamo sopra ad un mucchio di bricchetti spenti: man mano che si consumano accendono quelli vicini e riusciamo a mantenere una bassa temperatura per molto tempo senza dover aprire per fare rabbocchi Peccato che il meteo sia sfavorevole temperatura di -1°C e neve che poi si tramuterà in pioggia... Eccoci pronti per iniziare la cottura, con già le prime chips all'opera Un'ultima "infarinata" col rub residuo per avere una superficie ben asciutta Ha un aspetto più presentabile rispetto alla prima foto, vero? Dopo 1 ora e 30 minuti di affumicatura, spruzzo con aceto di mele, avvolgo in doppio strato di alluminio e proseguo per altre 2 ore. Alla fine ecco la nostra coda ed al taglio Tiriamo le somme: profumo: inebriante (il mix di spezie sembra azzeccato, nonostante sia andato pesante con la noce moscata ed il chiodo di garofano, notoriamente aromi "tenaci") gusto: ottimo, vero manzo consistenza: ecco il mega-flop praticamente un copertone di TIR Si mastica, ma che fatica! Dove ho sbagliato? Probabilmente lasciando incustodito per parecchio tempo il kettle, la temperatura è salita troppo. A metà cottura ho misurato 140°C: troppi, troppi, troppi per dei fasci muscolari che sono stati in perenne esercizio. L'osso deve aver fatto la sua parte, rubando e poi restituendo calore. Conclusioni: si può fare o no la coda di manzo a bbq? A me non è riuscita (ho tagliato poi in 3 parti la coda e ficcata in forno in una piccola pirofila con coperchio, per ottenere altri dati e cercare di salvare il salvabile), ma resto dell'idea che sia una strada percorribile. Difficile, ma percorribile. Perchè ho pubblicato un insuccesso? Perchè ritengo siano utili anche loro. Un piatto riuscito dà soddisfazione; un piatto mai provato, che si è avvicinato a quello che volevamo ottenere può essere di spunto per sperimentare. Io di sicuro ci riproverò
Merlo fuochista professionista Post: 445 Membro	# Inviato: 6 Feb 2010 14:03:07 dai luca sbagliando s'impara
marcha fuochista professionista Post: 1638 Membro	# Inviato: 6 Feb 2010 17:53:27 luca2772 ABBIAMO BISOGNO ANCHE DI QUESTO !!!!!(ho tagliato poi in 3 parti la coda e ficcata in forno in una piccola pirofila con coperchio, sei un grande!!!
mago_panza fuochista professionista Post: 526 Membro	# Inviato: 7 Feb 2010 11:35:57 Luca,oltre che che folle(come tutti noi d'altronde)sei un grande,io avrei tenuto una temperatura sui 90-100°per più tempo,avvolto la coda in fettine di pancetta,cruda e avvolta per le prime 2 ore in pellicola d'alluminio in modo di non disperdere l'umidità....(ps,questa è una mia idea)poi al posto di una coda intiera,forse era da preferire 2 tronchi più grossi,scartando la parte più fina,comunque non meno di 3-4 ore in tutto,ottimo il sistema a reazione a catena per i bricchetti,bella idea,non ci avevo mai pensato,comunque bravo e coriaceo ad averci provato!!
luca2772 fuochista professionista Post: 509 Membro	# Inviato: 8 Feb 2010 12:13:17 \| Modificato da: luca2772 Allora... Intanto grazie per l'incoraggiamento Poi, l'epilogo: ho tagliato in 3 pezzi la coda, messi in una pirofila con coperchio e fatti andare in forno a 120°C per un'ulteriore ora e mezza. La coda ha scolata un bel po' di brodo, tramutatosi in "puccia" rosso-paprica, che ha tenuto umido coi suoi vapori i tranci. Alla fine, me la sono mangiata tutta, scartando solo la parte grassa. Non si è intenerita più di tanto, oramai il danno era fatto, ma ho capito che si può fare Bisogna solo tenere la temperatura molto bassa, e magari aggiungere un secondo water pan, più piccolo, subito sopra alle braci appena terminata l'affumicatura. Certo siamo ai limiti "strutturali" di un kettle: qui l'ideale è lo smoker (e tu, Mago Panza potresti provare , ma non metterei la pancetta: c'è già tanto grasso e connettivo ) o un Chargriller
mago_panza fuochista professionista Post: 526 Membro	# Inviato: 8 Feb 2010 19:07:44 Luca,l'insucesso fà onore agli arditi,ehehe io non ho avuto il coraggio di raccontare di un asado finito in ...... brodo nonostante tutte le attenzioni,5 ore di cottura,manco il cane riusciva ad addentarlo,non mi sono perso d'animo,pentola,cipolla,carota,costa di sedano,è venuto un bel bollito da leccarsi le dita Comunque mi lanci la sfida? Ok,la raccolgo e più avanti ci provo pure io,per ora il Mago si sta concentrando su una cosa tonda colore verde diarrea da pistacchi,da 57 cm marchiata Weber che ho aquistato,appena avrò la situazione in pugno darò nuove. Byeeeeeee
marcha fuochista professionista Post: 1638 Membro	# Inviato: 8 Feb 2010 19:38:58 per ora il Mago si sta concentrando su una cosa tonda colore verde diarrea da pistacchi,da 57 cm marchiata Weber che ho aquistato Miiiiiiiii Zio allora hai fatto la scelta?! cosa penserà il tuo LEM??? Complimenti, non vedo l'ora di vederlo in foto con una capra intera dentro e le gambe che escono fuori dal coperchio!!!
mago_panza fuochista professionista Post: 526 Membro	# Inviato: 8 Feb 2010 20:19:37 Ehehe Marcha,stando in tema di tagli di carne,diciamo,robusti,non una capra ma un bel caprone comprese le corna
marcha fuochista professionista Post: 1638 Membro	# Inviato: 8 Feb 2010 22:22:46 rutto libero mago_panza??
docfran fuochista professionista Post: 558 Membro	# Inviato: 9 Feb 2010 15:55:45 Luca non ho parole per esprimerti l'ammirazione, non è da tutti raccontare un insuccesso e questo ti fa onore. per ora il Mago si sta concentrando su una cosa tonda colore verde diarrea da pistacchi,da 57 cm marchiata Weber che ho aquistato Mago benvenuto nel club della doppia V, per un attimo ho pensato che fossi stato omaggiato-acquisito dalla ditta. Alla faccia della soddisfazione che si prova a costruirsi un bel grill eh? Crolla un mito, Mago ora sei un pò più umano. Ho un sacco di domande ma ne ho scelta una: cosa dice tua moglie di tutto l'ambaradan che si ritrova in giardino?
mago_panza fuochista professionista Post: 526 Membro	# Inviato: 9 Feb 2010 20:49:56 \| Modificato da: mago_panza sssssssttt Doc,no sta a tirar su .....spuse!!! Non temere.il reparto paleo-bbq va ancora a 1000,ho avuto l'occasione di capitare in un negozio dove avevano l'OT e visto il colore nessuno lo voleva,neppure scontato,siccome a me del colore non può fregà de meno,per poche palanche,e credimi veramente poche,l'ho requisito,per ora è lì tranquillo in attesa della prima modifica,l'allungamento delle gambe perchè così com'è divento gobbo,poi vedrò se mi riesce di far qualcosa con lui,il caso contrario lo uso come recipiente per il rosmarino
ATTIZZATOIO apprendista fuochista Post: 200 Membro	# Inviato: 9 Feb 2010 21:20:38 l'allungamento delle gambe perchè così com'è divento gobbo Mago se metti le foto con le modifiche , da Aviano fanno alzare un paio di caccia......
mago_panza fuochista professionista Post: 526 Membro	# Inviato: 9 Feb 2010 21:33:02 ATTIZZATOIO ehehehe credi?
marcha fuochista professionista Post: 1638 Membro	# Inviato: 9 Feb 2010 22:40:48 cosa dice tua moglie di tutto l'ambaradan che si ritrova in giardino? secondo me zio Mago ha vinto una scommessa
mago_panza fuochista professionista Post: 526 Membro	# Inviato: 10 Feb 2010 00:50:52

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