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Autore Messaggio
luca2772

fuochista professionista

Post: 938


Membro
# Inviato: 24 Mar 2011 12:43:59


Salve grillers!
Ieri sera, mentre ordinavo un costato di manzo da fare a cartuchera (che presenterò settimana prossima), mi è caduto l'occhio su un enorme pezzo di reale disossato e legato.
Ho chiesto informazioni riguardo l'impressionante "salamone" e il macellaio mi ha risposto con occhio complice: è da fare alla griglia...

Detto fatto, acquisto due fettone alte 2 dita e ne preparo una (la più piccola) cuocendola sulla griglia caldissima del fido OT.
7 minuti per parte, a coperchio chiuso.

Impiatto e spolvero di sale e pepe nero.

D-E-V-A-S-T-A-N-T-E ! ! !
Manzo all'ennesima potenza!
Non ho foto perchè ero un po' tribolato anche con altre faccende, e poi alla vista nel piatto di cotanta lussuria bovina, ho deciso di fare lo strappo e di avventarmici con entusiasmo.

Consiglio vivamente questo taglio (tipicamente da lesso e bollito), a patto che il vostro macellaio abbia carne giustamente frollata, per ben apprezzare profumo, sapore e giusta consistenza di questo taglio eccezionale.

PEPPESANTI

cerino

Post: 16


Membro
# Inviato: 24 Mar 2011 21:00:09


interessante! che taglio sarebbe? a che parte del manzo corrisponde?

luca2772

fuochista professionista

Post: 938


Membro
# Inviato: 25 Mar 2011 12:22:13 | Modificato da: luca2772


E' la parte anteriore immediatamente dopo la zampa e prima della pancia comunemente impiegata per il lesso

Riporto un disegno dei tagli di bovino per meglio chiarire



Stasera dovrei fare la seconda fetta: se la luce mi assiste, faccio 2 foto

marcha

fuochista professionista

Post: 2171


Membro
# Inviato: 25 Mar 2011 13:20:22


E vaai col Reale tanto siamo ancoora nel 150esimo ,
Caro Luca.... Cominci irritare la mia suscettibilità...
GRANDEEEEE!

Sergione

fuochista

Post: 376


Membro
# Inviato: 25 Mar 2011 15:38:42


è detto anche biancostato

luca2772

fuochista professionista

Post: 938


Membro
# Inviato: 25 Mar 2011 17:09:02


Non esattamente (anche se sono vicini): il "biancostato" è la parte terminale delle costole, ottenute segandole per separarle dalla lombata, arcinota per essere La Bistecca per eccellenza (controfiletto e filetto) quello che tagliato trasversalmente è la cartuchera.

E' molto più grasso e nettamente diverso: un blocco di fasci muscolari ben marezzati il reale, muscoli intracostali, connettivo, grasso ed ossa il secondo.

Prova a fare un brodo con il reale e uno col biancostato e vedrai che differenza!

Ad ogni modo, una foto probabilmente aiuterà a capire meglio:
questo è reale disossato:

Mentre questo è biancostato (la "costina" di mucca...)


luca2772

fuochista professionista

Post: 938


Membro
# Inviato: 25 Mar 2011 21:26:24


Siccome ogni promessa è debito, ecco "ben" 2 foto del "before & after", che mostrano il bisteccone (impressionante: in lunghezza non ci stava nel piatto) dopo la fase di preparazione, dove ha riposato un'oretta abbondante a temperatura ambiente dopo essere estratto dal frigo, senza alcun trattamento oltre al lento raggiungimento dei 20°C di casa...
Nel frattempo, solita storia: pulito l'OT57 dai residui cinerei, ho spostato i "big ones" rimasti dalla precendete grigliata, preparato delle schegge di faggio con 4 inneschi, acceso e posizionato subito i "tocchi" di carbone residuo oltre ad altri grandi pezzi freschi.
Poco fumo e poco tempo dopo, a braci sbiancate ho sezionato in 2 tranci il bisteccone e ho senza troppi riguardi sbattuto i pezzi sulla graticola.
Coperchio abbassato in "full throttle" sia di scarico che di aspirazione ('nzomma, a manetta): dopo 6-7 minuti ho rivoltato e dopo altrettanti ho bruschettato delle fetta di pane super-casereccio (super nel senso che manca solo che produca il lievito e mi procuri un mulino per il grano...)

Il "before & after" è in 2 semplici foto:


... fate il debiti rapporti col coltello...



abbiamo abbinato con le bruschette con pomodorini freschi aromatizzati con origano, sale olio evo e aceto, e insalatona mista.
Io sono andato di Barbera dell'oltrepo' Pavese e birra Weiss, mia moglie.

Aggiungo che ho assaggiato una briciola avanzata con una scaglia di cioccolato fondente, perchè avevo letto dell'abbinamento fondente-bovino, ad opera di uno chef italiano.

Bene, devo dire che il cioccolato fondente si sposa in maniera apparentemente ardita ma travolgente con la carne di bovino alduto.
Provare per credere! Basta una scaglia di fondente e un bocconcino di manzo. Fatemi sapere come valutate l'accostamento, perchè questa per me è stata una rivelazione formidabile, che apre nuove prospettive finora sconosciute (a me volgar insozza graticole, magari legge queste righe uno chef e se la ride, come la scoperta dell'acqua calda, ma a me pare una rivoluzione).

Ciao a tutti e alla prossima!

daniweber

fuochista

Post: 264


Membro
# Inviato: 25 Mar 2011 21:58:18


Una bella bisteccona infrasettimanale...non c'è prezzo,
per tutto il resto...c'è il weekend

marcha

fuochista professionista

Post: 2171


Membro
# Inviato: 27 Mar 2011 09:14:51


luca2772
la spettacolarità dell'after è stravolgente, prendo atto dell'abinamento bovino-fondente e senz'altro farò un "qualcosa".
Come sempre sei un fenomeno, non tanto per quello che fai, ma per come lo condividi a 340 gradi (gli altri 20....) beh mi piacerebbe...

Sergione

fuochista

Post: 376


Membro
# Inviato: 27 Mar 2011 20:14:35


chiedo venia!

luca2772

fuochista professionista

Post: 938


Membro
# Inviato: 27 Mar 2011 22:20:46


Come sempre sei un fenomeno, non tanto per quello che fai, ma per come lo condividi a 340 gradi (gli altri 20....) beh mi piacerebbe...

Ehh... Calabria e Prealpi sono un po' distanti...

Pensa a cosa combineremmo se fossimo che so... Vicini di casa?

tony.cup

apprendista fuochista

Post: 124


Membro
# Inviato: 30 Mar 2011 16:28:37


Aggiungo che ho assaggiato una briciola avanzata con una scaglia di cioccolato fondente, perchè avevo letto dell'abbinamento fondente-bovino, ad opera di uno chef italiano.

Bene, devo dire che il cioccolato fondente si sposa in maniera apparentemente ardita ma travolgente con la carne di bovino alduto.
Provare per credere!


mi hai incuriosito! la prossima volta che griglio del manzo faccio l'accostamento col cioccolato fondente

websurf

cerino

Post: 14


Membro
# Inviato: 2 Mag 2011 22:24:05


Devo ringraziarti per aver iniziato questo post, mi hai incuriosito ed ho provato, veramente ottimo, secondo me due spanne sopra il controfiletto

tony.cup

apprendista fuochista

Post: 124


Membro
# Inviato: 3 Mag 2011 19:39:11


Confermo: ottimo e grande idea l'abbinamento col cioccolato, sorprendente.

albert

fuochista

Post: 295


Membro
# Inviato: 4 Mag 2011 10:26:29


ora mi toccherà provarlo

 


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