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Autore Messaggio
daniweber

fuochista

Post: 264


Membro
# Inviato: 30 Lug 2011 21:49:17 | Modificato da: daniweber


Ciao a tutti,
spero che anche tutti voi abbiate potuto sfruttare questa giornata di tregua dal maltempo per dedicarvi almeno un po' al "nostro" sporto preferito, il BBQ.

Io ho riprovato uno dei classici americani, il pulled pork, soprattutto per test per prossime cene, perchè la prima volta mi sono dovuto adattare al pezzo di carne che mi ha procurato il macellaio, una coppa.
Diciamo pure che mi sono adattato bene, perchè il risultato è stato comunque assai ottimo.

Stavolta invece mi ha procurato la "classica" spalla.
La ricetta è simile alla volta scorsa:

Spalla di maiale da 4 KG.

Ho voluto provare a non fare iniezioni, l'altra volta si, diciamo che "CON" è un po' più gustosa anche l'interno.

poi rubbato con (dosi ad occhio assaggiando):
- 1/2 cup di paprika dolce
- 1/2 cup di zucchero di canna
- sale fino
- sale grosso
- peperoncino di cajenna in polvere
- pepe bianco e nero
- cannella in polvere
- aglio in polvere

Serito in panino da hamburger con:

SALSA ALL'ACETO:
- 1 cup di aceto di sidro
- 1/4 cup di aceto balsamico di modena (new, aggiunta azzeccata, non c'era nell'altra)
- 3/4 cup d'acqua
- 1/4 + 1 cucchiaio di ketchup
- 1/8 cup di zucchero di canna
- 3 cucchiaini di sale
- 2 cucchiaini di peperoncio di cajenna
- pepe bianco e nero macinati

- cavolo cappuccio sminuzzato

- COTTURA: a 110°-115°C più o meno 12 ore per arrivare ai 90°C al cuore.
AFFUMICATURA: HICHORY e MELO per prime 3 ore.
Avvolto in foil a 73°C, circa le ultime 2 ore e 1/2.

Ah, appunto per chi volesse intraprendere la prova, sono incappato in quello che in gergo gli americani chiamano lo STALLO, cioè un momento in cui la temperatura si blocca e ci vuole molto prima che riprenda a salire.
E' arrivata a 72°C ed è rimasta inchiodata li per 1 ora.
Beh non vi preoccupate, lasciante andare che poi riparte da sola.

Waterpan con succo di mela e acqua e spruzzato con aceto di mela ogni ora dalla 7 ora fino al foil.

Ecco le foto:












Ottimo, ottimo, ottimo.

PS: ieri sera ho impostato l'OT, arrivato in temperatura a mezzanotte, inserito i chunks di legno e poi la carne. Mi son detto mi guardo un po' il fumo che esce e vado a letto.
Beh riguardo l'ora ed era l'una, era ipnotico, in una notte stellata, poi il profumo non vi dico... emozioni da provare.

Ciao
Daniele

marcha

fuochista professionista

Post: 2171


Membro
# Inviato: 31 Lug 2011 10:57:42


daniweber
Che dire.......
una S&L di un pezzo così spesso richiede oltre a molto tempo disponibile soprattutto moolta perizia e la stai ben acquisendo,concertare il tipo di carne, il metodo, i tempi, le conce, gli aromi, il WP l'affumicatura, ed ancora, pazienza e nervi saldi ed evitare che tutto questo sacrificio non possa trasformasi in un possibile flop, non è da tutti. Complimenti!
La prox sono sicuro, farai il tuo macellaio S&L, cottura 36 ore

daniweber

fuochista

Post: 264


Membro
# Inviato: 31 Lug 2011 14:55:45


Grazie marcha
beh anch'io ho acquisito metodi e consigli da voi più esperti.

La prox sono sicuro, farai il tuo macellaio S&L, cottura 36 ore
Mah diciamo a differenza di altri macellai, con questo ci sarebbe ben poco da mangiare un po' magrolino...lo farei in DIRETTA

CIao

cipollinocipolletto

fuochista

Post: 362


Membro
# Inviato: 31 Lug 2011 15:36:07


complimenti daniweber! davvero!
ti vorrei chiedere 2 cose veloci:
tra spalla e coppa secondo te con quale hai avuto il risultato migliore?
per i carboni hai usato la pista in acciaio che ci hai presentato qualche tempo fa? e in caso affermativo come te la sei cavata con i rabbocchi?

daniweber

fuochista

Post: 264


Membro
# Inviato: 31 Lug 2011 16:01:08


Grazie cipollinocipolletto


ti vorrei chiedere 2 cose veloci:
tra spalla e coppa secondo te con quale hai avuto il risultato migliore?
per i carboni hai usato la pista in acciaio che ci hai presentato qualche tempo fa? e in caso affermativo come te la sei cavata con i rabbocchi?


Allora diciamo che non ho trovato grandissima differenza, poi c'è l'aspetto che l'altra volta ho fatto le siringature per insaporire l'interno e si era sentito, questa volta no.
Poi sono passati 3 mesi, è difficile ricordare e fare il paragone, bisognerebbe cucinarle insieme.
Diciamo che vanno bene entrambe forse la coppa è più semplice da reperire...

Per la questione carbone: ho usato dapprima la pista in acciaio (la notte) poi quando mi sono alzato la mattina (per fortuna presto) ho dovuto convertire in tradizionale MINION METHOD perchè il carbone si deve essere mosso, credo ancora subito nell'impostazione, e a 3/4 della spirale forse un bricchetto toccava la sponda adiacente e si deve essere acceso facendo partire una seconda fila di bricchetti. Infatti quando sono arrivato giù, che erano passate circa 6 ore, la temperatura dai 107°C era circa a 125°/130°C e i bricchetti quasi finiti, mentre sarebeb dovuta durare almeno 9 ore.
Ho notato che è un limite di questa struttura, dovrebbe esserci uno stacco tra le pareti delle corsie, ho già in mente di modificarla.

Ciao

marcha

fuochista professionista

Post: 2171


Membro
# Inviato: 31 Lug 2011 19:09:55


Mah diciamo a differenza di altri macellai, con questo ci sarebbe ben poco da mangiare un po' magrolino...lo farei in DIRETTA


luca2772

fuochista professionista

Post: 938


Membro
# Inviato: 31 Lug 2011 22:52:46


Beh riguardo l'ora ed era l'una, era ipnotico, in una notte stellata, poi il profumo non vi dico... emozioni da provare

Devi solo imparare a suonare il banjo

Grande, grande, grande (ma alla fine, a te piace lo zucchero in queste preparazioni? Mi sa che sbaglio dosi... o che detesto l'agrodolce )

daniweber

fuochista

Post: 264


Membro
# Inviato: 1 Ago 2011 08:00:57


Devi solo imparare a suonare il banjo



ma alla fine, a te piace lo zucchero in queste preparazioni? Mi sa che sbaglio dosi... o che detesto l'agrodolce

Beh a me piace l'agrodolce ma nelle preparazioni smoked in L&S mica lo senti, soprattutto nel RUB, si annulla in cottura.
Mentre nell'altra ricetta della braciola glassata si e mi piace.

Sono cmq gusti.
PS: hai fatto il tuo BBQ particolare? Mi interessava...

Ciao

luca2772

fuochista professionista

Post: 938


Membro
# Inviato: 2 Ago 2011 16:40:56


PS: hai fatto il tuo BBQ particolare? Mi interessava..

Quale (dei tanti progetti)? L'oca è prevista per settembre, al rientro dalle ferie

daniweber

fuochista

Post: 264


Membro
# Inviato: 3 Ago 2011 14:53:02


@luca2772

Mi posso accodare con qualcosa di insolito?

(e te pareva... Muso di vacca in l&s affumicata all'hickory con salsa al cioccolato e whiskey


o era una battuta?

Teo2

esordiente

Post: 87


Membro
# Inviato: 7 Ago 2011 11:38:24


ammazza dani che bravo che sei!!!!!!!

Per la questione carbone: ho usato dapprima la pista in acciaio (la notte) poi quando mi sono alzato la mattina (per fortuna presto) ho dovuto convertire in tradizionale MINION METHOD

ma quindi alla mattina hai aperto tutto (spostando la carne) e fatto partire il MM?non hai perso tempo e temperatura?
mi piacerebbe provarla anche a me una L&S con il MM ma non so se ho la pasienza e la bravura.....

Fabbio

cerino

Post: 49


Membro
# Inviato: 9 Ago 2011 11:32:37


e c c e z i o n a l e !!!!

nando

esordiente

Post: 80


Membro
# Inviato: 10 Ago 2011 07:43:16


4 kg di carne? ma quanti eeravate? immagino il sapore

daniweber

fuochista

Post: 264


Membro
# Inviato: 16 Ago 2011 16:48:06


ammazza dani che bravo che sei!!!!!!!
Grazie Teo2, ormai è un po' che mi cimento quasi esclusivamente in low&slow, voglio perfezionarmi.

ma quindi alla mattina hai aperto tutto (spostando la carne) e fatto partire il MM?non hai perso tempo e temperatura?
eh si, ho preparato una base di fogli d'alluminio sul ripiano a fianco e spostato la carne e poggiato sopra il coperchio per ridurre la dispersione di calore dalla carne, per quel che si poteva...
poi velocemnete ho creato il minion method usando i carboni accesi che erano rimasti come starter. Ha funzionato dai.
Leggendo in giro su vari forum e siti americani per certi versi con il PULLED PORK è meno facile sbagliare che con le RIBS.
Ha il fatto della lunga cottura ma è meno sensibile a sbalzi di temperatura o ad altri fattori.

4 kg di carne? ma quanti eeravate? immagino il sapore
Beh se te lo dico ti metti a ridere , più che altro l'ho fatto come ri-prova per le prossime cotture. Siccome avrò da fare un paio di cene di PULLED PORK con ospiti volevo provarlo di nuovo, visto che son passati alcuni mesi dal precedente.
Eravamo in 5 (noi + suoceri e genero), abbiamo mangiato tutti per 2 pasti

Ciao

marcha

fuochista professionista

Post: 2171


Membro
# Inviato: 17 Ago 2011 09:30:08


4 kg di carne? ma quanti eeravate?
Dai dillo daniweber che eri solo e che ti sei spazzolato tutto!

 


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