"Tira de Asado" e salsa "Chimichurri" - Carnealfuoco.it :: Il Forum - Carne al fuoco

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Serial344 fuochista professionista Post: 931 Membro	# Inviato: 10 Nov 2006 09:53:09 \| Modificato da: Serial344 Carissimi è la prima volta che posto su questo forum e il fatto è dovuto a questa grigliata di asado al chimichurri .Volevo solamente dire la mia circa la brace che secondo un mio amico ristoratore argentino deve essere rigorosamente solamente di legna in quanto la cottura deve essere molto lenta ,addirittura 40-50 minuti poi i pezzi di asado vanno posti sulla griglia (in ferro) con la parte di osso poggiata direttamente su di essa e girati solamente per pochi minuti alla fine.Per quanto riguarda il chimichurri non conoscevo la variante col peperone e il pomodoro e l'alloro ,sapori molto forti che nascondono quello della carne.Hasta la pira!! Ciao, Benvenuto sul forum. Ci fa piacere che tu abbia iniziato a scrivere e siamo contenti di sentire ogni opinione sulle varie tecniche. Per cercar di dare una risposta, se leggi il primo post, ti accorgerai che la ricetta cel chimichurri non è una veria e propria ricetta, ma sostanzialmente è un misto di erbe e spezie che servono a condire la carne. La salsa varia da famiglia a famiglia, da regione a regione, da città a città. E' quindi impossibile stabilire quale sia quella giusta. Sarebbe come indicare il perfetto risotto ai funghi italiano.... Ognuno ci mette del suo. Detto questo permettimi di dissentire dal tuo parere quando dici che il peperone, il pomodoro e l'alloro coprono il gusto della carne. In un intervista di Alfredo Antonaros del Gambero Rosso, fatta a Steven Raichlen, che non ha certo bisogno di presentazioni, si dibatteva sul perchè il barbecue in italia, non è così diffuso come in america. Una delle risposte di Raichlen è stata che in italia ci si limita a condire la carne con olio, sale, limone, prezzemolo, pepe e qualche altra piccola variante. Negli stati uniti si ricercano dei rub, mix di spezie, salse e varie tipi di marinatura che hanno lo scopo unico di arricchire il gusto della carne con sapori piu o meno intensi. Personalmente non so cosa voglia dire coprire il sapore con un ingrediente forte. Se così fosse dovremmo mangiare la pasta senza sugo per non coprire il sapore del grano?? Scusami ma non riesco a trovarne un nesso. Non ho assolutamente voglia di mangiare carne alla griglia sempre uguale, sempre con lo stesso sapore di "carne" e basta. Sinceramente non ne vedo l'utilità. L'esperienza del gusto è qualcosa che va oltre il luogo comune del mangiare senza troppi condimenti per non perdere i sapori. Ovviamente il gusto è una questione assolutamente personale e non entro nel merito di quale opinione sia giusta e quale no. Non se il mio modo di concepire il barbecue sia quello giusto ma ti assicuro che non lo cambierò mai. A cuocere una bistecca su una griglia calda sono bravi tutti. Fare vero barbecue è un altra musica! Spero tu possa liberamente ridimensionare il tuo modo di vedere come è già successo a tanti qui dentro. Noi siamo griller della peggior specie, quelli che sulla griglia ci buttano di tutto, anche la frutta. Cuocerei alla brace anche la parrucca di mia nonna se fosse commestibile! Permettimi si suggerirti un topic sul gusto che ho postato qualche tempo fa. http://www.carnealfuoco.it/forum/index.php?action=vthread&forum=1&topi c=160&page=0#13 Spero tu possa trovarlo interessante. Infine non ho capito il nesso tra la cottura a legna con il fatto che deve essere cotto lentamente. Vuoi dire che una brace che arde ha un potere calorico inferiore rispetto alla carbonella?? Ad ogni modo sono felice di aver sentito la tua voce e ti invito a non smettere di scrivere. Benvenuto di nuovo su carnealfuoco.it
C342Q cerino Post: 3 Membro	# Inviato: 10 Nov 2006 11:31:11 Meravigliosa la ricetta del Chimi-Churri fresco! Io sono un aficionado della cucina argentina (lo giuro sulla mia uricemia) e, spessissimo, utilizzo un Chimi-Churri diciamo...standard (è vero: ogni regione argentina e, forse, ogni pueblo ha la sua ricetta). Quello a cui mi riferisco è il Chimi-Churri disidratato di "Aromas y sabores" di Buenos Aires reperibile, almeno a Roma, in un rinomatissima drogheria. Gli ingredienti sono: peperone macinato, aglio liofilizzato, prezzemolo liofilizzato, timo e origano. Si fa reidratare in acqua calda e si aggiunge olio e aceto. E' quello che usano nel più noto ristorante argentino di Roma e sul bife ancho de angus è eccellente. Prossimamente invierò una ricetta di "Asado criollo" , dopo averlo provato sulla mia griglia sia con il "mio" Chimi-Churri, sia con quello della ricetta di Carlo 68 (a proposito, anche io mi chiamo Carlo). Ciao a tutti!
Serial344 fuochista professionista Post: 931 Membro	# Inviato: 10 Nov 2006 12:01:16 \| Modificato da: Serial344 Ciao C342Q Benvenuto nel forum.... Aspettiamo con ansia la tua ricetta... Tienici informati! Ciao
Carlo68 fuochista Post: 287 Membro	# Inviato: 10 Nov 2006 20:36:14 Ciao C342Q e benvenuto anche da parte mia ! Speriamo di sentirti molto "attivo" da queste parti !!! Dunque,la ricetta del chimichurri che ho dato non è mia,ma "pescata" gironzolando su vari siti argentini...tutto qui ! e ti do' ampiamente ragione,così come ha detto serial,che ognuno si fa la propria salsa a seconda delle proprie esperienze di casa,così come noi ci facciamo il ragù !!! Un caro saluto ed alla prossima tua "news" ! Ciao, Carlo
quanikmimetto cerino Post: 2 Membro	# Inviato: 11 Nov 2006 13:50:11 Carissimi per quanto riguarda il chimichurri mi riservo di assaggiarla ,è stata una mia pecca non dirlo ,non era assolutamente una critica,anzi .Per quanto riguarda la brace ti posso assicurare che ,e questo è DOCUMENTABILE ,la brace di legna ,alimentata poco alla volta da una fonte vicina ,dà sicuramente risultati diversi dalla br ce con carboni ,per non parlare ,se si ha la fortuna di averne ,di legna di olivo che da un aroma sorprendente alle carni.
C342Q cerino Post: 3 Membro	# Inviato: 13 Nov 2006 10:34:20 \| Modificato da: C342Q Ciao a tutti e a Carlo 68. Vedo che il nostro è un forum molto attivo e mi sento, quindi, in dovere di darvi la traduzione dell'"ASADO CRIOLLO", così come riportato nella confezione di Chimi-Churri di Aromas y Sabores. Per ragioni contingenti (mi sono rotto il perone dx, inseguendo, in campagna, un capretto, per convincerlo della bontà della carne alla grigia), non l'ho potuto ancora provare come promesso: quindi non è in "garanzia". INGREDIENTI: Kg 1 di carne bovina (vacuno); kg 1 carne per arrosto con osso (asado con hueso); n. 4 salsicce grosse (chorizos); n. 4 sanguinacci (morcillas) ovviamente quelli salati, non dolci come si usa in talune regioni; n. 2 lunghi pezzi di salsicce da griglia (tiras de salsichas parrilleras: forse sono salsicce più sottili; chi lo sa, potrà spiegarcelo); Sale, Chimi-Churri. Preparare un fuoco con legna e carbone, quando sarà ben acceso, si colloca su di esso, ben distante, una griglia perchè si riscaldi a dovere e vi si pone la carne, previamente salata. Dopo 15 minuti si aggiungono le salsicce, il sanguinaccio e quelle da griglia. Arrostire per 45 minuti e servire caldo irrorando il tutto con Chimi-Churri. Questo è quanto ho letto e cercato di tradurre. Confesso che ho alcune perplessità e per questo volevo fare un collaudo scegliendo opportunamente i tagli della carne e cercando di reperire il sanguinaccio (sarà come quello italiano!?), ma dovendo attendere almeno 40 giorni s.c., la invio al forum per udirne commenti e, possibilmete risultati e/o miglioramenti. D'accordo per la legna di olivo. Saluti cordiali!!
topomaria apprendista fuochista Post: 119 Membro	# Inviato: 18 Nov 2006 17:25:38 sei uno spettacolo, Serial344 scrivi in un modo divino tanto che sembra di sentire il profumo della carne fumante! ciao Topomaria.
Serial344 fuochista professionista Post: 931 Membro	# Inviato: 18 Nov 2006 18:56:36 sei uno spettacolo, Serial344 scrivi in un modo divino tanto che sembra di sentire il profumo della carne fumante! ciao Topomaria. Ciao topomaria..... Sono lusingatissimo dalle tue parole, mi fa veramente molto piacere riuscire a trasmettere ciò per cui mi faccio in 4. Diciamo che ho piu l'atteggiamento di un predicatore di carbonella ma è piu forte di me..... Barbecue e Grill sono sinonimi in italia ma nascondono delle profonde differenze che credo e spero di poter far capire anche da questa parte dell'oceano. Siamo italiani, abbiamo le migliori materie prime e la nostra scuola di cucina è la tra le piu grandi al mondo. Gli americani sono i padroni del barbecue....possiamo esserlo anche noi. Ne abbiamo titolo. E' la mia iniqua e ininfluente ambizione e farò la mia parte... Grazie ancora topomaria e spero di sentire la tua voce (in senso letterale) piu spesso! Ciao
Carlo68 fuochista Post: 287 Membro	# Inviato: 18 Nov 2006 19:00:04 C342Q, basta...mi fai venire una fame...anche se quelle salsicce di sanguinaccio non le apprezzo molto,conoscendole già (in Portogallo si chiamano Morcelas) ...comunque alla faccia,c'è da mangiare per un esercito ! Topomaria !!! Ben risentito,tutto ok ?! Salutoni a tutti...
mail_carlo cerino Post: 43 Membro	# Inviato: 20 Nov 2006 10:35:19 Buongiorno a tutti! Sabato sera, Tira de Asado con salsa chimichurri! O meglio, andiamo con ordine, ho cercato di seguire il "tracciato " di Serial, ma tante cose sono andate un pò per il verso loro. Il macellaio si è prestato ad accontentarmi ma, o non aveva il "pezzo" giusto, o io non sono stato chiaro nella richiesta, le costolette erano diverse da quelle delle foto di Serial; erano tagliate molto più spesse e con maggiori porzioni di osso (e anche di carne); la carne era comunque eccellente e anche il taglio, forse non canonico, è risultato di mio gusto. La salsa: premesso che per un cambio di programma ho dovuto anticipare al sabato sera la grigliata, in origine fissata per domenica a pranzo, la salsa ha riposato 7/8 ore invece delle 24 previste. Ho usato, con alcune varianti per necessità di materie prime e per gusto personale: -un peperone verde di media grandezza -un pomodoro da insalata medio/grande -un porro al posto dello scalogno -prezzemolo, aglio, alloro e peperoncino il tutto tagliato finissimo oltre all'origano ho sparso anche una piccola quantità del miscuglio tritato che preparo con timo, pepe di tutti i tipi, alloro, rosmarino e ginepro. Infine, olio, aceto e acqua (poca, non mi sta simpatica l'acqua in cucina) Le quantità, un poco ad occhio, il risultato, ECCELLENTE!!!! Non ho termini di paragone, non avendola mai assaggiata e, anche se di interpretazione personale, l'ho trovata veramente buona. La carne, ben grigliata sul camino, è rimasta tenera e la salsa l'ha ulteriormente ammorbidita e insaporita. Ma la cosa più bella è stata che, essendo la salsa in quantità abbondante, l'ho utilizzata anche sulla bruschetta, che è venuta buonissima!!! Con una buona etichetta siciliana, un Nero d'Avola molto ma molto particolare, direi quasi "fuori commercio", sono andato proprio di lusso!!! Mi ha meravigliato anche il fatto che la salsa non ha, come temevo, "raffreddato la carne". Grazie a Serial e agli altri suggeritori; è un buon condimento, molto vicino al nostro gusto, di facile e veloce preparazione, che secondo me si può usare in una gamma di circostanze molto ampia. Ci riproverò. Un saluto, Carlo
Serial344 fuochista professionista Post: 931 Membro	# Inviato: 20 Nov 2006 11:26:45 Grazie Carlo, sono contento che ti sia piaciuta e poi come già detto non esiste la scienza esatta del chimichurri quindi andava benissimo così. Questo tipo di condimento va strabenissimo per ogni tipo di carne forte e secondo me starebbe benissimo anche con carni magre e saporite come cacciagione e cinghiale. Il peperone e l'aceto hanno una "forza" sgrassante del palato oltre a fornire una struttura importante. Sto preparando una ricetta... L'ho gia provata e voglio fare delle modifiche prima di postare le foto. Questa volta si rimane in italia con una ricetta personalissima ma credo di molto effetto anche se non semplice da fare... State in campana se volete.... Ciao!
mail_carlo cerino Post: 43 Membro	# Inviato: 20 Nov 2006 11:44:15 Dimenticavo, un'ultima domanda. Come si pronuncia esattamente? Il primo ch (chimi) penso si pronunci K (kimi), e il secondo? Grazie a chi mi risponderà Carlo
Serial344 fuochista professionista Post: 931 Membro	# Inviato: 20 Nov 2006 12:04:58 La pronuncia esatta è "cimiciurri"
alepino apprendista fuochista Post: 141 Membro	# Inviato: 20 Nov 2006 12:09:55 \| Modificato da: alepino Buongiorno a tutti, Volevo chiedervi se cortesemente potete dirmi cosa devo chiedere al macellaio per avere la carne tagliata in quel modo. Scusate ma non saprei come spiegargliela. Volevo chiedere anche per quanto tempo si conserva una volta fatta la salsa Grazie ale
Serial344 fuochista professionista Post: 931 Membro	# Inviato: 20 Nov 2006 16:23:09 Buongiorno a tutti, Volevo chiedervi se cortesemente potete dirmi cosa devo chiedere al macellaio per avere la carne tagliata in quel modo. Scusate ma non saprei come spiegargliela. Volevo chiedere anche per quanto tempo si conserva una volta fatta la salsa Grazie ale Ciao ale, Sarebbero le costolette successive alla spalla, prossime alla base del collo, che vengono generalemente disossate e la carne venduta come bistecca di collo. Devi chiederla altrimenti non credo che la trovi spesso. Quel taglio è indicato xchè è un pò grasso ma delle normali costolette, tagliate tradizionalmente non hanno granchè di diverso.. Ciao ale

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